Perché il nocino si fa il 24 giugno

Il nocino si prepara per tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni Battista. Non è una scelta casuale: dietro questa data si nascondono una precisa spiegazione botanica, secoli di tradizione popolare e una curiosa leggenda.

Qual è la leggenda del nocino?

Secondo la tradizione popolare, le noci destinate al nocino dovevano essere raccolte proprio nella notte tra il 23 e il 24 giugno perché considerata un momento in cui la natura raggiungeva il massimo della sua forza. Si racconta che le giovani donne, scalze e all’alba, salissero sugli alberi per raccogliere le noci non ancora mature, senza usare strumenti di metallo, per non alterarne le proprietà.

La leggenda affonda le radici in antichi riti pagani legati al solstizio d’estate. Si credeva che la rugiada della notte di San Giovanni possedesse virtù benefiche e che le noci, impregnate di questa energia, avessero poteri protettivi, curativi e persino propiziatori. Un’altra tradizione molto diffusa, soprattutto in Emilia-Romagna, racconta che sotto i grandi alberi di noce si riunissero streghe e spiriti durante la notte di San Giovanni. Le noci raccolte in quell’occasione avrebbero quindi assorbito una particolare forza magica, che passava poi al liquore.

Perché si fa il nocino il giorno di San Giovanni?

Al di là della leggenda, c’è una precisa ragione botanica a sostegno di questa usanza: il 24 giugno – ovvero giugno inoltrato – è (o sarebbe meglio dire era) il momento giusto per raccogliere le noci verdi. In quella data il mallo – l’involucro verde esterno – era ancora morbido e si incideva facilmente. Anche il gheriglio interno non si era ancora indurito risultando ricco di iodio, tannini e olii essenziali: sono proprio questi composti a dare al nocino il suo colore scuro e il suo aroma intenso e speziato.

I nostri antenati avevano individuato questa brevissima finestra con una precisione sorprendente. Il fatto che coincidesse con la festa di San Giovanni Battista ha fatto il resto: abbinando il sapere contadino alla tradizione religiosa, se ne è garantita la sopravvivenza nei secoli.

C’è da considerare, però, che le stagioni sono cambiate. Le noci, oggi, maturano prima di quanto facevano una volta, spesso già a inizio giugno. Chi aspetta San Giovanni rischia di trovarle troppo dure, e da noci troppo dure non viene un buon nocino. Il consiglio è quello di raccoglierle prima di quella data, qualche giorno o qualche settimana in anticipo. Non per scelta, ma perché il clima è cambiato, e bisogna tenerne conto.

Come preparare il nocino

Il nocino è una di quelle ricette che si tramanda a voce, con dosi approssimative e infinite varianti regionali. Quella che segue è la ricetta del nocino dell’Ordine del Nocino Modenese, la versione classica emiliana, la più diffusa e la più equilibrata.

Ingredienti

1 litro di alcool 95°
1 kg di zucchero
1 kg circa di noci (circa 33-35 frutti)
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano

Preparazione

Procuratevi le noci verdi e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente.
Con un coltello affilato, tagliate ogni noce in quattro spicchi. Attenzione: il succo del mallo macchia in modo permanente, proteggete il piano di lavoro.
Sistemate i malli in un barattolo di vetro alternandoli con lo zucchero.
Lasciate il barattolo esposto alla luce del sole per 1–2 giorni, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, aggiungete l’alcool e gli aromi, poi trasferite il barattolo in un luogo soleggiato. Aprite il contenitore di tanto in tanto e mescolate regolarmente.
Fate riposare il tutto almeno 60 giorni prima di filtrarlo. Quindi, travasate il liquore dentro delle bottiglie di vetro scure e conservatele in un ambiente buio e asciutto.
Aspettate almeno 12 mesi prima di aprire le bottiglie.

Come non sprecare le noci avanzate: una volta filtrate, le noci macerate non vanno buttate. Potete tritarle grossolanamente e usarle per arricchire l’impasto di alcuni dolci, aggiungerle a salse di carne o unirle a una marmellata di fichi o di susine.