Quali sono i problemi che possono creare gli emulsionanti a tavola

Vi siete mai chiesti come mai i prodotti alimentari sono sempre morbidi e uniformi? Tutto merito degli emulsionanti, additivi usati nell’industria alimentare per far mescolare e stabilizzare sostanze che normalmente non si unirebbero, come acqua e grassi. I vantaggi, dal punto di vista del consumatore ( e prima ancora del produttore) sono che migliorano la consistenza dell’alimento (rendendola più omogenea e cremosa) ed evitando che si separi, aumenta la sua stabilità e la sua durata, migliora l’aspetto e la gradevole sensazione che si prova al momento di mangiarlo.

Ma a fronte di questi vantaggi, ci sono una serie di rischi sui quali la ricerca scientifica sta aumentando le indagini, proprio per individuare i vari pericoli legati agli emulsionanti, che per il momento si concentrano nella zona dell’intestino e nella patologia del diabete.

Un’emulsione è una dispersione di piccole gocce di un liquido in un altro liquido in cui normalmente non si miscelano. Gli emulsionanti sono utilizzati in una vasta gamma di settori, tra cui alimentare, farmaceutico, cosmetico e industriale. La principale caratteristica degli emulsionanti è la loro struttura molecolare, che presenta una parte idrofila (che ama l’acqua) e una parte idrofoba (che ama l’olio). Questa struttura consente agli emulsionanti di abbassare la tensione superficiale tra le fasi immiscibili e formare una miscela stabile. In sintesi:

• Gli emulsionanti abbassano la tensione superficiale tra olio e acqua, consentendo loro di mescolarsi più facilmente. Questo è particolarmente importante perché l’acqua e l’olio hanno tensioni superficiali diverse e tendono a separarsi.
• Gli emulsionanti avvolgono le gocce di uno dei liquidi (solitamente l’olio) formando uno strato attorno ad esse. Questo strato previene la coalescenza delle gocce e la separazione delle fasi, mantenendo così l’emulsione stabile nel tempo.
• In alcuni casi, gli emulsionanti possono formare micelle inverse, dove la parte lipofila è rivolta verso l’acqua e quella idrofila è rivolta verso l’olio. Questo contribuisce ulteriormente alla stabilità dell’emulsione.

Dove si trovano

Gli emulsionanti sono molto comuni in:

• maionese e salse
• gelati
• margarine
• cioccolato
• prodotti da forno (pane in cassetta, merendine).

Rischi per la salute

 Ma quali sono i principali rischi legati agli emulsionanti? Come per molti ingredienti alimentari, l’assunzione eccessiva di emulsionanti potrebbe causare problemi di salute. T

• Alcune persone possono essere allergiche a specifici emulsionanti. Ad esempio, le persone con allergie al lattosio potrebbero reagire agli emulsionanti derivati dal latte. È importante leggere attentamente le etichette degli alimenti se si è sensibili a determinati ingredienti.
• Alcuni studi hanno suggerito che alcuni emulsionanti potrebbero influenzare la composizione della flora intestinale, che a sua volta potrebbe avere implicazioni sulla salute, specialmente in caso di presenza di morbo di Crohn o colite ulcerosa. Tuttavia, la ricerca in questo campo è ancora in corso, e gli effetti precisi non sono ancora completamente compresi, anche perché molte delle ricerche effettuate sono state condotte solo nel mondo animale.
• Ci sono alcune preoccupazioni riguardo agli effetti a lungo termine di determinati emulsionanti sulla salute, in particolar modo per quanto concerne l’insorgere di malattie vascolari e cerebrovascolari, ma la ricerca è ancora in fase di sviluppo.

Ma i rischi maggiori degli emulsionanti,  per la salute, riguardano l’intestino.

• alterare la flora intestinale (microbiota)
• ridurre la diversità dei batteri “buoni”
• aumentare la permeabilità intestinale (il cosiddetto “leaky gut” in alcuni modelli sperimentali)
• favorire uno stato di infiammazione lieve e cronica

In particolare, si ipotizza che possano indebolire lo strato di muco che protegge l’intestino, rendendolo più esposto.

L’allarme è stato lanciato già da qualche anno dalla Società italiana di diabetologia: sette emulsionanti alimentari potrebbero aumentare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Un allarme fondato su uno  degli studi più importanti sul rapporto tra emulsionanti e rischio diabete, quello della coorte NutriNet-Santé, pubblicato nel 2024 sulla rivista  Lancet Diabetes & Endocrinology.

Tra gli emulsionanti coinvolti e additati come pericolosi per l’aumento del rischio ci sono:

• carragenine (E407)
• gomma di guar (E412)
• gomma xantana (E415)
• E471 e altri additivi simili

In Europa gli emulsionanti alimentari (come tutti gli additivi) sono regolati in modo molto rigoroso e centralizzato. Non vengono autorizzati liberamente: devono passare una valutazione scientifica e possono essere usati solo se rispettano precise condizioni.Tutto parte da un Regolamento approvato già nel 2008.

Questo stabilisce che un additivo, inclusi gli emulsionanti, può essere autorizzato solo se:

• è sicuro per la salute dei consumatori
• ha una necessità tecnologica reale (es. migliorare consistenza, stabilità)
• non induce il consumatore in errore (es. non “maschera” scarsa qualità)

Prima dell’autorizzazione, ogni emulsionante viene valutato dall’European Food Safety Authority (EFSA) che:

• analizza studi tossicologici (animali, umani, microbiologia)
• stabilisce una Dose Giornaliera Accettabile (ADI), cioè la quantità sicura al giorno
• rivaluta periodicamente gli additivi già autorizzati

Se emergono nuovi dubbi, l’EFSA  può:

• ridurre l’ADI
• limitare gli usi
• o vietare l’additivo

In Europa vige la regola della “lista positiva”. soltanto gli emulsionanti alimentari che rientrano in questo elenco possono essere utilizzati e comunque vanno indicati nelle etichette alimentari, con un codice E-number (in pratica la lettera E seguita da un numero).