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La frutta più ricca di antiossidanti è quella conservata sottovuoto

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Gli antiossidanti sono divenuti le star del momento: sempre da più parti si parla di questo o quell’alimento che ne contiene di più, e pare tutta una gara per vincere il primo premio. Si ritiene che queste sostanze proteggano l’organismo dagli attacchi del tempo, delle sostanze nocive, e che fanno invecchiare anzitempo – nonché ammalare.

Ora, un team di ricercatori dice di aver trovato il modo di prendere i classici due piccioni con una fava: proteggere la frutta dagli attacchi dei batteri – compreso quello “killer” – e mantenere, o meglio far aumentare, il contenuto di antiossidanti.
Questi scienziati, coordinati dalla dottoressa Carmen Hernandez-Brenes – Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare del Tecnológico de Monterrey in Messico – hanno presentato i risultati delle proprie ricerche al National Meeting and Exposition dell’American Chemical Society di Denver (Usa).

La tecnica utilizzata dai ricercatori si chiama “pascalizzazione”  (o HHP, che sta per High Hydrostatic Pressure) e, non solo non danneggia il frutto, ma pare che questo, sottoposto a una pressione di 600 MPa (megapascal) per 3 minuti si veda aumentare il proprio contenuto di antiossidanti ben oltre il 50 per cento.
Questi antiossidanti sarebbero i famosi carotenoidi che differiscono per tipo e quantità a seconda del frutto. Per esempio, con questo trattamento, nella polpa di avocado la luteina aumenta del 40%, la neoxantina b aumenta del 513%, l’a-criptoxantina del 312%, l’a-carotene del 284%, la b-criproxantina del 220% e il b-carotene del 107%.
In un altro tipo di frutto, come la papaya, invece gli aumenti sono, nell’ordine, fitofluene con il 224 per cento, licopene con il 222 per cento, fitoene con il 207 per cento, b-criptoxantina con il 145 per cento e, infine, il beta-carotene con il 131 per cento.

Ecco, dunque, che il trattamento a pressione e sottovuoto, in un certo senso, migliorerebbe la qualità della frutta proteggendola, come accennato, anche da batteri, virus, muffe, funghi e altri agenti patogeni. In più, spiegano i ricercatori, l’aver ritrovato le molecole del Rna intatte suggerisce che i carotenoidi, che sono aumentati, siano stati attivamente prodotti durante il processo stesso. Questo processo di confezionamento, si presta tuttavia bene alla frutta la cui polpa può essere estratta e subire una pressione.