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Batterio killer in Francia. E in Italia siamo sicuri?

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Prima le vittime del batterio killer in Germania, oggi la notizia di 7 bambini ricoverati in Francia per un nuovo caso di infezione da Escherichia coli provenienti surgelati di marca Steaks Country, venduti negli ipermercati Lidl. Una situazione, quest’ultima, che ricorda un po’ l’epidemia di E. Coli che qualche anno fa si è originata negli Usa sempre tramite hambuger.

Anche se queste emergenze alimentari non toccano direttamente il nostro paese, il timore è che sia solo questione di tempo prima che esploda un focolaio simile anche in Italia.

In realtà, casi di infezione come questi ci sono sempre stati, anche se quest’anno in Germania hano raggiunto dimensioni un po’ più preoccupanti.

Adesso – ha sottolineato Ferruccio Fazio, ministro della Salute – c’è un momento di particolare sensibilizzazione della popolazione e dei media, ma queste epidemie da batterio E. coli si verificano spesso, e spesso sono appunto nei bambini”. La stranezza del caso tedesco è che l’epidemia ha colpito gli adulti. Per le infezioni segnalate in Francia, invece, il discorso è completamente diverso. Per gli esperti sono casi che purtroppo succedono e che non dovrebbe destare preoccupazioni particolari in Italia. E né tantomeno si dovrebbero prendere di mira supermercati e discount che, in realtà, non sono i principali responsabili della contaminazione.

Molto spesso questi fenomeni avvengono per cattiva conservazione della merce”, ha detto Fazio. Se poi la carne contaminata – nel caso francese gli hamburger – non viene cotta bene il batterio riesce a sopravvivere e a infettare i consumatori ignari. Si tratta quindi di una concatenazione di eventi che porta alla fine al caso. Il pericolo, infatti, arriva da più lontano e riguarda un po’ tutta la filiera alimentare.

Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare, caratterizzato non più da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma nel quale gioca un ruolo fondamentale la conservazione degli alimenti, pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare”, si legge su Epicentro, il Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute dell’Istituto Superiore di Sanità. Basta pensare a quanto viaggiano alcuni prodotti prima di finire sulle nostre tavole, ma anche all’enorme diffusione della ristorazione di massa e di grandi catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze. E, infine, al grande uso di prodotti conservati, che devono essere mantenuti all’interno della catena del freddo e che un black out può mettere a rischio.

Con la globalizzazione, l’importazione e l’esportazione di prodotti alimentari – ha spiegato al notiziario Ciboscienza Pier Sandro Cocconcelli, docente di microbiologia all’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza – aumentano anche i rischi di essere esposti a batteri che prima non avevamo l’opportunità di incontrare.

E’ il prezzo da pagare se si vuole mangiare prodotti alimentari tipici di altri paesi.

L’Europa, così come l’Italia, si sta attrezzando per rispondere alle paure dei consumatori, mettendo in campo una serie di strutture e di metodologie che garantiscano la sicurezza degli alimenti dalla fattoria alla tavola.

A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la Food and Agriculture Organization (Fao) congiuntamente con l’ Organizzazione mondiale della sanità. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti.

Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati a ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’Haccp è stato introdotto in Italia e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti conservati.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’Haccp sono: l’ igiene personale degli operatori e degli addetti a gestione e manipolazione del cibo; l’ igiene degli impianti; il trasporto del cibo; e la catena del freddo e conservazione dei cibi. In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la temperatura. Esistono delle tabelle di riferimento che danno indicazioni precise sulle temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse temperature, il protocollo Haccp prevede che vengano utilizzati, soprattutto nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo.

“ Il nostro sistema di sorveglianza – ha detto Cocconcelli – è tra i più efficienti in Europa.

Nel nostro paese i controlli sono serrati e con questi allarmi si sono fatti ancor più stringenti ”.

La sorveglianza nel nostro paese non è poi solo garantita dalle autorità sanitarie, ma anche dai centri di ricerca molto attivi nella caccia a nuovi batteri e nella messa a punto di nuovi sistemi per scovarli. Antonio Malorni dell’Istituto Scienze dell’Alimentazione del Cnr di Avellino si è trovato ad esempio as analizzare da vicino l’ E. coli O157:H7, un batterio molto simile a quello tedesco. Il gruppo del ricercatore, inoltre, ha anche messo a punto una metodologia per l’individuazione dei batteri che contaminano il cibo molto più rapido dei sistemi attuali. Che potrebbe tornare utile ora. “ La metodologia innovativa – ha spiegato a Ciboscienzariesce a identificare il profilo molecolari che caratterizzano ogni batterio”.