Ossobuco alla milanese: la ricetta di un piatto tipico della cucina lombarda e la variante ligure

Scegliete una pentola abbastanza ampia da contenere gli ossibuchi in uno strato solo. Un piatto semplice, arricchito dal vino bianco. La variante ligure con le olive taggiasche e i capperi

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Difficoltà: medio – bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

RICETTA OSSOBUCO ALLA MILANESE

L’ossobuco è uno dei piatti più classici della cucina lombarda. Quella che vi presentiamo è una versione leggermente alleggerita che nulla toglie al suo sapore caratteristico.

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RICETTA OSSIBUCHI ALLA MILANESE

Non dimenticate che, per una sicura riuscita di questo piatto, è indispensabile scegliere carne molto tenera (vitello) e di ottima qualità.

Vediamo insieme la ricetta:

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 6 – 8 ossibuchi di vitello
  • 1 cipolla dorata
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 noce di burro
  • Qualche cucchiaio di farina
  • Brodo, meglio se di carne
  • Sale, pepe

Per la gremolata

  • 1 limone non trattato, solo la scorza
  • 1 spicchio d’aglio
  • Una manciata di foglie di prezzemolo fresco

OCCORRENTE

Indispensabile una pentola, meglio se di coccio, abbastanza ampia da contenere gli ossibuchi in uno strato solo.

PREPARAZIONE

  1. Se non ha provveduto il macellaio, praticate sul bordo degli ossibuchi dei piccoli tagli verticali per spezzare la guaina che li contiene e che, in cottura, si arriccerebbe.
  2. Infarinateli accuratamente
  3. Tritate la cipolla, trasferitela nel tegame con olio e burro e fatela soffriggere a fuoco molto dolce: deve diventare trasparente senza bruciare
  4. Adagiate gli ossibuchi infarinati nel tegame, compattandoli bene ma in uno strato solo, e fateli rosolare da un lato poi, girandoli con delicatezza, dall’altro
  5. Sfumate con il vino bianco, senza alzare il calore, e controllando con un cucchiaio di legno che non si attacchino al fondo. Bagnate con qualche sorso di brodo, coprite e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora, senza toccarli, ma scuotendo delicatamente, ogni tanto, la pentola. Eventualmente aggiungete un po’ di brodo
  6. Preparate intanto la gremolata: tritate molto finemente la scorza del limone con lo spicchio d’aglio e il prezzemolo
  7. Quando la carne sarà perfettamente cotta e tenerissima, trasferite gli ossibuchi nel piatto di portata, facendo attenzione che la carne non si stacchi dall’osso. Distribuite il trito nel fondo di cottura, amalgamando bene, e versate il tutto sulla carne.
  8. Serviteli bollenti con un buon risotto in bianco, secondo la tradizione meneghina, o un purè di patate.

ricetta ossobuco alla milanese

Gli ossibuchi alla milanese si possono riscaldare, solo una volta, senza problemi; potete quindi prepararli un po’ in anticipo e scaldarli al momento di andare in tavola. La gremolata, invece, va aggiunta all’ultimo.

RICETTA OSSOBUCO ALLA LIGURE

E vediamo ora la variante ligure della ricetta tradizionale milanese: un incontro “gastronomico” tra un piatto di carne ben noto nella cultura lombarda e i profumi della Liguria. Il risultato è gradevolmente stuzzicante.

OSSIBUCHI ALLA LIGURE

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 6-8 ossobuchi di vitello
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco ligure (Pigato)
  • 20 (circa) olive taggiasche, denocciolate
  • Qualche oliva intera
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 rametto di rosmarino
  • Qualche foglia di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • Buccia di mezzo limone non trattato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Qualche cucchiaio di farina
  • Brodo
  • Sale, pepe
  • Un tegame che contenga gli ossobuchi in uno strato solo

PREPARAZIONE

  1. Se non ha provveduto il macellaio, incidete il bordo degli ossibuchi con pochi, piccoli tagli, per evitare che si arriccino durante la cottura.
  2. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati.
  3. Scaldate nel tegame l’olio e l’aglio, fate appena soffriggere a fuoco molto dolce, quindi adagiate gli ossibuchi e fateli colorire da entrambe le parti, senza alzare la fiamma.
  4. Sfumate con il vino, che lascerete evaporare in parte.
  5. Intanto tritate insieme, e non troppo finemente, olive, capperi, rosmarino, salvia e scorza del limone.
  6. Quando gli ossibuchi saranno rosolati su entrambi i lati, allungate il fondo di cottura con un pochino di brodo, copriteli con la salsina, riponete un coperchio e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora.
  7. Ogni tanto verificate che il fondo sia sempre umido, che la carne non si attacchi, e scuotete delicatamente la pentola per smuoverli senza doverli girare.
  8. A fine cottura, eliminate lo spicchio d’aglio e, un attimo prima di portare in tavola, cospargete di prezzemolo fresco tritato.
  9. Servite con un risotto profumato al rosmarino o con un purè di patate.

Un consiglio

Se non trovate gli ossibuchi di vitello, ben teneri, potete preparare ugualmente la ricetta, ma tagliando la carne a spezzatino

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