Difficoltà: medio – bassa
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora abbondante
RICETTA OSSOBUCO ALLA MILANESE
L’ossobuco è uno dei piatti più classici della cucina lombarda. Quella che vi presentiamo è una versione leggermente alleggerita che nulla toglie al suo sapore caratteristico.
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RICETTA OSSIBUCHI ALLA MILANESE
Non dimenticate che, per una sicura riuscita di questo piatto, è indispensabile scegliere carne molto tenera (vitello) e di ottima qualità.
Vediamo insieme la ricetta:
Ingredienti
(per 4 persone)
- 6 – 8 ossibuchi di vitello
- 1 cipolla dorata
- 1 bicchiere di vino bianco di qualità
- 6 cucchiai di olio evo
- 1 noce di burro
- Qualche cucchiaio di farina
- Brodo, meglio se di carne
- Sale, pepe
Per la gremolata
- 1 limone non trattato, solo la scorza
- 1 spicchio d’aglio
- Una manciata di foglie di prezzemolo fresco
OCCORRENTE
Indispensabile una pentola, meglio se di coccio, abbastanza ampia da contenere gli ossibuchi in uno strato solo.
Preparazione
- Se non ha provveduto il macellaio, praticate sul bordo degli ossibuchi dei piccoli tagli verticali per spezzare la guaina che li contiene e che, in cottura, si arriccerebbe.
- Infarinateli accuratamente
- Tritate la cipolla, trasferitela nel tegame con olio e burro e fatela soffriggere a fuoco molto dolce: deve diventare trasparente senza bruciare
- Adagiate gli ossibuchi infarinati nel tegame, compattandoli bene ma in uno strato solo, e fateli rosolare da un lato poi, girandoli con delicatezza, dall’altro
- Sfumate con il vino bianco, senza alzare il calore, e controllando con un cucchiaio di legno che non si attacchino al fondo. Bagnate con qualche sorso di brodo, coprite e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora, senza toccarli, ma scuotendo delicatamente, ogni tanto, la pentola. Eventualmente aggiungete un po’ di brodo
- Preparate intanto la gremolata: tritate molto finemente la scorza del limone con lo spicchio d’aglio e il prezzemolo
- Quando la carne sarà perfettamente cotta e tenerissima, trasferite gli ossibuchi nel piatto di portata, facendo attenzione che la carne non si stacchi dall’osso. Distribuite il trito nel fondo di cottura, amalgamando bene, e versate il tutto sulla carne.
- Serviteli bollenti con un buon risotto in bianco, secondo la tradizione meneghina, o un purè di patate.
Gli ossibuchi alla milanese si possono riscaldare, solo una volta, senza problemi; potete quindi prepararli un po’ in anticipo e scaldarli al momento di andare in tavola. La gremolata, invece, va aggiunta all’ultimo.
RICETTA OSSOBUCO ALLA LIGURE
E vediamo ora la variante ligure della ricetta tradizionale milanese: un incontro “gastronomico” tra un piatto di carne ben noto nella cultura lombarda e i profumi della Liguria. Il risultato è gradevolmente stuzzicante.
OSSIBUCHI ALLA LIGURE
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora abbondante
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 6-8 ossobuchi di vitello
- 6 cucchiai di olio evo
- 1 bicchiere di vino bianco ligure (Pigato)
- 20 (circa) olive taggiasche, denocciolate
- Qualche oliva intera
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche foglia di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- Buccia di mezzo limone non trattato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Qualche cucchiaio di farina
- Brodo
- Sale, pepe
- Un tegame che contenga gli ossobuchi in uno strato solo
Preparazione
- Se non ha provveduto il macellaio, incidete il bordo degli ossibuchi con pochi, piccoli tagli, per evitare che si arriccino durante la cottura.
- Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati.
- Scaldate nel tegame l’olio e l’aglio, fate appena soffriggere a fuoco molto dolce, quindi adagiate gli ossibuchi e fateli colorire da entrambe le parti, senza alzare la fiamma.
- Sfumate con il vino, che lascerete evaporare in parte.
- Intanto tritate insieme, e non troppo finemente, olive, capperi, rosmarino, salvia e scorza del limone.
- Quando gli ossibuchi saranno rosolati su entrambi i lati, allungate il fondo di cottura con un pochino di brodo, copriteli con la salsina, riponete un coperchio e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora.
- Ogni tanto verificate che il fondo sia sempre umido, che la carne non si attacchi, e scuotete delicatamente la pentola per smuoverli senza doverli girare.
- A fine cottura, eliminate lo spicchio d’aglio e, un attimo prima di portare in tavola, cospargete di prezzemolo fresco tritato.
- Servite con un risotto profumato al rosmarino o con un purè di patate.
Un consiglio
Se non trovate gli ossibuchi di vitello, ben teneri, potete preparare ugualmente la ricetta, ma tagliando la carne a spezzatino
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