Quando i formaggi con il latte crudo diventano pericolosi

I formaggi preparati con il latte crudo (cioè non pastorizzato) sono gustosi e saporiti, ma possono diventare molto pericolosi in alcune condizioni, principalmente a causa della possibile presenza di batteri patogeni. Le infezioni più gravi sono quelle del batterio E.Coli Stec in grado di causare la Seu (Sindrome emolitico uremica), una patologia che può portare addirittura alla morte, come è avvenuto in alcuni episodi. Per evitare qualsiasi rischio, ed essere sicuri nel consumo di formaggi con il latte crudo, basta seguire alcune precauzioni.

Partiamo dalla vendita di questi prodotti che comprendono anche formaggi molto popolari, come il parmigiano, il taleggio, il pecorino, le robiole. E persino la mozzarella di bufala e lo yogurt. I formaggi a latte crudo si producono con latte non pastorizzato (ovvero non bollito a temperature anche superiori ai 70 gradi) e si scelgono perché hanno più aromi e, in alcuni casi, anche più sapore rispetto ai formaggi realizzate con il latte pastorizzato. Ancora: i formaggi a latte crudo vengono acquistati perché si considerano più facili da digerire (cosa non dimostrata dal punto di vista scientifico) e più ricchi di valori nutrizionali (cosa non vera). L’importante, in ogni caso, è avere la certezza che il prodotto arrivi da aziende certificate e controllate.

Poiché i formaggi a latte crudo sono lavorati senza la pastorizzazione, il rischio è che, in assenza di un significativo periodo di stagionatura, al loro interno possano moltiplicarsi microrganismi patogeni, come l’escherichia coli, la salmonella e la listeria. E da dove arrivano i microrganismi patogeni? La provenienza può essere diversa: dal latte, se è contaminato, dai macchinari utilizzati per la produzione o dagli stessi lavoratori che hanno prodotto i formaggi a latte crudo.

A questo punto ci sono le precauzioni da prendere.

• Il consumo di questi alimenti è decisamente sconsigliato ai bambini di età inferiore ai 10 anni, alle persone fragili (per esempio gli anziani con alcune patologie cronicizzate), alle donne in gravidanza. Il motivo è semplice: sono tutti soggetti che, per motivi diversi, hanno un sistema immunitario più fragile, e questo li rende più esposti ai rischi dei batteri contenuti nei formaggi a latte crudo.
• Esiste persino una proposta di legge bipartisan, firmata da Lorenzo Basso (Partito democratico) e Matteo Rosso (Fratelli d’Italia) per introdurre l’obbligo di scrivere sulle etichette che i prodotti a latte crudo sono rischiosi per i bambini di età inferiore ai 10 anni. Cosa che tra l’altro già fanno alcuni produttori e distributori, come dimostra la foto di uno scontrino di un formaggio a latte crudo che pubblichiamo qui.

• Una protezione completa dai pericoli dei formaggi a latte crudo, si ottiene attraverso una stagionatura di almeno 12 mesi (periodi più brevi sono sconsigliati), in condizioni igieniche sicure e a temperature superiori ai 2 gradi. L’esempio classico è quello del Parmigiano Reggiano che, in seguito alla sua lunga stagionatura, non presenta alcun rischio di batteri. La spiegazione, in questo caso, è legata al meccanismo della stagionatura, che di fatto elimina l’acqua e quindi rende impossibile la proliferazione dei batteri.

Come consumatori, quando acquistiamo un formaggio a latte crudo, è bene conoscere anche altre cose.

• Il prodotto da latte crudo, ovvero non pastorizzato, deve essere indicato in etichetta;
• Se cotti, i formaggi a latte crudo non presentano alcun rischio per chi li mangia;
• Sui contenitori del latte non pastorizzato, deve essere sempre scritto che va bollito prima di consumarlo;
• I formaggi a latte crudo non hanno proprietà nutrizionali superiori rispetto a quelli prodotti con il latte pastorizzato.

Infine, anche se prodotto correttamente, il formaggio a latte crudo può essere pericoloso per alcune persone, come:

• Donne in gravidanza (rischio di listeriosi)
• Anziani
• Persone immunodepresse
• Neonati o bambini piccoli

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