Perché il pesce si degrada così facilmente

Il pesce è uno dei cibi che si degrada più facilmente per una combinazione di fattori biologici, chimici e strutturali. Conoscerli è importante per evitare di sprecare il pesce o, peggio, avere brutte sorprese quando andiamo a prepararlo e mangiarlo. 

• La carne del pesce contiene più acqua rispetto a molte altre carni. Questo crea un ambiente ideale per la crescita di batteri e microrganismi che accelerano il deterioramento.
• Dopo la morte del pesce, gli enzimi naturali presenti nei tessuti continuano a lavorare e iniziano ad autodigerire la carne (processo chiamato autolisi). Nei pesci questo processo è particolarmente rapido. 
• Molti pesci sono ricchi di acidi grassi polinsaturi (come gli omega-3). Questi grassi si ossidano facilmente con l’ossigeno, causando odori e sapori sgradevoli. 
• Il pesce vive in acqua e sulla sua pelle, nelle branchie e nell’intestino sono presenti molti batteri. Dopo la pesca questi batteri si moltiplicano rapidamente se il pesce non viene raffreddato subito. 
• Le fibre muscolari del pesce sono più corte e meno compatte rispetto a quelle delle carni terrestri, quindi i tessuti si rompono e si degradano più facilmente.

Questi elementi che rendono il pesce così facilmente degradabile, vanno tenuti in considerazione sia ai fini della conservazione sia per il consumo. 

• Se il pesce viene conservato a temperature troppo elevate, anche per un breve periodo di tempo, i batteri possono proliferare rapidamente e causare la sua degradazione. È importante quindi conservarlo a temperature basse, tra i 0°C e i 4°C;
• La manipolazione errata del pesce può accelerare la sua degradazione. Ad esempio, se il pesce viene manipolato con le mani sporche o a contatto con altri alimenti contaminati, si aumenta il rischio di contaminazione batterica;
• L’ossidazione è un processo che si verifica quando il pesce entra in contatto con l’aria. L’ossidazione può causare una perdita di sapore e aroma e accelerare la decomposizione;
• Nel pesce degradato possono formarsi sostanze indesiderate, come le ammine biogene, i solfuri e le scatole. Queste sostanze possono causare un odore forte, un sapore sgradevole, una consistenza molle e una maggiore suscettibilità alla contaminazione batterica. Le ammine biogene sono prodotte dalla degradazione degli aminoacidi presenti nelle proteine del pesce e possono causare mal di testa, nausea, vomito e altri sintomi gastrointestinali, se consumate in quantità elevate;
• Per evitare che il pesce si corrompa, insomma, è importante conservarlo correttamente a basse temperature, manipolarlo con cura, consumarlo fresco il prima possibile e controllare la sua provenienza per evitare il rischio di contaminazione da inquinamento ambientale.

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