RICETTA RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
La seppia è un mollusco che si trova per quasi tutto l’anno nei nostri mari. Scegliere pesce nostrano offre due vantaggi: un gusto migliore, grazie alla buona salinità dell’acqua marina, e minor costo, in quanto le spese di trasporto sono limitate.
Non vi resta quindi che fare un salto in pescheria: ecco come preparare il risotto al nero di seppia e le seppie in nero.
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Ingredienti
(per 4 persone)
Per le seppie in nero
- 1 kg di seppie
- Uno spicchio d’aglio
- Un bel ciuffo di prezzemolo
- 1 peperoncino (facoltativo)
- ½ bicchiere circa di vino bianco secco
- ½ bicchiere circa di passata di pomodoro
- 4 cucchiai di olio evo
- Inchiostro della seppia
Per il risotto
- 320 gr di riso per risotti (Carnaroli, Superfino Arborio, Vialone Nano)
- Uno scalogno
- ½ limone non trattato, solo la buccia
- 3 cucchiai di olio evo
- Una noce di burro
- Una foglia di alloro
- Brodo vegetale
- Sale
Preparazione
- Il primo consiglio è quello di far pulire le seppie al pescivendolo: lui toglierà l’osso, le interiora, e metterà da parte i sacchetti con l’inchiostro della seppia. Diversamente, se dobbiamo farlo noi, ricordarsi di usare un paio di guanti per preservare la pelle delle mani dalle macchie scure
- Pulire le seppie, lavarle bene e tagliarle a listerelle. Tenere da parte la punta di qualche tentacolo
- Tritare finemente aglio e prezzemolo.
- In un tegame preferibilmente di coccio versare quattro cucchiai d’olio evo e farvi soffriggere velocemente il trito di aglio e prezzemolo, oltre al peperoncino se piace
- Aggiungere le listerelle di seppia, mescolare accuratamente e lasciar prendere calore, di modo che il pesce rilasci la sua acqua
- Quando quest’acqua sarà quasi evaporata, sfumare con il vino bianco. Lasciare consumare un po’, quindi versare la salsa di pomodoro, coprire e cuocere finché il pesce risulterà ben tenero. Maggiore è la freschezza del pesce e più veloce è la cottura.
- Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere una sacca di inchiostro della seppia, da far amalgamare bene. Attenzione agli schizzi!
- Lasciare riposare un po’ prima di servirlo, e se lo farete il giorno prima, sarà ancora migliore
Mentre le seppie cuociono, si prepara il risotto:
- Tritare lo scalogno con un pochino di scorza di limone, fare rosolare in tre cucchiai di olio evo, eventualmente allungando la cottura con qualche sorso d’acqua.
- Versare il riso e farlo bene insaporire, bagnare con il vino, lasciar evaporare, sempre mescolando
- Coprire il riso con brodo vegetale, o con acqua salata correttamente, dove si sarà aggiunta una foglia di alloro
- Portare a cottura mescolando spesso.
- Poco prima di togliere dal fuoco, completare con il nero di seppia (2 sacche) e la scorza del limone grattugiata o tagliata a listarelle.
- Aggiungere le punte dei tentacoli tenute da parte dalla preparazione delle seppie in nero e servire subito.
Queste ricette si possono preparare anche con seppie surgelate e inchiostro confezionato. Il risultato sarà un poי meno profumato, ma sempre gradevole. La preparazione del pesce in umido, come questo esempio, è molto comoda sia per avvantaggiarsi in cucina, sia se si deve trasportare il piatto.
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