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Un grande chef insegna a riciclare gli avanzi

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C ucinare, concetto indissolubilmente legato a gesti che assolvono a funzioni primarie. Eppure abbiano appena passata una stagione in cui si puntava a governare le preparazioni con l’ uso spinto della tecnologia, dal forno intelligente che riconosce la pietanza e da solo decide tempi e modalità di cottura, al frigorifero in grado di dialogare con il supermercato organizzando le scorte e il loro consumo nei tempi corretti. Oggi si torna a cercare un approccio più umano che permetta di andare all’ essenza dei cibi, di esaltarne il valore pur senza dimenticare l’ efficienza e la qualità del risultato. «Da anni indaghiamo sui comportamenti sociali, su bisogni e aspirazioni che portano a modificare il nostro modo di preparare e conservare i cibi. Così nascono i concept da cui poi sviluppiamo gli elettrodomestici reali, quelli che ci sembrano poter soddisfare al meglio le esigenze della vita di tutti i giorni», spiega Alessandro Finetto, direttore per l’ Europa e l’ Asia del Global Consumer Design di Whirlpool. Che nei prossimi giorni si accinge a lanciare una nuova icona, il concept Fireplace: «È l’ evoluzione del focolare dove si cucina e attorno al quale ci si siede – racconta -. Sotto una cappa che migliora la qualità dell’ aria, anche diffondendo aromi e profumi, la cottura avviene attraverso il calore trasmesso da sensori luminosi». I vantaggi? «È un "fuoco" fresco che non fa fumi né odori, veloce – il calore emanato dalla luce è istantaneo e raggiunge direttamente il cibo senza surriscaldare il contenitore – e non invasivo, per cui gli alimenti cuociono mantenendo intatte tutte le loro caratteristiche». Efficienza sì ma anche ecologia: «Che in cucina significa preparare riducendo i consumi. L’ energia costa e anche l’ acqua: una riflessione che ho fatto vivendo alcuni giorni in barca a vela dove questa attenzione è massima», racconta lo chef stellato Moreno Cedroni appena tornato dall’ avventura di «7 mosse x l’ Italia», il viaggio per mare di vip intelligenti ideato da Oscar Farinetti di Eatitaly per invitare a riflettere su «ricette» concrete per i problemi dell’ Italia; «Il risparmio è un concetto antico e a volte nella nostra società consumistica ce ne dimentichiamo. Significa far bollire una pentola d’ acqua usando il coperchio per velocizzare i tempi e ridurre i consumi e riutilizzarla invece di buttarla nel lavandino. Ma anche sporcare meno quando si cucina. O recuperare gli avanzi in modo creativo». Come fa lui stesso nel suo ristorante «Il Clandestino» («c’ è un giorno della settimana in cui cuciniamo utilizzando gli ingredienti freschi usati solo in parte»). Se conservazione e utilizzo senza sprechi è un tema forte anche per gli chef, ci sono elettrodomestici nati per la cucina professionale (come Fresco di Irinox) che aiutano a cuocere, abbattono la temperatura in tempi rapidi, congelano e poi scongelano i cibi senza che perdano nulla in gusto e qualità. E, se non basta, tutto nello spazio minimo di un microonde. Ma «eco» in cucina vuol dire anche attenzione agli ingredienti e a come usarli in modo sano. Racconta Francesco Zonin, vicepresidente della casa vinicola veneta ma soprattutto cuoco appassionato: «Mi piace cucinare alla "vecchia scuola" come facevano mia nonna e mia madre, sul fornello a gas: cotture veloci, sane, con pochi ingredienti e poco manipolati». Ma il suo elettrodomestico del cuore rimane il forno con la funzione vapore, «in particolare in questi giorni che sono appena diventato papà e quindi sono momentaneamente single. Perché, che sia il pesce o le verdure di stagione, è un modo per cucinare «con il paracadute»: se faccio la doccia oppure ho ancora la testa in ufficio e sforo la cottura il piatto non si rovina». Insomma, oggi in cucina eco sì ma (anche) furbi.