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Cuore, assolta la “tazzina”, ma mai più di 4 al giorno

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Voltaire beveva molto caffè; forse a quest’uso doveva la meravigliosa chiarezza che si osserva nelle sue opere: così scriveva nella sua Fisiologia del gusto Brillat-Savarin, il padre della moderna gastronomia, che raccomandava, però, anche la moderazione nel consumo della bevanda, una delle più bevute al mondo nelle sue infinite varietà. "La caffeina è un alcaloide, una sostanza psicostimolante – premette Marcello Ticca, libero docente in Scienze dell’alimentazione dell’università di Roma – ma non dà dipendenza né assuefazione. Al contrario esiste una tolleranza, e infatti nei bevitori abituali gli effetti sono più blandi che in quelli occasionali.

Senza esagerare: in una persona sana il limite massimo non dovrebbe superare i circa 300 mg di caffeina al giorno, pari a circa 4 mg per chilo di peso. Ricordo che c’è caffeina anche nelle bevande a base di cola, nel cappuccino e nel tè, nel cioccolato. E che, a seconda della miscela utilizzata, una tazzina di espresso può contenere da 40 a 80 mg di caffeina. La quantità che si consiglia di non superare è di circa 4 tazzine al giorno. A chi ha un’ulcera o soffre di gastrite acuta, reflusso gastroesofageo, ipertiroidismo o malattie renali croniche si consiglia di evitare il caffè o di ricorrere al decaffeinato".

Ma sarebbe sbagliato identificare il caffè con la caffeina. "Ha una composizione chimica complessa – continua Ticca – con potassio e magnesio e numerosissime sostanze bioattive, fra le quali molti antiossidanti: una tazzina ne contiene più di un bicchiere di succo di mirtillo o di tè. Fra questi l’acido clorogenico, che ostacola anche l’assorbimento del glucosio nell’intestino, abbassando un po’ la glicemia postprandiale. Il caffè è stato attentamente studiato e ha mostrato tante proprietà: riduce il rischio di comparsa del diabete 2, non provoca nel consumatore abituale aumento di pressione arteriosa o di rischio cardiovascolare, migliora il livello di attenzione e stimola la digestione. Qualche precauzione in più negli anziani, più sensibili all’azione della caffeina, e nelle persone con dieta povera di calcio perché il caffè aumenta la perdita di questo minerale con le urine".
Tazzina assolta invece per l’aumento di colesterolo: riguarda solo il caffè bollito alla turca, non filtrato. In tutte le altre preparazioni le sostanze grasse vengono bloccate dal filtro. E, anzi, la caffeina ha un lieve effetto antifame e provoca un piccolo dispendio extra di energia a spese dei grassi.

Altro discorso quello della sensibilità personale. "Ci sono persone che non bevono più caffè dopo le 15 perché fanno fatica a dormire – avverte la ricercatrice Inran Fausta Natella – e altre che ne consumano anche dopo cena. Al di là della sensibilità personale, e della grande variabilità di caffeina contenuta in una tazzina e dipendente dalla preparazione, dalla miscela, dalla quantità d’acqua usata, alcuni studi hanno individuato differenze legate a caratteristiche genetiche nella metabolizzazione della caffeina. Inoltre i recettori del sistema nervoso centrale su cui agisce la caffeina possono essere più o meno espressi e in genere più se ne beve più si esprime questa tolleranza".

In ogni caso gli studi sul caffè sono moltissimi, anche se quasi sempre tarati sul classico caffè americano, il più diffuso in tutto il mondo. Studi spesso finanziati dai produttori. "Non c’è niente di male in sé – conclude Natella – ma è ovvio che vengono finanziati solo gli studi giudicati promettenti".