Emulsionanti: cosa sono e quali rischi comportano

Separano l’acqua dall’olio e rendono i cibi più morbidi e uniformi

emulsionanti

Gli emulsionanti sono degli additivi alimentari che tendono a unire due sostanze altrimenti destinate a essere separate, acqua e olio. Ma la loro vera funzione è quella di rendere i prodotti alimentari più morbidi e uniformi, e quindi più accattivanti per i consumatori. Con una serie di controindicazioni, però, a partire dai problemi che potrebbero causare all’intestino.

EMULSIONANTI

Un’emulsione è una dispersione di piccole gocce di un liquido in un altro liquido in cui normalmente non si miscelano. Gli emulsionanti sono utilizzati in una vasta gamma di settori, tra cui alimentare, farmaceutico, cosmetico e industriale. La principale caratteristica degli emulsionanti è la loro struttura molecolare, che presenta una parte idrofila (che ama l’acqua) e una parte idrofoba (che ama l’olio). Questa struttura consente agli emulsionanti di abbassare la tensione superficiale tra le fasi immiscibili e formare una miscela stabile. Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati in cucina per creare salse, ma anche nell’industria alimentare per la produzione di prodotti come il formaggio, il pane e gli alimenti confezionati. Nell’industria cosmetica, vengono impiegati per stabilizzare creme e lozioni. In ambito farmaceutico, possono essere utilizzati per formulare farmaci sotto forma di sospensioni o emulsioni.

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COME FUNZIONANO

Come funzionano gli emulsionanti? E quali effetti hanno sui cibi?

  • Gli emulsionanti abbassano la tensione superficiale tra olio e acqua, consentendo loro di mescolarsi più facilmente. Questo è particolarmente importante perché l’acqua e l’olio hanno tensioni superficiali diverse e tendono a separarsi.
  • Gli emulsionanti avvolgono le gocce di uno dei liquidi (solitamente l’olio) formando uno strato attorno ad esse. Questo strato previene la coalescenza delle gocce e la separazione delle fasi, mantenendo così l’emulsione stabile nel tempo.
  • In alcuni casi, gli emulsionanti possono formare micelle inverse, dove la parte lipofila è rivolta verso l’acqua e quella idrofila è rivolta verso l’olio. Questo contribuisce ulteriormente alla stabilità dell’emulsione.

TIPI DI EMULSIONANTI

Esistono numerosi tipi di emulsionanti, o agenti emulsionanti, ognuno con proprietà specifiche che li rendono adatti a diversi scopi. In molti casi, vengono utilizzate combinazioni di emulsionanti per ottenere le proprietà desiderate.

  • Lecitina: Ottenuta principalmente da fonti vegetali come la soia, la lecitina è un emulsionante naturale ampiamente utilizzato nell’industria alimentare e farmaceutica. È spesso utilizzato per stabilizzare le emulsioni in prodotti come cioccolato, margarina e salse.
  • Mono e digliceridi: Questi sono emulsionanti derivati dagli acidi grassi e sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare. Possono essere di origine animale o vegetale e sono spesso utilizzati in prodotti da forno, latticini e creme.
  • Gomma di xantano: È una gomma naturale prodotta da batteri e viene utilizzata come emulsionante e addensante in vari prodotti alimentari e cosmetici.
  • Gomma arabica: Ottenuta da alberi di acacia, la gomma arabica è un emulsionante naturale utilizzato in bevande, prodotti da forno e nell’industria farmaceutica.
  • Polisorbati: Questi sono derivati di polietilenglicole e sorbitano. Sono spesso utilizzati in prodotti farmaceutici, cosmetici e alimentari come stabilizzanti e emulsionanti.
  • Carragenina: Estratta dalle alghe marine, la carragenina è utilizzata come addensante ed emulsionante in prodotti alimentari come gelati e latticini.
  • Proteine: Alcune proteine, come le proteine del latte (caseina e siero di latte), possono agire come emulsionanti. Sono spesso utilizzate nell’industria alimentare per stabilizzare prodotti come le creme e i prodotti caseari.
  • Estratti di cellulosa: Gli estratti di cellulosa, come il carbossimetilcellulosa (CMC), vengono utilizzati come emulsionanti e addensanti in vari prodotti alimentari, farmaceutici e cosmetici.

CIBI PER I QUALI VENGONO USATI

Gli emulsionanti vengono utilizzati in una varietà di cibi per migliorare la consistenza, la stabilità, l’aspetto del prodotto per fare in modo che i vari ingredienti non si separino. È importante notare che gli emulsionanti sono utilizzati in una varietà di prodotti alimentari per ragioni specifiche e che le normative sulla sicurezza alimentare regolamentano la quantità e il tipo di emulsionanti che possono essere utilizzati. Ecco alcuni esempi di cibi comuni per i quali vengono impiegati gli emulsionanti:

  • Gli emulsionanti vengono spesso utilizzati per creare salse stabili, come la maionese, la salsa olandese e molte altre salse per insalate.
  • In molti prodotti da forno, come pane, biscotti e pasticcini, gli emulsionanti aiutano a migliorare la consistenza, la struttura, la freschezza ed evitare che si secchino mantenendoli morbidi più a lungo.
  • Gli emulsionanti sono impiegati per stabilizzare e migliorare la consistenza di prodotti lattiero-caseari come il formaggio, il gelato e la panna.
  • Nella produzione di cioccolato, gli emulsionanti sono utilizzati per migliorare la fluidità del cioccolato fuso e per evitare che si formino grumi e che si formi il velo bianco costituito dalla rislaita in superficie del grasso e dello zucchero.
  • Gli emulsionanti sono impiegati nella produzione di prodotti a base di carne come salsicce, wurstel e insaccati per migliorare la texture e la coesione degli ingredienti.
  • Gli emulsionanti sono utilizzati in vari alimenti confezionati come creme spalmabili, margarine e prodotti simili per garantire una consistenza uniforme e una lunga durata.
  • In alcune bevande, come i frappè e i cappuccini, gli emulsionanti possono essere utilizzati per migliorare la stabilità della miscela.
  • Negli alimenti a basso contenuto di grassi, gli emulsionanti possono essere utilizzati per migliorare la consistenza e la bontà del prodotto.
  • Gli emulsionanti possono essere presenti in alcuni alimenti per l’infanzia per migliorare la consistenza e la stabilità delle formule.
  • Negli alimenti vegani o prodotti da forno senza uova, gli emulsionanti possono sostituire la funzione legante delle

RISCHI PER LA SALUTE

Gli emulsionanti sono generalmente considerati sicuri quando utilizzati nei limiti stabiliti dalle autorità di regolamentazione per il settore alimentare e farmaceutico. Tuttavia, è importante essere consapevoli di alcuni aspetti e considerazioni relative agli stessi e ai potenziali rischi per la salute, specialmente per le persone con allergie o intolleranze specifiche. Consultare il proprio medico o uno specialista della nutrizione per domande specifiche sulla propria salute e dieta è sempre una buona pratica. Ma quai sono i principali rischi legati agli emulsionanti?

  • Come per molti ingredienti alimentari, l’assunzione eccessiva di emulsionanti potrebbe causare problemi di salute. Tuttavia, nelle normali quantità utilizzate nella produzione alimentare, gli emulsionanti sono generalmente considerati sicuri.
  • Alcune persone possono essere allergiche a specifici emulsionanti. Ad esempio, le persone con allergie al lattosio potrebbero reagire agli emulsionanti derivati dal latte. È importante leggere attentamente le etichette degli alimenti se si è sensibili a determinati ingredienti.
  • Alcuni studi hanno suggerito che alcuni emulsionanti potrebbero influenzare la composizione della flora intestinale, che a sua volta potrebbe avere implicazioni sulla salute, specialmente in caso di presenza di morbo di Crohn o colite ulcerosa. Tuttavia, la ricerca in questo campo è ancora in corso, e gli effetti precisi non sono ancora completamente compresi, anche perché molte delle ricerche effettuate sono state condotte solo nel mondo animale.
  • Ci sono alcune preoccupazioni riguardo agli effetti a lungo termine di determinati emulsionanti sulla salute, in particolar modo per quanto concerne l’insorgere di malattie vascolari e cerebrovascolari, ma la ricerca è ancora in fase di sviluppo.

REGOLE EUROPEE

Le regole europee sull’uso degli emulsionanti e di altri additivi alimentari sono stabilite dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dalla Commissione europea. Queste regole sono finalizzate a garantire la sicurezza alimentare, la trasparenza e l’informazione del consumatore. Nell’Unione Europea gli additivi e la loro funzione sono indicati con la lettera “E”, presente nelle etichette degli ingredienti, così i consumatori sono informati sugli ingredienti presenti nei prodotti che acquistano. Ogni emulsionante autorizzato ha limiti di utilizzo specifici, che determinano la massima quantità che può essere impiegata in un particolare alimento. Questi limiti sono stabiliti per garantire che il consumo rimanga entro livelli considerati sicuri. Una volta autorizzati, gli emulsionanti e gli altri additivi alimentari sono sottoposti a monitoraggio continuo per assicurare che siano adoperati in modo sicuro e conforme alle normative. Le autorizzazioni degli emulsionanti e degli altri additivi alimentari sono periodicamente riesaminate e, se necessario, aggiornate in base alle nuove evidenze scientifiche o cambiamenti nelle condizioni di utilizzo. Le regole europee sono spesso allineate con gli standard internazionali, il che facilita il commercio internazionale e assicura la coerenza nelle normative alimentari

EMULSIONANTI NATURALI

Gli emulsionanti naturali sono sostanze derivate da fonti naturali come piante, frutti, semi o alghe, utilizzate per facilitare la miscelazione di liquidi immiscibili come olio e acqua.  Anche se questi emulsionanti sono derivati da fonti naturali, la loro sicurezza e idoneità dipendono dalla qualità, dalla purezza e dalle pratiche di produzione specifiche. Vediamo insieme quali sono:

  • Lecitina, ottenuta da fonti come la soia, il tuorlo d’uovo e il girasole, è comunemente utilizzata come emulsionante in vari prodotti alimentari.
  • Gomma arabica (o acacia), estratta dalla linfa di alberi di acacia, è utilizzata come emulsionante e addensante in prodotti alimentari e bevande.
  • Gomma di xantano, prodotto dalla fermentazione di zuccheri con l’ausilio di batteri, è un emulsionante e addensante utilizzato in prodotti alimentari.
  • Pectina, presente principalmente nelle mele e nelle arance, è utilizzata come emulsionante e addensante in gelatine, marmellate e prodotti da forno.
  • Gelatina, ottenuta dalla cottura di tessuti animali come la pelle e le ossa, la gelatina è utilizzata come emulsionante e gelificante in vari prodotti alimentari.
  • Alginato, estratto da alghe marine, è utilizzato come emulsionante e addensante in prodotti come gelati, salse e prodotti da forno.
  • Proteine del latte, come la caseina e il siero di latte, possono agire come emulsionanti naturali in prodotti lattiero-caseari.
  • Mono e digliceridi, derivati da fonti naturali, come l’olio di palma o di cocco, possono essere considerati emulsionanti naturali. Possono essere sia di origine naturale che sintetica.
  • Acacia Senegal (gomma arabica), gocce di gomma dall’albero di Acacia Senegal utilizzate come emulsionanti naturali.

EMULSIONANTI NELLA COSMETICA

Gli emulsionanti nella cosmetica sono ingredienti utilizzati per creare e stabilizzare emulsioni, che sono miscele di sostanze immiscibili come acqua e oli. Questi emulsionanti sono fondamentali per la formulazione di prodotti cosmetici come creme, lozioni, sieri e detergenti.

  • Gli emulsionanti utilizzati nella cosmetica possono essere di origine naturale, sintetica o una combinazione dei due. Alcuni esempi comuni includono derivati della lecitina, gliceridi, esteri di zuccheri, e polimeri sintetici come i polisorbati.
  • Gli emulsionanti svolgono il ruolo cruciale di stabilizzare le emulsioni, impedendo che gli oli e l’acqua si separino nel tempo. Ciò permette di ottenere una consistenza uniforme nei prodotti cosmetici e di migliorare l’applicazione e la distribuzione sulla pelle.
  • Nella cosmetica, le emulsioni possono essere di tipo olio-in-acqua (O/W), acqua-in-olio (A/O), o emulsioni multiple a più fasi. La scelta dipende dalle caratteristiche desiderate del prodotto finale.
  • Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati in creme idratanti, lozioni per il corpo, detergenti, creme solari, e molti altri prodotti cosmetici per garantire una consistenza piacevole e una distribuzione uniforme degli ingredienti sulla pelle.
  • Gli emulsionanti utilizzati nella cosmetica devono rispettare le normative di sicurezza stabilite dalle autorità. Sono soggetti a valutazioni per garantire la sicurezza d’uso nei prodotti cosmetici.
  • Nell’industria cosmetica, c’è un crescente interesse per emulsionanti naturali e sostenibili. Molti produttori stanno cercando di rispondere alla domanda dei consumatori per prodotti più naturali, evitando talvolta l’uso di emulsionanti sintetici. Alcuni degli emulsionanti naturali più adoperati sono ad esempio la cera d’api, sostanza naturale prodotta dalle api, utilizzata in prodotti come balsami labbra, creme per le mani e lozioni, oppure il burro di karité, ottenuto dai semi del karité, spesso adoperato come emulsionante in creme idratanti e prodotti per la pelle grazie alle sue proprietà nutrienti.

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