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Paradossi e sprechi made in Italy: boom di panifici, ma non si trovano i panettieri

La storia di Angelo Pattini è emblematica di un corto circuito: i suoi panifici e i suoi locali aumentano, ma lui non trova dipendenti italiani. Intanto, c’è chi torna al paese per riaprire il forno del bisnonno, chi studia gli antichi grani locali e chi riapre la vecchia bottega per la gioia degli abitanti che non sapevano più dove comprare le pagnotte fresche.

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LAVORO NEI PANIFICI

Aumentano i panifici, ma non si trovano i panettieri. È un paradosso-simbolo dell’imbuto dove si è infilata l’economia italiana, stretta tra il tentativo di valorizzare, e talvolta recuperare, le sue eccellenze, e un mercato del lavoro che, a forza di sprechi continui (sia nella formazione sia nel funzionamento degli ex uffici di collocamento), non riesce a funzionare. Con danni enormi per tutti, e innanzitutto per quella nostra quota, record europeo, di giovani disoccupati.

La storia che ho letto sul sito Linkiesta è sconcertante, se volete, ma non mi ha sorpreso: non è un caso unico. Angelo Pattini continua a ad aprire panifici e locali a Milano, garantendo prodotti artigianali e fatti in casa, e cerca da qualche mese personale, tra cui panettieri appunto, senza riuscire a trovarli. Non offre poco. Uno stipendio di 1.200-1.400 euro al mese, netti, e un contratto di lavoro regolare. Ma da mesi Pattini non assume neanche un panettiere. I motivi? I giovani italiani sembrano credere poco a questo lavoro, e sbagliano anche perché può trasformarsi, nel tempo, in un’attività in proprio, e preferirebbero lavoretti in nero da abbinare, in alcuni casi, a un assegno di disoccupazione. Oppure scelgono di emigrare, e allora per loro andrebbe bene un voucher, non uno stipendio regolare. Inoltre Pattini vuole giovani italiani, in quanto di stranieri già ne ha diversi, e una certa artigianalità e manualità è tutta made in Italy.

(Fonte immagine: la Repubblica)

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PANETTIERI IN ITALIA

Tornando al paradosso iniziale, che bisogna assolutamente spezzare per evitare questo spreco assurdo di opportunità per l’economia reale del Paese e per i veri disoccupati che abbiamo, mentre Pattini non trova i panettieri, i panifici si stanno moltiplicando. Segno questo di una grande vitalità secondo la nostra idea del Non sprecare come nuova leva di sviluppo economico.

Il pane va sempre più di moda, fino a tornare ad essere, come all’epoca dell’Antica Grecia, un alimento centrale della tavola, della buona e sana cucina, delle ricette più semplici ma anche più raffinate. Il pane come cibo di culto, e senza sprechi, in Italia ha una lunga e solida tradizione, che si sta riscoprendo, specie da parte dei giovani, con effetti positivi non solo per la nostra cucina, ma innanzitutto per il nostro asfittico mercato del lavoro. Per dirla in una battuta: più pane in cucina, più panifici all’opera, e più posti di lavoro: questa è la tendenza.

LE STORIE DI CHI HA DECISO DI DEDICARSI ALLA PANIFICAZIONE

Giuseppe e Maria Maddalena Villone, due ragazzi ventenni, vivevano in Toscana dove hanno studiato: e invece di rincorrere qualche posto di lavoro che non c’è, hanno deciso di tornare in Basilicata, ad Aliano, per riaprire il forno del bisnonno. Dove adesso vendono, con il pane, anche taralli e dolci.

Eugenio Pol, il suo pane invece lo produce a Fobello, un piccolo paese di Val Mastallone, in Piemonte: 500 chili alla settimana, con vendite che arrivano fino ai ristoranti bio delle regioni dell’Italia settentrionale.

Antonio Lamberto Martino, siciliano, ha imparato il mestiere, da emigrante, in un negozio di Siena e ha studiato gli antichi grani locali: con questo bagaglio ha aperto il suo laboratorio, dove tra l’altro insegna la tecnica dell’impasto e l’uso della pasta madre. Ed a proposito di formazione, ho scoperto che stanno riaprendo anche le scuole di panificatori, che sembravano destinate alla completa scomparsa.

Pasquale Polito è bolognese d’adozione ed è laureato in geografia. Nonostante il suo percorso di studi insieme a Gregorio Di Agostini, Davide Sarti e Enrico Cirilli ha deciso di aprire il Forno Brisa, in centro a Bologna. Questi quattro ragazzi fanno della passione la loro forza e lavorano con farine bio e grani antichi, producendo anche qualche buona birra artigianale.

L’INIZIATIVA “PANE IN ATTESA”

Un esempio? A Sulmona, nel cuore di una città piegata dalla crisi, sono appena iniziate le lezioni organizzate da Teseo Tesei, maestro della panificazione. Chi le frequenta ha la garanzia di imparare un mestiere e l’alta probabilità di avere un lavoro. Come i panificatori assunti a Cortellazzo, in provincia di Venezia, dove il panificio, come tanti vecchi mestieri era scomparso. E adesso è tornato per la gioia dei cittadini della zona che non sapevano più dove comprare il pane fresco.

Intanto a Messina, sul banco del fornaio è arrivata anche la solidarietà. Quattro panifici della città (Voglia di pane, Macrì, La spiga d’oro e Al Granaio) hanno aderito all’iniziativa il “pane in attesa“. I clienti di questi esercenti, infatti, aggiungendo alla spesa qualche spicciolo alla spesa potranno donare il pane a chi non può permetterselo.

LE RICETTE PER IL PANE FATTO IN CASA:

  1. Pane all’anice fatto in casa, la ricetta con miele e scorza d’arancia. Ottimo per digerire bene
  2. Pane con orzo, una ricetta dal sapore antico, soffice e nutriente, perfetta anche a colazione
  3. Pane di segale con miele, la ricetta per una prima colazione ideale
  4. Pane di mais: una ricetta gustosa, versatile e semplice da preparare
  5. Pane con l’uvetta: la ricetta per prepararlo in casa in maniera semplice