Cottura a bassa temperatura: quando si usa e a cosa serve

Nota negli Stati Uniti fin dagli anni Settanta, la cottura a bassa temperatura da noi è una relativa novità. Eppure, non solo permette di ottenere cibi più gustosi ma anche più salutari dal momento che comporta una minore perdita di sostanze nutritive.

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Come si cucina a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura avviene mediante una pentola, in genere di ceramica o acciaio, perfettamente estraibile e facile da pulire, da inserire nella struttura che riscalda. Si tratta di un accessorio molto comodo, che offre notevoli vantaggi, dal costo contenuto e dai consumi energetici limitati. Le diverse capacità permettono di scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze.

Cosa cucinare a bassa temperatura

I piatti a base di carne e di pesce danno i risultati più interessanti, in quanto le fibre si ammorbidiscono in modo ottimale e le parti grasse o gelatinose si sciolgono perfettamente, rendendo la carne particolarmente succosa. L’acqua e gli aromi si disperdono meno, così da poter ridurre il condimento. Si possono scegliere tagli di carne meno costosi e pregiati, e avere ugualmente un ottimo risultato. La riuscita è perfetta anche in caso di zuppe di ogni tipo, molti dolci e addirittura il pane, con opportune attenzioni.

Le ricette adatte alla cottura lenta si preparano inserendo insieme tutti gli ingredienti in un unico contenitore. Unico vincolo: non rimuovere il coperchio, o farlo il meno possibile, per non disperdere il calore.

Vantaggi

La possibilità di scegliere tra due o tre livelli di calore (da 60° a 90° massimo) e di programmare, dopo la cottura, la tenuta in caldo della pietanza, rende davvero possibile dimenticarsi o abbandonare la preparazione (ovvero uscire di casa) senza correre alcun rischio. La bassa temperatura annulla anche il rischio di bruciare la pietanza, anche nel caso in cui il tempo impostato fosse eccessivo.

Ma i vantaggi più importanti della cottura a bassa temperatura riguardano tre aspetti. In primo luogo, con questo modo i consumi (e i costi) energetici sono decisamente più bassi, con un significativo risparmio, per esempio sulla bolletta del gas. Inoltre la cottura a bassa temperatura non solo migliora il gusto dei cibi, ma consente una minore perdita delle sostanze nutritive. E ancora, con la cucina a bassa temperatura i cibi si possono preparare in modo più naturale (anche per questo sono più morbidi e hanno più sapore): così gli alimenti cuociono senza grassi, senza condimenti, al massimo con qualche spezia. E questo abbassa il contenuto calorico dei piatti.

Svantaggi

La struttura completa è abbastanza ingombrante, e l’ideale sarebbe assegnarle un posto preciso, in cucina, dal quale non spostarla. Si deve lavare solo la pentola interna, liscia e leggera. È importante non scoprire la pentola.

Alcune verdure, soprattutto quelle a foglie verdi, perdono maggiori proprietà nutrienti se cotte a bassa temperatura. Come ovviare? Impostando una pre-bollitura a 100 gradi per pochi minuti e raffreddando immediatamente in acqua e ghiaccio. In questo modo si neutralizzano gli enzimi che impoveriscono la verdura, oltre a salvaguardarne il colore. Lo stesso risultato si ottiene preparando un sauté delle verdure, per poi trasferirle nella pentola, aggiungendo gli altri ingredienti e i liquidi.

Attenzione! La cottura a bassa temperatura non è adatta per i legumi secchi, che devono essere prima messi in ammollo e poi bolliti per almeno dieci minuti, altrimenti sono tossici.

La cottura a bassa temperatura, infine, è più lenta, ma in cucina, quando vogliamo mangiare bene, è vietato avere fretta.

Pere al vino cotte a bassa temperatura

Ed ecco ora una preparazione semplice, ma di sicura riuscita, per sperimentare la pentola a lenta cottura (Slow Cooker).

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 3 ore

Ingredienti (per 4 persone)

4 pere kaiser
1 bicchiere di vino rosso aromatico
3 cucchiai di zucchero
Spezie a piacere e secondo disponibilità: un pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 chicchi di cardamomo, un anice stellato, 3 grani di pepe nero, 1 cm di zenzero fresco

Preparazione

Lavare bene le pere lasciando la buccia, sistemarle nella pentola in modo che stiano in piedi. Eventualmente eliminare una fettina sottile sul fondo per dare stabilità.
Irrorare con il vino e versare lo zucchero e le spezie
Coprire e impostare 3 ore di cottura a bassa temperatura
Non sollevare il coperchio prima di due ore e mezzo: controllare e valutare se le pere sono pronte o se, al contrario, è necessario allungare un po’ i tempi.
Scolare le pere, filtrare lo sciroppo e versarlo sui frutti. Servire.

Cottura a bassa temperatura: quando si usa, a cosa serve e con quali vantaggi