COME RIDURRE EFFETTO SERRA – La fermentazione è un processo naturale che consente di trasformare il mosto in vino attraverso la conversione degli zuccheri presenti in alcol etilico e anidride carbonica (CO2). Dal punto di vista stechiometrico, da 45 milioni di ettolitri di vino con una gradazione media di 12% v/v, prodotti annualmente in Italia, è possibile stimare una emissione di CO2 pari a 450.000 ton. Ogni anno il processo di vinificazione porta quindi alla liberazione di ingenti quantità di CO2 nell’atmosfera intensificando l’effetto serra.
Anche se parte della CO2 viene riassorbita nei vigneti attraverso la fotosintesi, questo processo non è sufficiente a bilanciare tutta la CO2 prodotta in fase di fermentazione: è pertanto necessario individuare soluzioni efficaci per ridurne l’emissione.
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COME RECUPERARE LA CO2 ATTRAVERSO LA FERMENTAZIONE DEL VINO – Al fine di affrontare questa sfida, il Consorzio Tutela Vino Soave, ha avviato un progetto denominato “E- CO2” che ha proprio l’obiettivo di ridurre la liberazione in atmosfera di CO2: il gas viene captato in uscita dalle vasche durante la fermentazione, purificato e compresso trasformandolo in risorsa, per un possibile riutilizzo nel settore enologico, ma anche in altri settori dove viene già impiegato per svariati scopi.
IL PROGETTO DEL CONSORZIO TUTELA VINI SOAVE PER RIUTILIZZARE LA CO2 – Il mercato della CO2 è estremamente importante nel settore della chimica e tecnologia industriale ed è in continua espansione in campo alimentare per operazioni come il processo per rendere bevande gassate e la creazione di atmosfere modificate/protette per la conservazione di alimenti. In ambito enologico la CO2 è utile per il controllo delle ossidazioni e dell’estrazione delle sostanze aromatiche. Le cantine stesse sono, quindi, dirette utilizzatrici di gas tecnici e potrebbero trovare una importante sinergia con i produttori di gas, creando una “banca della CO2” per utilizzarla in modo continuativo nel corso dell’anno. Si potrebbero così ridurre le produzioni di CO2 da combustioni e reazioni chimiche.
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PERCHÉ PROPRIO IL VINO? – È tuttavia evidente che una risorsa generosa come quella delle fermentazioni vinarie non è mai stata pienamente presa in considerazione per motivi legati alla stagionalità: infatti grandi produzioni in un ristretto periodo di tempo comportano la realizzazione di grossi impianti di raccolta con pesanti incidenze economiche a livello di ammortamenti. Nel progetto è stata quindi valutata in modo approfondito l’applicazione di tecnologie di raccolta e immagazzinamento già diffuse e consolidate in altri settori non stagionali (birrifici) ma che nel comparto vitivinicolo rappresentano una reale innovazione. Le analisi chimiche effettuate hanno evidenziato che la purezza della CO2 da fermentazione alcolica vinaria è estremamente vicina a quella richiesta dai disciplinari internazionali per la commercializzazione come gas food grade e che la qualità richiesta può essere soddisfatta con una blanda purificazione.
Tra i composti che contaminano la CO2 enologica sono presenti anche aromi di fermentazione, che, se opportunamente condensati, potrebbero rappresentare una risorsa da valorizzare come ingrediente alimentare. Il progetto ha raccolto la forte attenzione di diverse realtà locali del panorama vitivinicolo veronese oltre che di rivenditori di gas tecnici nazionali e internazionali.
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Questo progetto è stato inviato alla Redazione di Non Sprecare nell’ambito dell’edizione 2013 del Premio Non Sprecare. Il Premio è diviso in quattro sezioni: Personaggio, Associazioni e Istituzioni, Imprese, Scuole. Scopri come partecipare all’edizione 2014 cliccando qui.