Non tutte le pentole sono uguali. E non tutti i cibi si possono cuocere con le stesse pentole. Acciaio, alluminio, rame, teflon: la lista dei materiali è lunga, ed è bene essere informati su quali sono i pro e i contro delle diverse scelte che facciamo. Con una premessa fondamentale: qualsiasi sia il materiale che preferiamo, bisogna acquistare solo prodotti sicuri e garantiti (non imitazioni cinesi a sconto, per capirci), di facile manutenzione e in modo che possano durare nel tempo.
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COME SCEGLIERE IL MATERIALE DELLE PENTOLE
Quando bisogna comperare una pentola, la cosa importante da valutare è che il materiale utilizzato sia sicuro, cioè non costituito da sostanze che siano dannose per le persone e che possano alterare i cibi. Una pentola deve anche avere un peso adeguato alle sue dimensioni e non essere soggetta, col tempo, a deformazioni. I manici devono assicurare una presa serena, senza possibilità di ustioni, e tutta la struttura deve durare nel tempo. Ciò che guida nella scelta della pentola col miglior materiale è anche la conducibilità termica, cioè la capacità di trasmettere il calore. Ovviamente, vi sono materiali che più di altri hanno tale caratteristica, come ad esempio il rame e l’alluminio; diversamente fanno l’acciaio e la terracotta che hanno una trasmissione lenta.
Una buona pentola deve essere antiaderente per evitare che i cibi si attacchino sul fondo della stessa. Inoltre, importante è anche l’inerzia chimica, cioè la capacità che la pentola ha di resistere alla corrosione e all’ossidazione, due tipi di alterazioni che, col passare del tempo, possono causare cattivi odori e trasferirsi sui cibi, generando effetti nocivi per la salute.
Un buon materiale incide grandemente sulla riuscita di una pietanza. Ognuno sceglie il materiale che preferisce, anche in considerazione delle esigenze culinarie che ha. Il materiale può variare a seconda del cibo che bisogna cucinare e agli utensili da adoperare.
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PENTOLE IN ACCIAIO
L’acciaio è sicuramente uno dei materiai più adoperati nella costruzione delle pentole. Esso consta di una lega composta da carbonio, nichel, ferro e cromo. L’acciaio non viene alterato dall’acqua e nemmeno dal contatto con i cibi, dunque, pure col passare del tempo, si rivela un materiale altamente resistente e igienico. Come già specificato, l’acciaio non possiede un’alta trasmissibilità di calore, dunque per assicurare ai cibi una cottura il più possibile omogenea, bisognerebbe puntare su pentole in acciaio che abbiano in triplo fondo, fatto da uno spessore di alluminio compreso tra due spessori di alluminio. Ciò renderebbe più uniforme la cottura di qualunque cibo, altrimenti si avrebbero delle parti bruciate ed alcune crude. Oggi le pentole in acciaio sono vendute anche senza nichel per coloro che sono allergici a tale elemento. La pecca della pentola d’acciaio è la sua pesantezza, dunque la minore maneggevolezza rispetto ad una di alluminio.
PENTOLE IN ALLUMINIO
L’alluminio, a differenza dell’acciaio, ha un’alta conducibilità termica e questo permette una cottura uniforme dei cibi ed un dispendio minore di energia per cucinare. È leggero, non contiene nichel (quindi perfetto anche per i soggetti allergici) e resiste nel tempo. La qualità di una pentola di alluminio dipende anche dal suo spessore, dato che, quando quest’ultimo è importante, il calore si distribuisce uniformemente. Le pentole di alluminio non dovrebbero mai essere usate per cuocere le salse o i cibi acidi, dato che queste pietanze potrebbero indurre l’alluminio a rilasciare ossido di alluminio che altera il sapore dei cibi. Inoltre, in tale genere di tegami, il cibo tende ad attaccarsi sul fondo. Per il resto, questo materiale assicura una buona maneggevolezza e anche la manutenzione risulta facile nel tempo.
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PENTOLE IN PIREX
Il pirex è un vetro che ben resiste agli sbalzi di temperatura e al calore. Per tale ragione, le pentole di questo materiale possono essere anche messe nel forno tradizionale ed in quello a microonde come pure nel frigo. Il pirex conduce poco il calore e viene adoperato poco sui fornelli tradizionali. Il pirex è trasparente e dunque offre la possibilità di osservare sempre ciò che sta cuocendo o che si sta scongelando nel microonde. Le pentole in pirex, vengono assai usate come contenitori dato che non rilasciano sostanze tossiche, non assorbono odori e sapori dei cibi. Sono di facile manutenzione e possono essere lavate sotto l’acqua così come in lavastoviglie. Le pentole in pirex però tendono a graffiarsi se trattate con spugne ruvide o a subire danni se urtate da altre pentole ed utensili. Ecco perché è sempre meglio conservarle lontane da altre cose.
PENTOLE IN RAME
Il rame ha un’alta conducibilità del calore ma è molto costoso e dunque anche le pentole fatte con questo materiale hanno un prezzo elevato. Le pentole in rame durano tutta la vita soprattutto se si curano con costanza, ristagnandole e lucidandole esternamente. Il rame da solo non è indicato per cucinare, dunque, all’interno, una pentola di questo tipo deve essere rivestita con stagno, alluminio o acciaio. Il rame è inoltre poco maneggevole, considerato il suo elevato peso specifico.
PENTOLE IN TEFLON
Le pentole in teflon sono antiaderenti, grazie anche al polimero di cui sono fatte, a base di fluoro e carbonio. Con le pentole in teflon si scongiura il problema dei cibi attaccati sul fondo e dunque si usano anche meno olio e meno burro, puntando su una cucina meno grassa. La cosa alla quale bisogna stare attenti è il surriscaldamento, perché se è vero che le pentole antiaderenti resistono fino a 250°, è anche vero che, se si supera tale soglia, il rivestimento si usura e dunque diventa pericoloso per la salute, entrando in contatto coi i cibi. Il rivestimento si danneggia anche se pulito con spugne abrasive o se si usano utensili appuntita che possano graffiarlo.
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PENTOLE IN GHISA
La ghisa è formata da una lega ferrosa composta da carbonio ed ha la capacità di irradiare benissimo il calore, dunque ha un’alta conducibilità termica. Questo vuol dire che la cottura dei cibi è uniforme. Inoltre, la ghisa ha anche una buona capacità di isolamento, perciò sa mantenere i cibi in temperatura molto più di quanto accade con altri materiali. Le pentole in ghisa sono adatte a tutti i tipi di cottura, cuociono su ogni fonte di calore e possono anche essere riposte in frigo senza problemi. Nonostante tutti questi pregi, anche le pentole in ghisa presentano quale “contro”, come ad esempio il fatto di essere molto pesanti, di potersi opacizzare dopo prolungati lavaggi in lavastoviglie e di cuocere lentamente, dato che funzionano per accumulo di calore. Le pentole in ghisa non vanno mai pulite con spugne abrasive e se il cibo si dovesse attaccare sul fondo, meglio staccarlo ammorbidendolo con acqua calda.
PENTOLE IN FERRO
Il ferro ha un’alta conducibilità termica e dunque ed è assai versatile in cucina, permettendo la cottura su ogni fonte di calore. Le pentole in ferro sono resistenti, regolano il calore all’interno ed evitano sbalzi di temperatura che possano bruciare i cibi. Il ferro è adatto alle fritture (data l’alta conducibilità, appunto) e anche alla rosolatura delle carni. Per evitare che una pentola in ferro arrugginisca, prima di usarla, bisogna immergerla in acqua calda e detersivo per circa un quarto d’ora, sfregarla con una spazzola per piatti e poi asciugarla. Quando è asciutta, bisogna ungerla tutta con olio di semi e riporla in forno fino a quando la sua superficie non sia diventata grigio-blu. Questa operazione si chiama “brunitura”. Infine, va nuovamente unta con della carta da cucina imbevuta di olio di semi, prima di essere conservata definitivamente. La padella inferro, dopo la brunitura, non va mai lavata, ma al massimo pulita con carta da cucina e sempre un po’ unta prima di riporla.
PENTOLE RIVESTITE IN CERAMICA
Le pentole in ceramica consentono di effettuare una cucina molto sana, dato che, durante la cottura, non sprigionano nessun tipo di sostanza tossica. Questo tipo di tegame permette, inoltre, di cucinare senza adoperare tanti grassi animali o vegetali, dato che si possono rosolare gli ingredienti, senza aggiungere olio o burro, o magari usandone davvero pochi.
Le cotture sono uniformi e le proprietà dei cibi restano inalterate. La ceramica, per la sua naturale durezza, resiste alle abrasioni e alle fonti di calore alte. Certo, sono assai delicate e si scheggiano molto facilmente e quando ciò accade, diventano inutilizzabili. Dunque, andrebbero sempre riposte lontane da oggetti che possano danneggiarle. Anche quando le si pulisce, meglio farlo con spugne non abrasive, così come è meglio evitare lavaggi in lavastoviglie.
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PENTOLE IN TERRACOTTA
Le pentole in terracotta sono belle da vedere e molto resistenti. Sono adatte per le cotture lente, perché mantengono costante la temperatura, dato il loro spessore. Cucinare nella terracotta ha notevoli vantaggi, come quelli di mantenere inalterati i profumi degli alimenti, grazie alla sua porosità. Nella terracotta si cucinano perfettamente legumi, verdure pesce e carne. Queste pentole sono indicatissime anche per cuocere cereali, stufati, minestroni e zuppe. La terracotta cuoce i cibi anche a fuoco spento, fattore importante che va tenuto presente nel calcolare i tempi di cottura di un alimento. Quando si cucina con una pentola di terracotta, meglio non metterla sul fuoco diretto bensì su uno spargi fiamma che abbia il diametro uguale a quello della pentola, per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiare quest’ultima. Il tegame in terracotta non va pulito col sapone ma con acqua e limone, per evitare che il detersivo entri in contatto con gli alimenti.
PENTOLE IN BAMBÚ
La pentola in bambù che conosciamo è la vaporiera che serve per cucinare soprattutto verdure ed ogni tipo di esce. Per cucinare con questa pentola, bisogna adoperare anche un tegame che abbia lo stesso diametro della vaporiera stessa, per poter incastrare quest’ultima all’interno della prima. La vaporiera in bambù si pulisce con della semplice acqua unita ad un cucchiaio di aceto, limone oppure bicarbonato di sodio. Mai adoperare detergenti aggressivi che potrebbero danneggiare il legno. La vaporiera va lasciata poi asciugare in un luogo non umido, per evitare che si formino muffe. La vaporiera assicura una cottura sana e leggera, che mantiene inalterati i nutrienti presenti nei cibi. Inoltre, la cucina della vaporiera non necessita di aggiunta di grassi.
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