Tutti dicono di fare gelati artigianali, una squisitezza da non sprecare. Ma anche una rarità in quanto un vero gelato artigianale si riconosce da alcune precise caratteristiche: gli ingredienti, la consistenza, il colore. E ovviamente il sapore, anche se a quel punto è troppo tardi per avere la certezza di un acquisto corretto. In Italia, grazie a una storica tradizione artigianale e anche all’abbondanza della materia prima, in tutte le regioni si possono consumare gelati davvero artigianali.
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COME RICONOSCERE UN BUON GELATO ARTIGIANALE
Abbiamo il record mondiale per il consumo di gelato: 12 chili a testa all’anno. Ma si fa presto a parlare di gelato artigianale, troppo presto, e così qualche volta si può cadere nella truffa o comunque nella trappola della delusione. Per evitare questi rischi ci sono però alcune precauzioni da prendere. È importante riconoscere se il cono o la coppetta che stiamo gustando è davvero preparato con ingredienti sani e senza l’aggiunta di conservanti, coloranti e altri additivi. Sapete ad esempio che il gelato per essere veramente fresco andrebbe preparato ogni giorno e non dovrebbe mai essere servito oltre i tre giorni dalla data di produzione? Ecco allora alcuni consigli per capire se il gelato artigianale che stiamo comprando è veramente buono e di ottima qualità.
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INGREDIENTI DEL GELATO DI QUALITÀ
Ogni gelateria dovrebbe esporre al pubblico la lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato. Badate bene che il gelato non contenga grassi idrogenati o una grande quantità di grassi o oli vegetali. Da evitare anche gelati contenenti conservanti, coloranti o altri additivi.
Un gelato senza zucchero semplicemente non esiste, ma il gelato artigianale riesce a dosarlo nel modo giusto, e anche sulla base del contenuto delle altre materie prime: se, per esempio, è a un tipo di frutta molto zuccherina, la dose di zucchero sarà più bassa. In generale, se si esagera con lo zucchero il gelato sarà troppo morbido, se invece il dosaggio è troppo basso avrete un prodotto granuloso.
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CONSISTENZA DI UN BUON GELATO
Anche la consistenza è un parametro importante ai fini della valutazione del gelato.
- Per essere buono deve essere cremoso, ma non eccessivamente. Allo stesso modo non va bene neppure una consistenza troppo acquosa.
- Il fatto che il gelato si sciolga abbastanza facilmente è normale, soprattutto d’estate. Se però la fusione avviene in modo troppo rapido vuol dire che non c’è un buon bilanciamento dei diversi ingredienti.
- Se, al contrario, il gelato non si scioglie vuol dire che potrebbe contenere additivi.
- Il vero gelato artigianale non è oleoso, non si attacca al palato. Ma non è neanche troppo liquido e inconsistente.
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CHE COSA VUOL DIRE QUANDO UN GELATO SI SCIOGLIE SUBITO
Quando un gelato si scioglie subito, avete una prova matematica di come è stato realizzato. Non avete neanche il tempo di assaporarlo, ed eccolo colare, con il rischio di finire sulla camicia. Che significa? Semplice: è un gelato fatto con molto zucchero, secondo una caratteristica industriale e non certo artigianale. Cambiate fornitore.
COLORE DEL GELATO ARTIGIANALE
Il colore del gelato deve essere sempre congruente con il gusto scelto: la fragola ad esempio non deve avere il colore della ciliegia o del lampone così come un verde troppo acceso per il pistacchio potrebbe evidenziare la presenza di coloranti. Il pistacchio non è verde acceso, ma marroncino fino a confondersi con la nocciola, mentre la menta è bianca. Un pistacchio verde acceso, per esempio, può significare che il gelato è stato preparato con una pasta di pistacchio allungata con oli o tagliata con altra frutta secca. Tenete presente che la lista dei gusti presenti nella gelateria dovrebbe essere limitata a 15-16, un numero che può variare a seconda delle stagioni e della frutta disponibile. Il gelato non deve essere inoltre nè troppo lucido nè troppo opaco.
SAPORE DEL VERO GELATO ARTIGIANALE
Il gelato deve avere il sapore del gusto scelto. Più il gelato è buono e genuino, più riuscirete ad individuare subito il gusto che lo caratterizza. Se avvertite una certa acidità vuol dire che non è stato conservato correttamente: non dimenticate che il gelato è composto in buona parte da latte. Il gelato inoltre non deve essere eccessivamente dolce: se lo è vuol dire che forse con lo zucchero si è cercato di mascherare il fatto che sia di scarsa qualità. La dolcezza eccessiva inoltre può risultare decisamente stucchevole. Anche l’impatto termico con il palato non dovrebbe mai essere eccessivo. Fate infine attenzione all’utilizzo di sciroppi o altri espedienti utilizzati per arricchire il gelato di un sapore che altrimenti non avrebbe.
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LABORATORIO DEL GELATO ARTIGIANALE
Infine, un altro parametro per valutare quanto il gelato è genuino e preparato quotidianamente, è la presenza del laboratorio artigianale ben visibile all’interno della gelateria.
Un laboratorio attiguo al punto vendita è anche una garanzia di una serie di fattori. Innanzitutto la pulizia e la freschezza delle materie prime: sono cose che potete verificare con i vostri occhi. Poi c’è il fatto che non esistono rischi per il trasporto del gelato dal laboratorio al negozio, e anche questo è un elemento che influisce positivamente sulla qualità complessiva del prodotto.
QUANTO TEMPO SI CONSERVA IN FREEZER IL GELATO ARTIGIANALE?
Il gelato artigianale può essere conservato in freezer a meno 18 gradi anche per tre-quattro mesi. Al momento di tirarlo fuori, una volta che si scongela leggermente (circa dieci minuti) va mangiato e non può essere conservato nuovamente in frigo. Ecco perché, per evitare sprechi, è preferibile mettere in freezer gelati con piccole taglie, in vaschette non troppo grandi. Per capire quando un gelato congelato è pronto per essere mangiato, basta affondare un cucchiaino e non trovare particolari resistenze.
QUAL È IL GUSTO DI GELATO PIÙ VENDUTO?
QUANDO È NATO IL GELATO ARTIGIANALE
La nascita del gelato artigianale viene fatta risalire all’anno di grazia 1948, quando nell’immediato dopoguerra e all’alba della febbre dei nuovi consumi, il pasticciere milanese Angelo Motta creò il primo gelato incartato. Il Mottarello, stecco di fiordilatte ricoperto di cioccolato, al quale poi seguirono diverse varianti e imitazioni.
COME FARE I GELATI IN CASA:
