Tipologie di zucchero | Non sprecare
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Da quello integrale a quello ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero colombiana: proprietà e differenze delle diverse tipologie di zucchero in commercio

Innanzitutto, lo zucchero va consumato con moderazione. Meglio quello integrale che quello bianco. Lo zucchero d’uva non è così salutare come sembra. Tutto quello che c’è da sapere

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TIPOLOGIE DI ZUCCHERO

Lo zucchero di canna o saccarosio, si estrae sia dalla canna da zucchero, pianta che viene coltivata in America centrale e meridionale, sia dalla barbabietola da zucchero, coltivata in Europa. Lo zucchero, formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, rappresenta uno degli ingredienti cardine in cucina, perché essenziale per dolcificare i cibi. In commercio, sono tre le tipologie di zucchero principali, lo zucchero grezzo, il bianco e quello integrale, varietà dalle quali derivano poi altri prodotti.

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TIPI DI ZUCCHERO

Vediamo insieme, nel dettaglio, quali sono gli zuccheri principali:

  • Zucchero grezzo (o scuro). Ha una colorazione più o meno scura ed è un prodotto semilavorato che si ottiene dal trattamento dello zucchero di canna o barbabietola. Ha un caratteristico color caramello che gli deriva dallo sciroppo di cui i suoi cristalli sono rivestiti quando sono allo stato grezzo. È un tipo di zucchero pieno di vitamine e minerali che gli conferiscono un sapore particolare, apprezzato da chi ama la cucina integrale. Questo tipo di zucchero ha una percentuale di saccarosio di poco inferiore allo zucchero bianco di barbabietola ed è raffinato.
  • Zucchero integrale. Ha un odore aromatico e un colore che varia dal giallo al marrone. Questo tipo di zucchero scaturisce da una di lavorazione artigianale dello zucchero di canna capace di mantenerne inalterate tutte le proprietà organolettiche (vitamine, sali minerali, magnesio, potassio, calcio). Ha un caratteristico retrogusto caramellato, possiede poche calorie (100 kcal in meno rispetto al quello bianco o grezzo) e dunque è preferito da chi segue diete ipocaloriche. Lo zucchero integrale non subisce colorazioni sintetiche e i suoi granuli sono irregolari. Pur essendo uno zucchero con meno saccarosio e indice glicemico basso, anche lo zucchero integrale va consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di diabete. Con lo zucchero integrale si possono realizzare anche diversi rimedi cosmetici, economici e assolutamente naturali. Si pensi ad esempio allo scrub per il corpo, creato con il succo di un limone e un poco di zucchero di canna, mescolati in una ciotola; lo scrub va poi massaggiato su viso e corpo. Valido anche il cowash, metodo naturale per lavare i capelli, che consiste in una mistura formata da due cucchiai di zucchero e un po’ di balsamo per capelli, da massaggiare poi sulla cute. Rimedio ottimo per i capelli grassi.
  • Zucchero bianco. È quello che maggiormente campeggia sulle tavole, ha un colore candido, è dolce e viene totalmente privato delle sostane nutritive durante il processo di raffinazione.

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Da questi tre tipi di zucchero, derivano poi altri esemplari di dolcificanti: vediamo quali.

  • Zucchero semolato. Il colore è bianco e deriva dall’estrazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio; è sia dalla canna che di barbabietola e poi è sottoposto a processo di raffinazione. Si scioglie in fretta ed è assai utilizzati in pasticceria per la preparazione di torte e impasti di vario genere.
  • Zucchero a velo. Il suo colore è bianchissimo, è una specie di polvere che deriva dalla macinazione dello zucchero semolato. Contiene anche un poco di amido che evita la formazione di grumi. Di solito si usa in pasticceria, anche setacciato.
  • Zucchero panela. È uno zucchero integrale che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero colombiana. Panela è proprio la forma di questo zucchero che si presenta in panetti. Uno zucchero dunque non polveroso, perché il processo di cottura del succo termina in un punto particolare, affinché possa essere modellato in panetti e mantenere le sue caratteristiche organolettiche. Possiede un sapore esotico e fruttato e la sua storia si perde nella notte dei tempi. Dal punto di vista nutrizionale, il panela è uno degli zuccheri migliori in commercio.
  • Zucchero liquido. Questo zucchero consiste in una soluzione composta dal 30% di acqua e dal 70% di zucchero (glucosio, destrosio, e semolato). Il composto va sottoposto ad una temperatura di circa 85°C affinché diventi liquido. Viene utilizzato per preparare le bagne e i sorbetti.
  • Zucchero invertito. Si tratta di saccarosio che viene scisso nelle sue due componenti, cioè il glucosio e il fruttosio. Di solito viene usato in gelateria e in pasticceria perché è assai più dolce degli altri tipi di zucchero e anche perché abbassa il punto di congelamento. Inoltre con lo zucchero invertito i prodotti si mantengono più umidi e ne favorisce la cristallizzazione, migliorandone il colore, soprattutto quando si parla di prodotti da forno. Lo zucchero invertito migliora anche il sapore di alcune bevande aumentandone il tasso alcolico.
  • Zucchero Demerara. È originario delle Mauritius e si estrae dalla canna da zucchero. Dolcifica molto ma non è consigliabile dal punto di vista nutrizionale; viene adoperato per la preparazione di creme e glasse.
  • Zucchero d’uva. Viene erroneamente considerato più sano delle altre qualità ma è ormai dimostrato che non è affatto così, poiché dal punto di vista calorico e dei nutrienti non presenta alcuna differenza con quello estratto dalla canna o dalla barbabietola. Dunque, i diabetici devono consumarne con moderazione e non è un prodotto dietetico. Non contiene vitamine e minerali perché durante il processo di lavorazione ne viene privato quasi totalmente.

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