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Il virus nel piatto

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di Donatella Coviello

 

Sono oltre 12 milioni gli italiani che pranzano ogni giorno fuori casa, al ristorante o al bar, secondo un’indagine condotta dal centro studi della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe). Panino, pizza, un primo o un’insalata mista sono i piatti più richiesti, generalmente più economici (in media si spendono 7 euro al giorno) e più veloci da consumare.
Ma solo in pochi si chiedono che cosa contengano questi piatti. Senza preoccuparsi, quindi, dell’eventualità di una tossinfezione alimentare, che può essere causata dall’ingestione di cibi contaminati da batteri, virus o tossine.
Ma quali sono, allora, gli alimenti più a rischio (guarda la gallery) o quelli proibiti per legge che non dovrebbero mai comparire sulla tavola di un ristorante? «I prodotti più facilmente deperibili sono quelli che contengono proteine e acqua, come la carne, il pollo, il pesce», spiega Maria Zemira Nociti, tecnologo alimentare.
L’INADEGUATA CONSERVAZIONE. I problemi che possono riguardare più da vicino il deterioramento della carne, ma anche del pesce o di altre pietanze come il brodo, possono essere dati da una inadeguata conservazione degli alimenti crudi e da una cattiva gestione di quelli cotti.
Se non vengono consumati subito dopo averli cucinati, infatti, questi cibi devono essere conservati in frigorifero a meno di quattro gradi e riscaldati se rimangono a temperatura ambiente per più di due ore. Ovviamente, a patto che non fossero alterati già al momento dell’acquisto da parte del ristoratore.
Ma sui controlli della qualità degli alimenti, in particolare per quelli che provengono dall’estero, il ministro della Salute Ferruccio Fazio, intervenuto a una tavola rotonda organizzata dal Fipe, ha assicurato che l’Italia è all’avanguardia e che i consumatori possono stare tranquilli. Certo, restano i rischi legati alla cattiva conservazione e cottura degli alimenti, oltre alle corrette norme igieniche, che nella maggior parte dei casi si presentano nelle case più che nei locali pubblici, come racconta Nociti, coautrice di una guida sulla sicurezza alimentare.

Sicurezza delle materie prime e rispetto dell’igiene

Anche perché i titolari di bar, pizzerie, ristoranti, gelaterie, paninoteche e fast food sono obbligati per legge a effettuare autocontrolli per prevenire problemi igienici e sanitari per tutelare la salute del consumatore.
Periodicamente, poi, le Asl verificano che sia rispettato l’Haccp (Hazard analysis and critical control points), cioè il sistema di autocontrollo. Gli esercenti sono tenuti a controllare la sicurezza delle materie prime, a rispettare le corrette pratiche igieniche, in particolare per i prodotti deperibili, a far sì che le cucine e gli attrezzi da lavoro siano sempre puliti e ad assicurarsi che il comportamento dei loro dipendenti non metta a rischio la sicurezza alimentare.
IL RISCHIO PER IL PESCE CRUDO. «Noi dobbiamo selezionare i fornitori, che sono obbligati a offrire prodotti interamente tracciati e siamo tenuti a conservare questi alimenti in modo adeguato. Per esempio, nel caso del pesce crudo, va compiuto un processo rapido di abbattimento della temperatura per evitare il rischio costituito dal parassita anisakis. Infine, dobbiamo lavorare in cucina nel rispetto delle corrette prassi igieniche», dice Edi Sommariva, direttore generale della Fipe.
E sulle procedure di autocontrollo stabilite dall’Haccp Sommariva polemizza: «L’ente pubblico ha scaricato sulle imprese molta burocrazia, che porta anche a orientamenti sballati, sulla conservazione in particolare, e uccide le piccole imprese, che costituiscono la maggior parte della ristorazione italiana. Un altro problema, per il nostro settore, è costituito dagli immigrati che provengono da tutto il mondo con diverse culture e sensibilità. Basti pensare che su 250 mila pubblici esercizi, ben 38 mila sono in mano agli stranieri».
Ma per quanto riguarda la sicurezza alimentare, chi mangia fuori casa può stare tranquillo. «Tanti ragazzi immigrati che frequentano l’istituto alberghiero o i corsi collegati ai contratti di apprendistato sono più motivati dei loro colleghi italiani», spiega il tecnologo alimentare. «Mentre molti giovani e le loro famiglie considerano questo percorso scolastico e il lavoro nella ristorazione come un ripiego, tanti stranieri studiano e lo affrontano con la convinzione di chi vede nella preparazione professionale la possibilità di un riscatto sociale», conclude l’esperta.