Migliori materiali per le pentole: quali scegliere

I migliori materiali per le pentole dipendono da come cucinate. Non esiste un materiale perfetto per tutto, ma alcuni sono più versatili di altri. La cosa certa è che il materiale scelto può condizionare, in un senso o nell’altro, la qualità della cottura e quindi la riuscita di un piatto secondo le nostre aspettative. E soltanto materiali di buona qualità, a prescindere dal tipo prescelto, possono garantire una distribuzione uniforme del calore, e risultare, allo stesso tempo, facili da lavare.

Ma vediamo nel dettaglio, per ciascun materiale, i pregi, i difetti, e le migliori occasioni per usarlo.

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Acciaio inox

L’acciaio è sicuramente uno dei materiali più adoperati nella costruzione delle pentole. Esso consta di una lega composta da carbonio, nichel, ferro e cromo. L’acciaio non viene alterato dall’acqua e nemmeno dal contatto con i cibi, dunque, pure col passare del tempo, si rivela un materiale altamente resistente e igienico. In compenso, non possiede un’alta trasmissibilità di calore, dunque per assicurare ai cibi una cottura il più possibile omogenea, bisognerebbe puntare su pentole in acciaio che abbiano un triplo fondo, fatto da uno spessore di alluminio compreso tra due spessori di acciaio. Ciò renderebbe più uniforme la cottura di qualunque cibo, altrimenti si avrebbero delle parti bruciate ed alcune crude. Oggi le pentole in acciaio sono vendute anche senza nichel per coloro che sono allergici a tale elemento.

In generale gli elementi a favore della padella in acciaio sono:

Molto resistente e durevole.
Non reagisce con alimenti acidi (pomodoro, limone, vino).
Lavabile facilmente e spesso adatto alla lavastoviglie.
Ottimo per bollire, saltare e preparazioni quotidiane.

Tra le controindicazioni una è sicuramente da tenere in considerazione: l’acciaio conduce il calore meno uniformemente se non ha un’anima in alluminio o rame.

L’acciaio inox moderno (soprattutto 18/10 multistrato, con strati di alluminio o rame inseriti nel fondo o nelle pareti) è probabilmente il materiale più usato nelle cucine professionali e domestiche di alto livello perché combina un’eccellente versatilità (si può usare con quasi tutti i cibi), la durata, la sicurezza e la resistenza: è una pentola ideale per l’uso quotidiano.

Ghisa

La ghisa è formata da una lega ferrosa composta da carbonio ed ha la capacità di irradiare benissimo il calore, dunque ha un’alta conducibilità termica. Questo vuol dire che la cottura dei cibi è uniforme. Inoltre, la ghisa ha anche una buona capacità di isolamento, perciò sa mantenere i cibi in temperatura molto più di quanto accade con altri materiali.

I vantaggi delle pentole in ghisa sono:

Sono adatte a tutti i tipi di cottura, cuociono su ogni fonte di calore, funzionano bene per rosolare il cibo, sono ideali per cucinare brasati, stufati e arrosti.
Ha una tale versatilità che può essere usata sui fornelli, nel forno e sul barbecue.
Possono anche essere riposte in frigo senza problemi.
Con una manutenzione adeguata, una pentola in ghisa può durare decenni, o persino essere tramandata tra generazioni.
Con l’uso e una corretta stagionatura, sviluppa una superficie naturalmente antiaderente, senza rivestimenti sintetici.

Nonostante tutti questi pregi, anche le pentole in ghisa presentano qualche “contro”, come ad esempio il fatto di essere molto pesanti, di potersi opacizzare dopo prolungati lavaggi in lavastoviglie e di cuocere lentamente, dato che funzionano per accumulo di calore. Pomodoro, vino, aceto o limone, soprattutto in cotture lunghe, possono alterare il sapore all’interno di una pentola in ghisa, e infatti in questi casi viene suggerita una ghisa smaltata. Infine, le pentole in ghisa di buona qualità hanno un costo iniziale elevato, anche se la lunga durata può renderle convenienti nel tempo.

Le pentole in ghisa non vanno mai pulite con spugne abrasive e se il cibo si dovesse attaccare sul fondo, meglio staccarlo ammorbidendolo con acqua calda.

Alluminio

L’alluminio, a differenza dell’acciaio, ha un’alta conducibilità termica e questo permette una cottura uniforme dei cibi ed un dispendio minore di energia per cucinare. È leggero, non contiene nichel (quindi perfetto anche per i soggetti allergici) e resiste nel tempo. Si scalda rapidamente e in modo abbastanza uniforme, riducendo i punti troppo caldi, è molto più facile da maneggiare rispetto a ghisa e acciaio, generalmente costa meno di rame e acciaio multistrato di alta gamma, quando abbassate il fuoco, la pentola reagisce rapidamente, è particolarmente adatto per pasta, verdure, riso, salse e molte altre preparazioni.

La qualità di una pentola di alluminio dipende anche dal suo spessore, dato che, quando quest’ultimo è importante, il calore si distribuisce uniformemente. Le pentole di alluminio non dovrebbero mai essere usate per cuocere le salse o i cibi acidi, dato che queste pietanze potrebbero indurre l’alluminio a rilasciare ossido di alluminio che altera il sapore dei cibi. Inoltre, in tale genere di tegami, il cibo tende ad attaccarsi sul fondo. Per il resto, questo materiale assicura una buona maneggevolezza e anche la manutenzione risulta facile nel tempo.

Tra gli svantaggi: può graffiarsi o deformarsi più facilmente dell’acciaio; può reagire con alimenti acidi o alcalini e quindi l’alluminio non rivestito non è l’ideale per cotture prolungate con pomodoro, aceto, limone; può alterare leggermente sapore e aspetto degli alimenti e aumentare il trasferimento di alluminio; si macchia e scolora facilmente, soprattutto con determinati alimenti e detergenti; è meno durevole dell’acciaio inox e quindi una pentola in alluminio sottile può deformarsi nel tempo; non è naturalmente antiaderente, e per avere proprietà antiaderenti deve essere anodizzato o rivestito.

Pirex

Il pyrex è un vetro che ben resiste agli sbalzi di temperatura e al calore. Per tale ragione, le pentole di questo materiale possono essere anche messe nel forno tradizionale ed in quello a microonde come pure nel frigo. Il pyrex conduce poco il calore e viene adoperato poco sui fornelli tradizionali. Il pyrex è trasparente e dunque offre la possibilità di osservare sempre ciò che sta cuocendo o che si sta scongelando nel microonde. Le pentole in pyrex vengono assai usate come contenitori dato che non rilasciano sostanze tossiche, non assorbono odori e sapori dei cibi. Sono di facile manutenzione e possono essere lavate sotto l’acqua così come in lavastoviglie. Le pentole in pirex però tendono a graffiarsi se trattate con spugne ruvide o a subire danni se urtate da altre pentole ed utensili. Ecco perché è sempre meglio conservarle lontane da altre cose.

In compenso, il pyrex conduce il calore molto peggio di alluminio, rame e acciaio, e per questo non è ideale per rosolare o saltare gli alimenti; è fragile e può rompersi in caso di urti; è molto sensibile (fino a spaccarsi) agli shock termici e quindi bisogna fare attenzione a non passare bruscamente da una temperatura molto alta a una molto bassa per evitare la rottura del vetro; pesa decisamente più dell’alluminio; non è un materiale adatto all’induzione; una volta caldo, il vetro non reagisce rapidamente alle variazioni del fornello; manca la capacità di trasferire rapidamente il calore necessaria per ottenere una buona crosticina.

Teflon

Le pentole in teflon sono antiaderenti, grazie anche al polimero di cui sono fatte, a base di fluoro e carbonio. Con le pentole antiaderenti si scongiura il problema dei cibi attaccati sul fondo e dunque si usano anche meno olio e meno burro, puntando su una cucina meno grassa. La cosa alla quale bisogna stare attenti è il surriscaldamento, perché se è vero che le pentole antiaderenti resistono fino a 250°, è anche vero che, se si supera tale soglia, il rivestimento si usura e dunque diventa pericoloso per la salute, entrando in contatto con i cibi. Il rivestimento si danneggia anche se pulito con spugne abrasive o se si usano utensili appuntiti che possano graffiarlo.

In compenso il teflon presenta diversi svantaggi:

Si usura nel tempo: il rivestimento può perdere progressivamente le sue proprietà antiaderenti, soprattutto con uso intenso.
È sensibile ai graffi: utensili metallici e spugne abrasive possono danneggiarlo. Meglio usare legno, silicone o plastica resistente al calore.
Non ama le temperature molto elevate: il PTFE è adatto alla normale cottura, ma il surriscaldamento a pentola vuota va evitato. A temperature sufficientemente alte il rivestimento può degradarsi e produrre fumi irritanti.
Non è ideale per rosolare: per ottenere temperature molto elevate e una forte reazione di Maillard, acciaio, ghisa o acciaio al carbonio sono generalmente più indicati.
Durata inferiore rispetto a una buona pentola in inox: una padella antiaderente è normalmente un prodotto da sostituire quando il rivestimento è deteriorato.
Il rivestimento può danneggiarsi con lavastoviglie, detergenti aggressivi e sbalzi termici ripetuti, a seconda del prodotto.
Non è riciclabile come semplice metallo: la presenza del rivestimento complica il recupero del materiale.

Ferro

Il ferro ha un’alta conducibilità termica e dunque è assai versatile in cucina, permettendo la cottura su ogni fonte di calore. Le pentole in ferro sono resistenti, regolano il calore all’interno ed evitano sbalzi di temperatura che possano bruciare i cibi. Il ferro è adatto alle fritture (data l’alta conducibilità, appunto) e anche alla rosolatura delle carni. Per evitare che una pentola in ferro arrugginisca, prima di usarla, bisogna immergerla in acqua calda e detersivo per circa un quarto d’ora, sfregarla con una spazzola per piatti e poi asciugarla. Quando è asciutta, bisogna ungerla tutta con olio di semi e riporla in forno fino a quando la sua superficie non è diventata grigio-blu. Questa operazione si chiama “brunitura”. Infine, va nuovamente unta con della carta da cucina imbevuta di olio di semi, prima di essere conservata definitivamente. La padella in ferro, dopo la brunitura, non va mai lavata, ma al massimo pulita con carta da cucina e sempre un po’ unta prima di riporla.

Quanto agli svantaggi delle pentole in ferro, i più evidenti sono:

Ruggine: se rimangono bagnate o vengono riposte umide, possono arrugginire. Bisogna asciugarle bene.
Richiedono manutenzione: quelle non smaltate vanno generalmente stagionate e la patina va mantenuta con un sottile strato d’olio.
Non sono ideali per cibi acidi: pomodoro, vino, limone e aceto possono deteriorare la stagionatura e favorire il trasferimento di ferro al cibo.
Sono meno facili da pulire: non sempre è opportuno usare detergenti aggressivi o lasciarle a lungo in ammollo.
Possono essere pesanti: soprattutto gli esemplari più spessi.
Distribuzione del calore non eccezionale: il ferro trattiene molto bene il calore, ma conduce meno rapidamente e uniformemente dell’alluminio o del rame. La padella può quindi avere zone più calde.

Rame

Il rame ha un’alta conducibilità del calore ma è molto costoso e dunque anche le pentole fatte con questo materiale hanno un prezzo elevato. Le pentole in rame durano tutta la vita soprattutto se si curano con costanza, ristagnandole e lucidandole esternamente. Il rame da solo non è indicato per cucinare, dunque, all’interno, una pentola di questo tipo deve essere rivestita con stagno, alluminio o acciaio. Il rame è inoltre poco maneggevole, considerato il suo elevato peso specifico.

A fronte di prestazioni eccellenti nella conduzione del calore, il rame presenta alcuni svantaggi piuttosto significativi:

Prezzo elevato: il rame di buona qualità è generalmente molto più costoso di inox, alluminio o acciaio al carbonio.
Reattivo con gli alimenti: il rame a contatto diretto con alimenti acidi può reagire con essi. Per questo le pentole in rame destinate alla cucina sono normalmente rivestite internamente, spesso con stagno o acciaio inox.
Il rivestimento in stagno richiede attenzione: con l’uso può consumarsi e deve essere eventualmente rifatto. Inoltre lo stagno sopporta temperature inferiori rispetto all’acciaio.
Si ossida e si annerisce: l’esterno può perdere facilmente la brillantezza e sviluppare ossidazione. Per mantenerlo lucido serve pulizia periodica.
È relativamente morbido: può ammaccarsi più facilmente rispetto all’acciaio.
Richiede più manutenzione: soprattutto se vuoi conservarne l’aspetto estetico e, nel caso dello stagno, controllare lo stato del rivestimento.
Peso non trascurabile: il rame è più pesante dell’alluminio e, a parità di spessore, anche più pesante dell’acciaio.
Non sempre compatibile con l’induzione: il rame puro non funziona sull’induzione; serve una base specifica compatibile.
Prestazioni superiori non sempre necessarie: nella cucina domestica quotidiana, la differenza rispetto a un buon inox multistrato con anima in alluminio o rame può non giustificare il costo.

Quali sono i migliori materiali per le pentole