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Quanto è sicura la tua insalata

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Se si potesse attribuirgli capacità di

raziocinio, si potrebbe dire che il

batterio killer si sta prendendo gioco

di tutti: degli scienziati impegnati

a stanarlo, dei politici e delle autorità

sanitarie che minimizzano i rischi senza

poter fornire spiegazioni definitive, degli

agricoltori che sfornano cifre sui danni

all’agricoltura. Sarebbe da ridere se il raro

ceppo di Escherichia coli non avesse già

provocato la morte di più di 20 persone,

oltre a spedirne centinaia in terapia intensiva.

Nei primi campioni di germogli

di soia identificati come possibili colpevoli,

dopo i cetrioli spagnoli, non è stata

trovata traccia del batterio. Ma gli esperti

continuano a ritenere che la pista sia

quella giusta. In uno dei casi di epidemie

analoghe, come quella che ha interessato il

Giappone 15 anni fa, la causa fu attribuita

a germogli di ravanello contaminati, però

gli scienziati non sono mai stati in grado

di provarlo in laboratorio. Non è esclusoche accada lo stesso con l’epidemia tedesca.

Panorama ha interpellato vari esperti

di sicurezza alimentare per fare il punto

sulla situazione e per chiedere se, in Italia,

possiamo stare tranquilli.

Chi controlla in Italia frutta e verdura?

È il ministero della Salute a programmare

e coordinare i controlli, gestiti a livello

locale dalle asl, che affidano le analisi sui

campioni ad Arpa e istituti zooprofilattici.

Nel 2009 sono state condotte oltre 6 mila

analisi su frutta e verdura e riscontrate

irregolarità solo nell’1,7 per cento dei casi,

la metà riguardava contaminazioni microbiologiche.

Al di là dei controlli ufficiali,

tutte le aziende agricole e le industrie di

trasformazione sono tenute a una serie di

controlli definiti dal «pacchetto igiene»,

norme europee varate dopo il caso della

mucca pazza.

Che cosa viene controllato?

Che i residui di pesticidi e fitofarmaci e

la contaminazione da metalli pesanti non

superino le soglie stabilite dalla legge, e che

non ci siano residui fisici, per esempio pezzi

di vetro. I prodotti ortofrutticoli freschi

sono in genere considerati a minore rischio

di problemi di salute da contaminazione

batterica, e di routine non viene fatta la

ricerca di microrganismi. Si cercano invece

alcuni batteri patogeni nelle insalate pronte,

negli ortaggi precotti e nelle conserve

vegetali. Quasi sempre la contaminazione

con E. coli O157, simile al ceppo attuale,

riguarda però carne o latte.

Nei vegetali è più probabile che avvenga

durante le fasi di lavorazione, oppure che

ci sia contaminazione crociata, cioè che

il prodotto venga a contatto con altri alimenti,

come carne o uova, contaminati. Di

fatto, comunque, già nel 2009 il rapporto

annuale sulla sicurezza alimentare del

ministero della Salute metteva in evidenza

«un incremento dei pericoli di natura

microbiologica, dimostrando la necessità

di un maggior numero di controlli, non

solo sui prodotti di origine animale ma

anche sui vegetali e sugli alimenti destinati

agli animali.

E in caso di irregolarità?

Scatta un sistema di allerta europeo (Rasff)

che raccoglie le segnalazioni su prodotti a

rischio in tutta Europa. Le segnalazioni nel

2010 per frutta e vegetali sono state 388, erano

state 326 nel 2009: riguardavano soprattutto

residui di pesticidi oltre la soglia e muffe. Il

paese che ha ricevuto più notifiche è stato

la Thailandia. Una volta partita la segnalazione,

scatta l’obbligo di ritirare il prodotto

dalla vendita. Un esempio: in Italia nel 2010

sono stati ritirati funghi secchi contaminati

dal Bacillus cereus, che causa intossicazioni,

provenienti dalla Repubblica di Macedonia.

Contaminazioni su prodotti italiani?

L’anno scorso non ci sono state segnalazioni

per riscontro di salmonella in verdura,

ma nel 2004 e 2005 e poi di nuovo nel

2008 e 2009 diverse allerta comunitarie

avevano riguardato rucola e mix di insalate

prodotte in Campania o, in altri casi, confezionate

e commercializzate da aziende in

Veneto. Per seguire questi casi il ministero

ha organizzato un piano di monitoraggio

con prelievo di campioni di I e IV gamma

(le insalate confezionate). I vegetali e l’acqua

di irrigazione in 21 aziende ispezionate

sono risultati in regola, ma sono emersi anche

punti critici: l’acqua per l’irrigazione in

alcuni casi analizzati proviene da fonti che

potrebbero essere facilmente contaminate.

E le cassette per il trasporto a volte vengono

riutilizzate, non solo per i vegetali. Lo stesso

per i mezzi di trasporto. Quindi il piano di

sorveglianza continua.

Quali sono gli agenti patogeni più pericolosi

per frutta e verdura?

Tutti gli enterovirus e gli enterobatteri,

cioè quelli che provengono dalla contaminazione

fecale, come nel caso dell’Escherichia

coli in Germania. Gli esperti ritengono

che il batterio si sia selezionato in seguito ad

alcuni tipi di manipolazione, piuttosto che

derivare da una semplice contaminazione.

Sono più sicuri i supermercati o i mercati di zona?

I controlli sono gli stessi sia nelle grandi

catene di distribuzione sia nei mercati

ortofrutticoli o nelle botteghe. Di solito i

supermercati hanno regole di autocontrollo

più stringenti, per il piccolo commerciante

più difficili da osservare. L’unica produzione

che può sfuggire ai controlli è quella

della vendita ambulante abusiva.

Quanto sono sicure le insalate e le verdure

in busta dei supermercati?

Si chiamano prodotti di quarta gamma:

selezionati e tagliati, poi lavati con una

soluzione di acqua e cloro. La percentuale

minima di disinfettante corrisponde a un

valore 20 volte superiore a quello presente

nell’acqua di una piscina (50 mg per litro).

Sono prodotti sicuri dal punto di vista sanitario,

anche se impoveriti nei loro valori

nutrizionali. Nello scorso febbraio è stata

approvata dalla Camera una proposta di

legge per regolamentare la preparazione, il

confezionamento e la vendita al dettaglio di

questi prodotti, le cui vendite negli ultimi

10 anni sono cresciute del 200 per cento

(mentre i consumi di ortaggi freschi sono

calati del 15 per cento).

Ci si può fidare dei germogli e dei semi

venduti in Italia?

Il mercato dei germogli di soia in Italia

è di nicchia, con produzione quasi tutta

concentrata nel Nord Italia, in coltivazioni

vicino al bacino del Po, come Veneto,

Lombardia, Piemonte e Liguria.

L’Escherichia coli è sempre pericoloso?

No. Esistono moltissimi ceppi di E. coli.

Alcuni vivono anche nel nostro intestino

(e in quello degli animali a sangue caldo),

dove fanno parte della flora microbica. L’intestino

dei neonati, per esempio, nel giro

di due giorni viene colonizzato dall’E. coli.

Solo alcuni ceppi però provocano malattie.

Il capostipite di quelli pericolosi è l’E. coli

O157, che produce potenti tossine proprio

come l’O104 (un suo sierotipo), che sta

facendo vittime in Germania ed Europa.

Perché l’E. coli O104 è più temibile?

Perché è frutto di una ricombinazione

genetica. Il ceppo O157 colpisce prevalentemente

i bambini e non possiede un

meccanismo così forte di adesione alla

mucosa intestinale. La mappatura dei geni

di E. coli O104 è stata fatta nei laboratori

di sequenziamento di Pechino, che si sono

fatti mandare campioni da analizzare

dall’ospedale di Amburgo. Le analisi indicano

che questo batterio ha il 93 per cento

di similarità genetica con il ceppo Eaec

55989, noto per causare violente diarree.

Il test per la diagnosi del batterio, invece, è

stato messo a punto in Italia dall’European

union reference dell’Istituto superiore di

sanità, centro di referenza europeo per

l’Escherichia coli.

In quali cibi può nascondersi?

Negli ultimi 20 anni i ceppi pericolosi

sono diventati un problema di sanità in

tutto il mondo industrializzato. In passato,

gli alimenti in cui è stato trovato il batterio

E. coli sono stati carne cruda o poco cotta

(salame, sandwich, hamburger…), latte

non pastorizzato, vegetali (ravanelli, spinaci,

germogli di soia, lattuga), formaggi.

L’insalata, avendo un pH superiore a 5.1,

è più facilmente contaminabile, mentre gli

ortaggi con un valore di pH tra 4.5 e 5.1,

come i pomodori, sono meno attaccabili.

Come può avvenire la contaminazione?

L’intestino dei bovini rappresenta il serbatoio

naturale dei batteri E. coli. Attraverso

le acque di irrigazione o le acque reflue

provenienti da allevamenti, i microrganismi

arrivano ai prodotti ortofrutticoli. I batteri

possono venire a contatto con i vegetali

anche durante le fasi di stoccaggio, processamento,

trasporto e vendita. Ecco perché

non è semplice scoprire la causa della contaminazione.

In questo caso le cose sono

ancora più complicate: secondo un esperto

tedesco, il ceppo O104, dal momento che

si è ricombinato con l’Eaec 55989, si troverebbe

più facilmente nell’intestino degli

umani piuttosto che in quello dei bovini:

a suo parere sarebbe quindi improbabile

una contaminazione con letame animale.

Come stanno procedendo le ricerche

per scoprire la causa dell’epidemia?

Ogni giorno i tecnici dell’istituto di

igiene di Amburgo prelevano un’ottantina

di alimenti sia nei mercati e supermercati

della regione sia nei frigoriferi delle persone

che si sono ammalate. Queste ultime sono

difficili da interrogare (per sapere quali cibi

hanno consumato nei giorni precedenti,

e in quali luoghi) perché molte sono nei

reparti di rianimazione. Finora sono stati

fatti più di 1 miliardo di test sugli alimenti.

Quanto dura il periodo di incubazione,

e quali sono i sintomi?

Dai 3 agli 8 giorni. I sintomi sono crampi

addominali, vomito e diarrea che può

diventare sanguinolenta. Nel caso di colite

emorragica si guarisce, in media, in 8 giorni.

Se però la malattia evolve in sindrome

emolitica uremica (Seu), i malati hanno

complicazioni più serie, come l’insufficienza

renale acuta. Successivamente anche i

globuli rossi possono subire danni, con

grave rischio per la vita del paziente.

In che modo l’E.coli danneggia i reni?

L’E.coli O104, grazie alla sua tossina,

forma un peduncolo che aderisce alle pareti

dei reni. Il rene non è più in grado di filtrare

e va in necrosi.

Gli antibiotici servono?

Il batterio è resistente a molti antibiotici,

comunque controindicati perché rischiano

di complicare la situazione: uccidendo il

batterio viene favorita la liberazione della

tossina che entra in circolo più rapidamente,

peggiorando le condizioni dei malati.

Esistono farmaci efficaci?

Nei pazienti più gravi si sta provando con

un anticorpo monoclonale (eculizumab).

Per i medici tedeschi si tratta di una notevole

sfida a livello clinico: occorre trovare un

sistema per bloccare l’azione della tossina

prima che i danni siano irreversibili.

Il batterio si trova sulla superficie dei

vegetali o al loro interno?

In genere questi batteri sono sulla superficie

degli alimenti. Ma negli ultimi anni si è

visto che alcuni sono in grado di penetrare

all’interno dell’ospite vegetale, quindi di

colonizzarlo. Può succedere nel caso della

salmonella. Al centro Agroinnova dell’Università

di Torino esiste un laboratorio che

studia proprio questi fenomeni.

Basta lavare bene gli alimenti per eliminare

il pericolo?

Nel caso di questo batterio, la dose infettante

è incredibilmente bassa: ossia ne

basta pochissimo (una cellula per grammo

di alimento) per causare la sindrome. Non

esiste un altro batterio alimentare con una

capacità di attacco simile. Gli alimenti (insalata,

verdura, frutta) vanno quindi lavati

accuratamente con acqua e bicarbonato. Se

possibile, è meglio sbucciarli.

Il contagio può avvenire da uomo a

uomo?

Questo batterio non si trasmette per

via aerea. Per fare ammalare deve essere

ingerito. Nel caso dell’epidemia che ha

colpito la Germania, si è avuto solo un caso

documentato di trasmissione umana, per

contagio oro-fecale (mani a contatto con

superfici sporche da feci infette).

Cosa deve fare chi sta per recarsi nel nord

della Germania o vi è stato di recente?

Il consiglio del ministero della Salute, a

chi nei prossimi giorni andrà in Germania,

è di non consumare verdura e frutta crude e

di non bere acqua di rubinetto. Chi ha viaggiato

in quei luoghi deve prestare attenzione

a sintomi gastroenterici e, nel caso di diarrea

emorragica, rivolgersi al medico. ­

(ha collaborato Linda Grilli)

Esperti interpellati:

Silvio Borrello, responsabile Direzione

generale sicurezza degli alimenti e nutrizione

del ministero della Salute; Rolando Manfredini,

responsabile sicurezza alimentare

Coldiretti; Valeria Fantini, Servizio igiene

alimenti e nutrizione Ulss 20 Verona; Giuseppe

Cornaglia, European society of clinical microbiology

and infectious diseases; Antonello

Paparella, ordinario di microbiologia degli

alimenti all’Università di Teramo; Maria

Lodovica Gullino, direttore di Agroinnova

all’Università di Torino.