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La cucina degli scarti impazza a New York

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I ristoranti, se vogliono essere al passo con i tempi, devono seguire un nuovo diktat: la regola numero uno è non buttare via niente, utilizzare di un legume o di un ortaggio parti che di solito sono snobbate e finiscono nella maggior parte dei casi nel secchio della spazzatura. Si chiama «stem to root» (dalla cima alla radice) ed è la nuova moda culinaria che impazza a New York: i cuochi di Manhattan fanno a gara per creare piatti gustosi con i rimasugli. Come spiega bene Margherita de Bac in un suo pezzo sul Corriere della Sera, il successo è legato non solo alla necessità di economizzare sulla spesa ma anche all’aumentata consapevolezza da parte dei consumatori che l’ambiente si può salvaguardare prestando attenzione a ciò che si elimina. Dunque perfino le bucce di patata o le scorze di melone e cocomero possono essere trasformate in elementi di una buona cucina anziché destinate al fondo della pattumiera.

LA SITUAZIONE ITALIANA. Per certi versi questi comportamenti «contadini» nel belpaese non sono mai tramontati del tutto. Anzi costituiscono ancora lo zoccolo duro delle gastronomie tradizionali e popolari specialmente in certe regioni dove i piatti poveri come trippa e coda alla vaccinara sono inseriti nei menù di diverse trattorie. «Cucinare senza sprechi — sottolinea la Cia, la Confederazione italiana agricoltori — ha un significato preciso per l’ambiente. Gli americani buttano nel complesso il 40 per cento della spesa alimentare. In tutto il mondo industrializzato le cifre sono alte». Nella classifica dei paesi spreconi gli Usa sono al primo posto ma l’Europa non è da meno. Tonnellate di scarti alimentari finiscono nelle discariche ogni giorno. Dieci miliardi di sterline in Gran Bretagna vanno in avanzi scartati. La Cia ha avviato una campagna per richiamare a un uso e un consumo più austeri, spingendo alla riscoperta della cucina di un tempo, quando gli scarti erano l’unico piatto forte. Ad avvantaggiarsi del cucinare ecologico non sono soltanto boschi, aria e fiumi. Fa notare Margherita Caroli, responsabile unità di nutrizione alla Asl di Brindisi: «Molto spesso le parti di un prodotto che non arrivano sui piatti sono quelle più ricche di sostanze benefiche. Dunque è un bene aver recuperato le tradizioni dei nostri nonni che all’epoca erano costretti a mangiare tutto, considerata la limitata disponibilità di cibo. Pensiamo ai legumi e agli ortaggi il cui rivestimento esterno contiene dei protettivi come ad esempio le saponine, disinfettanti dell’intestino». L’elenco degli scarti utili comprende perfino le bucce di patate, ricche di glicoalcaloidi che svolgono un’azione funghicida e battericida. E poi la buccia della frutta. A cominciare da quella delle arance, riserva di vitamine, ottima per i canditi.

LA SECONDA VITA DEGLI SCARTI.  Malgrado la crisi, gli scarti aumentano. Nel bidone finiscono soprattutto gli avanzi quotidiani della tavola, prodotti scaduti o deteriorati. Frutta, verdura, pane, pasta, latticini e affettati sono più facilmente oggetto di eliminazione. Eppure basterebbe davvero poco. Il cuore dei cavolfiori? Ottimo come fondo per il brodo. I gambi degli asparagi? Trasformati in crema, con aggiunta di burro e cipolla, diventano sughi prelibati per i tagliolini. E anche le foglie esterne di cicoria, lattuga, indivia o scarola, amare nell’insalata, una volta cotte e ripassate diventano perfette per accoppiarsi con la pasta o come ripieno delle torte rustiche.