Risotto al nero di seppia | Non sprecare
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Risotto al nero di seppia: la ricetta di un piatto profumato, dal sapore deciso e raffinato (foto)

RICETTA RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

La seppia è un mollusco che si trova per quasi tutto l’anno nei nostri mari. Scegliere pesce nostrano offre due vantaggi: un gusto migliore, grazie alla buona salinità dell’acqua marina, e minor costo, in quanto le spese di trasporto sono limitate.

Non vi resta quindi che fare un salto in pescheria: ecco come preparare il risotto al nero di seppia e le seppie in nero.

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA E SEPPIE IN NERO

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per le seppie in nero

  • 1 kg di seppie
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un bel ciuffo di prezzemolo
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • ½ bicchiere circa di vino bianco secco
  • ½ bicchiere circa di passata di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Inchiostro della seppia

Per il risotto

  • 320 gr di riso per risotti (Carnaroli, Superfino Arborio, Vialone Nano)
  • Uno scalogno
  • ½ limone non trattato, solo la buccia
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Una noce di burro
  • Una foglia di alloro
  • Brodo vegetale
  • Sale

Tempo di preparazione: 30 minuti se le seppie sono da pulire

Tempo di cottura: 45 minuti 

PREPARAZIONE

  1. Il primo consiglio è quello di far pulire le seppie al pescivendolo: lui toglierà l’osso, le interiora, e metterà da parte i sacchetti con l’inchiostro della seppia. Diversamente, se dobbiamo farlo noi, ricordarsi di usare un paio di guanti per preservare la pelle delle mani dalle macchie scure
  2. Pulire le seppie, lavarle bene e tagliarle a listerelle. Tenere da parte la punta di qualche tentacolo
  3. Tritare finemente aglio e prezzemolo.
  4. In un tegame preferibilmente di coccio versare quattro cucchiai d’olio evo e farvi soffriggere velocemente il trito di aglio e prezzemolo, oltre al peperoncino se piace
  5. Aggiungere le listerelle di seppia, mescolare accuratamente e lasciar prendere calore, di modo che il pesce rilasci la sua acqua
  6. Quando quest’acqua sarà quasi evaporata, sfumare con il vino bianco. Lasciare consumare un po’, quindi versare la salsa di pomodoro, coprire e cuocere finché il pesce risulterà ben tenero. Maggiore è la freschezza del pesce e più veloce è la cottura.
  7. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere una sacca di inchiostro della seppia, da far amalgamare bene. Attenzione agli schizzi!
  8. Lasciare riposare un po’ prima di servirlo, e se lo farete il giorno prima, sarà ancora migliore

Mentre le seppie cuociono, si prepara il risotto:

  1. Tritare lo scalogno con un pochino di scorza di limone, fare rosolare in tre cucchiai di olio evo, eventualmente allungando la cottura con qualche sorso d’acqua.
  2. Versare il riso e farlo bene insaporire, bagnare con il vino, lasciar evaporare, sempre mescolando
  3. Coprire il riso con brodo vegetale, o con acqua salata correttamente, dove si sarà aggiunta una foglia di alloro
  4. Portare a cottura mescolando spesso.
  5. Poco prima di togliere dal fuoco, completare con il nero di seppia (2 sacche) e la scorza del limone grattugiata o tagliata a listarelle.
  6. Aggiungere le punte dei tentacoli tenute da parte dalla preparazione delle seppie in nero e servire subito.

Queste ricette si possono preparare anche con seppie surgelate e inchiostro confezionato. Il risultato sarà un poי meno profumato, ma sempre gradevole. La preparazione del pesce in umido, come questo esempio, è molto comoda sia per avvantaggiarsi in cucina, sia se si deve trasportare il piatto.

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