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Minestra maritata, l’antica ricetta con le verdure e la carne di maiale. La versione lombarda della Cassoeula, con la verza al centro del piatto (foto)

Un piatto nato dal popolo, per la sua semplicità e per gli ingredienti, verdure e carne, ricavati dagli scarti. Poi è diventata una ricetta molto raffinata. L’origine è campana, ma ogni regione di fatto ha la sua minestra maritata

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RICETTA MINESTRA MARITATA

Un piatto imperdibile nel menù della cucina Non sprecare: ricco di sostanze genuine, appetitoso, una formula ideale per evitare sprechi in cucina. La minestra maritata, che qui presentiamo nella sua versione più antica, nasce in modo spontaneo come piatto del popolo, in quanto molto nutriente e facile da prepararsi con scarti delle verdure e della carne. Poi con il tempo la ricetta si è andata sempre più affinando, e oggi la minestra maritata oltre a essere un’autentica bontà rappresenta anche un piatto molto raffinato. L’origine è campana, ma ogni regione italiana di fatto ha la sua minestra maritata, e per i lettori del Nord presentiamo la ricetta della Cassoeula, un tipo piatto della tradizione popolare lombarda che richiama proprio i contenuti della minestra maritata.

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MINESTRA MARITATA NAPOLETANA

INGREDIENTI (per 6-8 persone)

  • 4-5 kg di verdure miste (cicoria piccola- scarole piccole-borragine)
  • 500 g di muscolo di manzo
  • 300 g di gallinella di maiale
  • 2 puntine di maiale
  • 3 salsicce piccanti
  • 1 pezzo di piedino e di muso di maiale
  • 3 carote
  • 3 coste di sedano
  • aglio q.b.
  • sale q.b.
  • pecorino grattugiato (facoltativo)

PREPARAZIONE

  1. Lavare e lessare la verdura in acqua leggermente salata, colare e tenere da parte (si può fare anche il giorno prima)
  2. Preparare 3 brodi per i 3 tipi di carne in acqua fredda e pentole separate escluso la salsiccia schiumando di tanto in tanto.
  3. Cuocere i tre tipi di carne aggiungendo in ogni brodo una carota, una costa di sedano e uno spicchio d’aglio, spegnere man mano che la carne sarà cotta e molto morbida.
  4. Colare ed unire tutto il brodo ottenuto dalle carni (escluso quello del piedino e del muso) in un’unica pentola bella capiente e tenere da parte la carne, una volta raffreddato asportare il grasso che si forma in superficie.
  5. Portare a bollore il brodo insieme alla salsiccia tagliata a pezzi ed unire la verdura, lasciare insaporire per circa 15-20′.
  6. Sfilacciare tutta la carne (esclusi piedino e muso) ed unirla alla minestra, mischiare bene e continuare la cottura per altri 10-15 minuti e spegnere.
  7. Riscaldate anche il brodo del piedino e del muso e portate a tavola anche questi, ci sarà sempre qualche intenditore che li mangerà.
  8. Servire la minestra bollente con pane casareccio tostato e se si gradisce con pecorino grattugiato.

PER APPROFONDIRE: Minestra con le verdure, un piatto semplice, leggero e perfetto per mantenersi in salute

RICETTA CASSOEULA

Vediamo ora la ricetta della Cassoeula. Un consiglio: suddividete le cotture e poi assemblate il tutto alla fine.

INGREDIENTI (per 6 persone)

  • 1,5 kg di verze
  • 800 gr di costine di maiale
  • 250 gr di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
  • 2 verzini a persona (salamini da verza, in alternativa si può usare la salsiccia)
  • 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
  • 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
  • 200 gr di carote
  • 200 gr di sedano
  • 100 gr di cipolla
  • 50 gr di burro
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • brodo di carne
  • sale e pepe quanto basta

PREPARAZIONE

  • Iniziare con piedini, cotenne e orecchie, che vanno bollite per circa un’ora in acqua salata. Poi si passa ai verzini, che vanno rosolati in una padella antiaderente senza alcun condimento aggiunto: basterà il grasso rilasciato dai salamini, che si può aggiungere a piacimento sul piatto finito. Per rosolare le costine si può invece utilizzare una noce di burro, ma senza esagerare.

Poi si passa alla seconda cottura:

  • Iniziare col soffritto di carote, cipolle e sedano, si aggiungono tutti i pezzi del maiale e si fa sfumare con il vino bianco. Una volta che l’alcol è del tutto evaporato, aggiungere il brodo di carne fino a coprire i pezzi di maiale.
  • Far cuocere per circa mezz’ora a fiamma bassa e aggiungere sale e pepe (o erbe aromatiche e spezie) a piacimento. È il momento della verza, che va tagliata a striscioline e messa in pentola insieme al resto; aggiungere altro brodo di carne e lasciare cuocere per altri 50 minuti circa.
  • Alla fine, le carni dovranno essere ridotte all’osso, cotenne e orecchie devono risultare morbide e scivolose al palato e i piedini facilmente tagliabili. Il brodo in eccesso va lasciato e aggiunto alla fine dell’impiattamento.  

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