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Ecco il vino senza alcol

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di Valentina Arcovio

Il vino fa buon sangue, recita un noto adagio popolare. E il modo migliore per godere delle proprietà salutari è quello di berne un bel bicchiere. Tuttavia in alcuni casi non si può proprio fare. Pensiamo alle donne incinte o ai malati che non possono concedersi neanche un po’ di alcol, oppure a chi non può bere per motivi religiosi.

Eppure, esiste un modo per poter beneficiare dei polifenoli, gli antiossidanti che rendono il vino una bevanda “salutare”, senza però correre il rischio di ingurgitare anche una piccola dose di alcol. La soluzione di chiama “decostruzione molecolare del vino”, un metodo per estrarre i polifenoli e usarli per creare bevande analcoliche e cosmetici che hanno le stesse proprietà del vino. In futuro, sarà possibile usare la stessa tecnica per “arricchire” anche altri prodotti.


La settimana scorsa in Spagna è stato inaugurato il principale impianto di “decostruzione molecolare” per la produzione di bevande analcoliche a partire dal vino. E’ situato in una delle zone viticole più prestigiose della Spagna, Valbuena de Duero (Valladolid) e appartiene al gruppo vinicolo Matarromera, presente nelle quattro denominazioni di origine del Duero: Ribera del Duero, Rueda, Cigales e Toro.


Dal 2008, Matarromera commercializza una bevanda elaborata con vini di qualità senza alcol (meno di 1 grado). Martedì scorso, la società ha presentato il suo ultimo prodotto, EminaZero, una bibita con una gradazione alcolica pari 0,0 gradi creata con i vini delle sue prestigiose cantine.

Queste bevande si realizzano a partire dal vino finito. Sono quindi diversi dal mosto. Da un lato si separano gli aromi dall’altro si toglie l’alcol. Si mescolano di nuovo gli aromi con il liquido dealcolizzato e si ottiene una bevanda che conserva ancora il contenuto di polifenoli.


Il processo di decostruzione segue tre fasi. Durante dearomatizzazione, i composti aromatici (più volatili) vengono separati dal vino. Ogni parte è conservata in un deposito refrigerato. La seconda fase consiste nel rimuovere l’alcol dal liquido dearomatizzato. Anche in questo caso, si ottengono 2 parti: etanolo di circa 60 gradi e vino senza aroma e alcool. A questo punto bisogna solo reintegrare il vino dealcolizzato con la parte che contiene gli aromi et voilà il prodotto ottenuto mantiene tutte le qualità organolettiche del vino originale, ma non le calorie. 


Vanessa Cortijo, responsabile del processo di dealcolizzazione del gruppo Matarromera, ha spiegato che attualmente l’azienda sta conducendo diversi progetti di ricerca per arricchire gli alimenti con eminol, il prodotto concentrato di polifenoli.

L’obiettivo è quello di commercializzare questo prodotto per l’impiego in industrie farmaceutiche, alimentari, erboristerie, ecc. Per esempio, potrebbe essere incorporato in prodotti a base di carne, latticini o pane.

La cantina dell’azienda, fondata nel 1988, investe ogni anno il 30 per cento del suo fatturato in Ricerca & Sviluppo. Dal 2005 ha dedicato a questo scopo la bellezza di 20 milioni di euro, come ha detto il presidente dell’azienda Carlos Moro.

Il nuovo impianto produrrà 9 milioni di litri di vino dealcolizzato ogni anno, nella speranza di soddisfare le richieste provenienti dai paesi dell’Asia centrale, USA, Cina e Medio Oriente.