Lievito madre: come prepararlo in casa. Avvio, rinfreschi e ricette, dal pane alla pizza

Tempo di preparazione: almeno una settimana prima di un primo utilizzo

Difficoltà: media

RICETTA DELLA PASTA MADRE FATTA IN CASA

Per molti anni non si sapeva quasi cosa fosse, mentre oggi è di gran moda: il lievito madre, o la pasta madre.

Cosa lo contraddistingue dal lievito di birra?

DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra è composto solo da lieviti (usati, come dice il nome, per la fermentazione della birra), mentre la pasta madre contiene, oltre al lievito, molti microorganismi diversi, molti batteri buoni e benefici per la nostra salute.

Il lievito di birra deve essere acquistato (si trova in panetti freschi o essiccato). Anche il lievito madre si può acquistare, ma esiste la possibilità di farselo da soli, in modo molto semplice.

Per saperne di più, vi consigliamo questo libro: una guida completa con tutte le informazioni per avviare il lievito madre, prendersene cura e conservarlo in maniera ottimale. 

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RICETTA LIEVITO MADRE FATTO IN CASA

Unica avvertenza: rispettare rigorosamente i tempi di preparazione.

Ingredienti (per iniziare)

• 40 grammi di farina forte (manitoba o 1 o W 300 circa)
• 20 grammi di acqua minerale o filtrata, senza cloro.
• 1 punta di cucchiaino di miele
• 5 – 6 acini di uvetta
• 1 vaso di vetro capiente e con imboccatura larga
• Un angolo riparato, tiepido e poco luminoso dove farlo crescere

Preparazione

1. Se avete a disposizione solo l’acqua del rubinetto, preparatene un po’ in un bicchiere e lasciatela decantare qualche ora: il cloro si dissolverà.
2. Sciacquate l’uvetta, frullatela con la quantità di acqua indicata.
3. Versate la farina nel vaso di vetro, aiutandovi con un cucchiaio impastatela con l’acqua in cui si sono frullate le uvette, aggiungete la puntina di miele.
4. Coprite il vaso non ermeticamente (un piattino rovesciato, o una pellicola bucherellata) e lasciatelo riposare tranquillo per 48 ore.
5. Riprendete il lievito, eliminate la parte superiore che si sarà seccata, aggiungete 20 grammi di acqua e 30 grammi di farina, impastate delicatamente, e mettete a riposare altre 48 ore.
6. Passato questo tempo dovreste notare che il lievito comincia a fermentare: sulla superficie vedrete delle bollicine, e attraverso il vetro noterete i primi alveoli. Con un cucchiaino eliminate eventuali parti asciutte, poi fate un rinfresco aggiungendo ancora 70 grammi di farina e 40 di acqua.
7. Dopo i primi due intervalli di 48 ore, i rinfreschi successivi andranno effettuati ogni 24 ore, per altri quattro o cinque giorni. Pesate l’impasto, aggiungete la stessa quantità di farina e metà di acqua. Si arriverà al punto di dover buttare parte dell’impasto: per fortuna gli ingredienti sono molto semplici ed economici. Intanto è bene usare un contenitore nuovo e pulito, sempre in vetro, e sostituirlo ogni volta.
8. Sono trascorsi otto o nove giorni da quando abbiamo avviato il lievito madre, si può fare un primo tentativo di panificazione. Il lievito non sarà ancora fortissimo, ma abbastanza da produrre un pane ben alveolato.
9. Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero, e rinfrescato una volta la settimana, secondo queste proporzioni: peso del lievito + metà peso di acqua + stesso peso di farina.
10. La quantità di lievito necessaria è pari al 20% del peso della farina, inteso già rinfrescato. Quindi per 500 grammi di farina servono 100 grammi di lievito madre.

RICETTA PASTA MADRE

Il lievito madre è vivo, quindi niente di quello che fa è del tutto prevedibile.

L’avvio, potrebbe non andare a buon fine, e non ci si deve stupire: si ritenta. Per portarlo al pieno della sua “forza” sono necessari almeno una ventina di giorni.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE

Il lievito madre si conserva molto a lungo, se ben nutrito e conservato. Teme solo la disattenzione, l’essere dimenticato. I rinfreschi regolari, settimanali, assicurano una buona riuscita, e se dovesse dimostrare di perdere un po’ di vigore, basterà fare due o tre rinfreschi più ravvicinati per ridargli energia.

TEMPI DI LIEVITAZIONE DELLA PASTA MADRE

Il tempo di lievitazione del lievito madre è molto più lungo rispetto al lievito di birra, si parla di almeno 24 ore secondo la ricetta che si vuole preparare, ma è un tempo non operativo per noi: lui lavora in silenzio e senza disturbare. I vantaggi della lievitazione così lunga sono importanti: il prodotto ottenuto è più digeribile, si conserva fresco per più giorni e la percentuale di glutine diminuisce, grazie a una sorta di pre-digestione svolta dal lievito stesso.

Non dimentichiamo che è un prodotto naturale e molto antico, lontanissimo dai ritmi frenetici di oggi!

PER APPROFONDIRE: Pizza, la ricetta per prepararla in casa con la pasta madre. Croccante, leggera e digeribile

RINFRESCHI DEL LIEVITO MADRE

• Il rinfresco settimanale potrebbe diventare un problema in periodo di vacanze o altre assenze. Il lievito può essere trasformato in Licoli (lievito di coltura liquida): a ogni rinfresco, aumentare di 5 grammi la quantità di acqua, fino ad arrivare alla stessa quantità della farina. Il Licoli resiste senza rinfresco anche 20 giorni.

COSA SAPERE SUL LIEVITO MADRE

• Il lievito madre è nato ben prima dell’introduzione delle bilance da cucina: dopo aver pesato le prime volte, imparate a visualizzare le quantità di farina e acqua necessarie, per non dover pesare più: il vostro lievito non se ne accorgerà.

Una volta ottenuto il lievito madre, utilizzatelo per preparare pane, pizza, focacce e biscotti: qui una raccolta di preparazioni semplici da preparare, perfette per sperimentare in cucina. 

E una volta pronto il lievito madre, riutilizzatelo per la preparazione di un ottimo pane fatto in casa. Attenzione però: leggete la ricetta fino in fondo per valutare i tempi del riposo della pasta. Si comincia il giorno prima!

Tempo di preparazione: 10-20 minuti

Tempo di cottura: 20-30 minuti

INGREDIENTI

• 250 grammi di farina Manitoba
• 250 grammi di farina 0 o 1
• 100 grammi di lievito madre già rinfrescato
• 1 cucchiaino di sale
• 350-400 grammi di acqua

PREPARAZIONE

1. Rinfrescare il lievito madre (se in pasta, pesarlo e usare la stessa quantità di farina e metà di acqua).
2. Prelevarne 100 grammi e farlo riposare qualche ora in una ciotola coperta, fuori dal frigo.
3. Riprendere l’impasto, aggiungere le farine, il sale e, piano piano, l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido, ben manipolabile, ma compatto (si può fare a mano o, più velocemente, nell’impastatrice).
4. Coprire con un piatto o un coperchio in silicone e riporre in frigorifero fino al giorno successivo.
5. Al mattino, prendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente, in un posto riparato dall’aria.
6. Lavorarlo un pochino, tirandolo e piegandolo due o tre volte, farlo riposare ancora un paio d’ore.
7. Dare all’impasto la forma che si preferisce: un’unica pagnotta o un paio di filoncini, e lasciarli lievitare nel forno spento un’ora.
8. Cuocere il pane, a 190° per i primi dieci minuti, abbassare poi la temperatura a 160° fino a cottura completa.

LE NOSTRE RICETTE CON IL LIEVITO MADRE:

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