Panettone artigianale: come riconoscere quello di qualità
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Panettone artigianale: come si riconosce

La crosta ben saldata alla pasta, la forma a cupola, i canditi in quantità ragionevole. Un panettone artigianale si può mangiare tutto l'anno, non solo a Natale

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Ha circa seicento anni di vita, portati molto bene. L’origine del panettone risale, infatti, al XV secolo, nella città di Milano allora sotto il dominio di Ludovico il Moro. Pare sia stato uno sguattero degli Sforza ad averlo creato, senza volerlo, lavorando un panetto di burro a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi fino ad ottenere una pasta soffice la quale, dopo la cottura, si rivelò ottima. Al punto che gli Sforza vollero darle il nome di “Pan de Toni” in onore del ragazzo, da cui deriverebbe, il nome “panettone”.

PANETTONE ARTIGIANALE

Da allora il panettone è il dolce italiano per antonomasia, un simbolo del Natale, ma negli ultimi anni, grazie alle qualità di questo dolce, è maturata un’importante novità, dal punto di vista dei consumatori: il panettone ormai si mangia in tutte le stagioni. L’alta pasticceria italiana propone sul mercato panettoni artigianali di livello eccellente che però, ogni giorno, devono competere con innumerevoli prodotti scadenti, realizzati con ingredienti di bassa qualità. Il segreto di un panettone artigianale che si rispetti è sicuramente il lievito madre, ingrediente di cui i pasticcieri sono sempre provvisti. L’artigiano che si rispetti, coltiva egli stesso, con passione, il proprio lievito. Esistono degli indicatori ben precisi che non possono mancare nei migliori panettoni artigianali, che ne fanno qualitativamente un prodotto superiore a quelli industriali.

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COME SI RICONOSCE UN PANETTONE ARTIGIANALE

Vediamo insieme quali sono.

  • Visivamente il panettone deve attrarre. Dunque, deve esser seduttivo dal punto di vista estetico, avere un bel colore, una bella crosta, una consistenza ottimale, una bella struttura della trama e della crosta. Il colore giallo intenso indica l’utilizzo di ingredienti ottimali, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra. L’analisi visiva è, quindi, la prima cosa che si attua quando ci si trova dinanzi un panettone artigianale.
  • All’interno, l’alveolatura deve essere uniforme, la crosta ben saldata alla pasta e dal colore dorato, senza bruciature. La consistenza deve risultare morbida. Una volta tagliato, il panettone deve sempre tornare alla sua forma originaria: ciò vuol dire che ha goduto di un’ottima lievitazione. Anche il numero dei canditi e la loro dimensione possono essere sintomi di buona o scarsa qualità.
  • Il profumo fa davvero la differenza. Dal punto di vista olfattivo, un panettone artigianale deve regalare un aroma armonico. Gli ingredienti di qualità che donano al panettone questa buona profumazione sono il burro, l’arancio candito e le bacche di vaniglia, che, ovviamente, devono essere tutti di alta qualità.
  • I canditi, dicevamo, sono una parte essenziale del panettoni: arancia, cedro e limone. Essi non devono però essere presenti in grande quantità, altrimenti il sapore diventa stucchevole. È dunque meglio averne, all’interno della pasta, una quantità uniforme, ben distribuita e di dimensioni non troppo grandi.
  • Alcuni panettoni presentano una copertura di glassa, con mandorle e zucchero, piuttosto discontinua, per via della lievitazione non uniforme dell’impasto dentro il pirottino. La glassa, però, non deve mai annullare l’aroma del panettone, ma rappresentare la nota croccante di contrasto alla morbidezza interna del dolce.
  • Un panettone che si rispetti deve avere una bella forma a cupola e restare tale. Se è piatto vuol dire che ha avuto qualche problema in cottura o che la lievitazione non è stata ottimale.
  • La lievitazione di un panettone artigianale avviene in un lasso di tempo che supera le 24-36 ore e viene sempre adoperato, come già detto, il lievito madre. La lunga lievitazione lo rende un prodotto altamente digeribile oltre che di gran gusto.
  • Un panettone artigianale lo si riconosce anche dalla confezione, che è spesso personalizzabile, elegante, resistente e in grado di mantenere inalterati nel tempo la morbidezza e il gusto del prodotto.
  • L’etichetta in un panettone artigianale è fondamentale, affinché si possa verificare la presenza di materie prime di qualità. Sull’etichetta devono esserci specificato anche il peso (compreso tra i 750 gr e 1,5 kg) insieme alla tabella nutrizionale. Inoltre, sulla confezione deve essere presente la dicitura “panettone” anziché “dolce natalizio”, poiché solo la prima definizione è indice di prodotto originale. Sopra l’etichetta deve essere indicata la “fermentazione naturale” con lo 0% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo, il 40% di uvetta e deve essere indicata presenza di farina, zucchero e frumento. L’etichetta deve riportare la data di scadenza, che indica o meno la presenza di conservanti, così come la data di produzione.

PER APPROFONDIRE: Come scegliere il miglior panettone? Attenzione ai tempi di lievitazione e al profumo

QUANTO DURA UN PANETTONE ARTIGIANALE?

Un panettone industriale, se ben conservato, può durare anche nove-dodici mesi, basta fare attenzione alla data di fabbricazione. Un panettone artigianale ha un ciclo di vita completamente diverso. Va consumato entro quindici giorni dalla sua preparazione, e può arrivare al massimo a un mese di vita. L’importante è che sia conservato in un luogo asciutto, non umido e distante da fonti di calore. Il periodo di vita così breve si spiega proprio con la qualità del panettone artigianale. La materia prima è composta da prodotti freschi, non ci sono conservanti artificiali e aromi per la lunga conservazione, tipici del panettone industriale. L’ideale comunque è consumare il panettone artigianale  entro quattro-cinque giorni dalla data della sua apertura.

COME SI CONSERVA IL PANETTONE

Il panettone, come dicevamo, va conservato in un luogo fresco, non umido e lontano dalle fonti di calore. Basta una cantina o un balcone. L’importante è non metterlo in frigorifero, e scaldarlo nel forno a una temperatura non eccessiva una mezz’ora prima di mangiarlo. Per la conservazione è sufficiente una scatola di latta, dentro la quale inserite una mela che vi aiuta a non creare muffa. Se non avete la scatola di latta, usate un sacchetto di plastica per gli alimenti. In frigorifero, per la conservazione, vanno soltanto i panettoni farciti con glasse, crema o cioccolato.

PANETTONE DOLCE PER TUTTO L’ANNO

Il panettone artigianale, con le sue specifiche caratteristiche di morbidezza ( se è troppo gommoso vuol dire che non è stato cotto bene) e umidità, con il suo sapore intenso e piacevole al palato, e con il giusto dosaggio di canditi e uvetta, è un dolce che può essere mangiato tutto l’anno. E non soltanto durante le feste di Natale. D’altra parte era così prima che la produzione del panettone diventasse industriale. Inoltre, dopo le feste di Natale è  facile acquistare il panettone a prezzi super scontati, in genere due al costo di uno.

PANETTONE QUANDO SI MANGIA

Quando si mangia il panettone? Di solito lo si gusta dopo il pranzo o dopo la cena, ma poiché contiene circa 400 calorie, oltre 16 grammi di grassi saturi e 30 grammi di zuccheri semplici, sarebbe meglio mangiarlo durante la prima colazione oppure a merenda. Il panettone andrebbe consumato sempre a temperatura ambiente. Alcuni hanno l’abitudine di metterlo a scaldare sul termosifone per liberarne gli aromi, ma se si esagera si rischia di asciugarne troppo l’impasto. Se si vuole esaltarne il sapore, lo si può accompagnare con un vino secco, un brut o una malvasia dolce.

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