I migliori tipi di yogurt

Gusto, valore nutrizionale, proteine, digeribilità o presenza di fermenti vivi: sulla base di questi parametri è possibile definire quali sono i migliori tipi di yogurt.

Infatti, non si può parlare di un unico yogurt, i tipi sono diversi e anche con caratteristiche e benefici diversi. L’alimento si ottiene comunque attraverso la fermentazione del latte, che può essere di mucca, di pecora e di capra, grazie ad alcuni batteri, detti fermenti lattici, che, una volta aggiunti al latte, provocano il processo di fermentazione.

Una prima differenza importante tra i vari tipi di yogurt riguarda il colore: quello naturale bianco è puro, senza alcuna aggiunta. Lo yogurt ottenuto da latte intero tende a essere leggermente più color crema, mentre quello da latte scremato è generalmente più bianco. Così come il latte di mucche alimentate con erba fresca contiene più carotenoidi, che possono dare allo yogurt una lieve tonalità giallo-crema.

Molti pensano che uno yogurt bianco brillante sia migliore di uno color crema: non è vero. Una leggera tonalità avorio è spesso dovuta al contenuto di grassi e ai pigmenti naturali del latte, mentre ciò che conta davvero è la qualità degli ingredienti, l’assenza di zuccheri aggiunti (se desiderata) e la corretta conservazione del prodotto. Ovviamente, gli yogurt con frutta, miele, vaniglia o altri ingredienti avranno naturalmente colori diversi.

Una seconda differenza riguarda la provenienza del latte, da cui si ricavano yogurt interi, scremati, o parzialmente scremati. Lo yogurt è un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. La denominazione yogurt va solo al latte fermentato ottenuto dalla fermentazione dei 2 microrganismi specifici dello yogurt, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Se la fermentazione avviene ad opera di microrganismi diversi, si parla invece di latti fermentati. Anche i latti fermentati si possono trovare in commercio con aggiunta di frutta, cacao, cereali, fibre. E, dopo il riconoscimento da parte dell’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), anche con aggiunta di fitosteroli. Yogurt e latte fermentato hanno un diverso metabolismo microbico; mentre lo yogurt si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattice, il latte fermentato utilizza anche un processo alcolico e per questo ha un piccolo contenuto di alcol e anidride carbonica.

Lo yogurt greco è a base di latte fermentato e, come lo yogurt, utilizza l’azione dei batteri Streptococcus thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus che trasformano il lattosio del latte in acido lattico modificando aspetto, consistenza e sapore. Lo yogurt greco si distingue dal classico solo perché nell’ultima parte della lavorazione viene filtrato una terza volta per eliminare il siero, processo che si chiama colatura e lo rende molto più denso e cremoso. Il processo di filtraggio riduce il volume e quindi serve più latte per ottenere la stessa quantità di uno yogurt normale. Questo tipo di yogurt, diffuso in Grecia e altre regioni vicine, come la Turchia, è molto apprezzato anche da noi, tanto che è uno dei settori più in crescita dell’industria ed è facile trovarlo con diverse percentuali di grasso sia bianco sia aromatizzato o arricchito con frutta. Ha un sapore meno acido e si presta a preparazioni dolci e salate. L’unica controindicazione, a proposito dello yogurt greco, è che risulta più ricco di grassi, quindi si suggerisce la versione light.

In base al contenuto di materia grassa viene distinto in intero (se ha più del 3% di grassi), parzialmente scremato (se ha dall’1,5 all’1,8% di grassi) e magro (se ne ha meno dell’1%). Inoltre, in base alla sua struttura, può essere cremoso, compatto a da bere. Lo yogurt è una ricca fonte di calcio, una buona fonte di fosforo, potassio, vitamina A, vitamina B2 e vitamina B12. Fornisce inoltre proteine ad alto valore biologico e acidi grassi essenziali. Può essere arricchito con fibre, vitamine, minerali, omega 3, prebiotici a steroli vegetali per abbassare il colesterolo.

Il kefir è un prodotto tipico dell’Europa dell’Est, originario della Russia e poi diffusosi in tutto il Caucaso, e sta vivendo un momento di successo anche da noi. Appartiene alla categoria dei latti fermentati da una grande varietà di microrganismi appartenenti a specie molto diverse tra loro. In particolare, Lactobacillus aciclophilus e Saccharomyces kefir. Nella versione più tradizionale sono inclusi anche i lieviti, ma oggi è più comune trovare la tipologia senza lieviti. Nel kefir, oltre all’acido lattico e ai composti aromatici dello yogurt, sono presenti anche alcol, acido acetico e CO2. Ha un sapore dolce e contemporaneamente acidulo, Può essere utilizzato latte di mucca, di pecora o di capra. Il kefir si consuma crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta. Ma si trovano in commercio anche kefir da bere.

Lo skyr

Lo skyr è un prodotto tipico di origine islandese, ed è a metà tra un latte fermentato a un formaggio fresco. Il coagulo può essere ottenuto o attraverso la fermentazione del latte a opera di fermenti lattici, o con l’uso di caglio, che deriva dalla cagliatura del latte vaccino scremato e della successiva aggiunta di fermenti. Ha un elevato contenuto di proteine e valori nutrizionali vicini a quelli dello yogurt greco. E anche un grande alleato in cucina: tutte le preparazioni che si possono fare con lo yogurt greco possono essere realizzate anche con lo skyr. Simile allo yogurt tradizionale, ma un po’ più denso, viene prodotto con latte scremato (e per questo ha pochi grassi) e arricchito con colture di batteri, successivamente filtrato per eliminare il siero. Molto ricco di proteine, da sazietà perché la filtratura richiede una quantità maggiore anche di 4 volte per ottenere la stessa quantità di uno yogurt.

Lo yogurt vegetale

Il processo con il quale viene ottenuto lo yogurt vegetale è analogo a quello dello yogurt tradizionale. Cambia la materia prima. Uno degli ingredienti più usati è il latte di soia, al quale vengono aggiunti dei batteri per attivare il processo fermentativo. Tra le alternative alla soia, ci sono il cocco e la mandorla.