Come riconoscere un vero gelato artigianale

Per riconoscere un gelato davvero artigianale, conviene osservare alcuni segnali pratici più che fidarsi solo della scritta “artigianale” sulla vetrina. Gli ingredienti, la consistenza, il sapore, il colore, e dove viene fatto. Inoltre è importante che il laboratorio dove viene preparato sia all’interno del punto vendita o in una zona molto attigua.

Ingredienti

Un gelato artigianale innanzitutto non esagera con lo zucchero e tiene conto della stagionalità di alcuni ingredienti (per esempio la frutta). Ogni gelateria dovrebbe esporre al pubblico la lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato. Badate bene che il gelato non contenga grassi idrogenati o una grande quantità di grassi o oli vegetali. Da evitare anche gelati contenenti conservanti, coloranti o altri additivi.

Un gelato senza zucchero semplicemente non esiste, ma il gelato artigianale riesce a dosarlo nel modo giusto, e anche sulla base del contenuto delle altre materie prime: se, per esempio, è a un tipo di frutta molto zuccherina, la dose di zucchero sarà più bassa. In generale, se si esagera con lo zucchero il gelato sarà troppo morbido, se invece il dosaggio è troppo basso avrete un prodotto granuloso.

Quando un gelato si scioglie subito, avete una prova matematica di come è stato realizzato. Non avete neanche il tempo di assaporarlo, ed eccolo colare, con il rischio di finire sulla camicia. Che significa? Semplice: è un gelato fatto con molto zucchero, secondo una caratteristica industriale e non certo artigianale. Cambiate fornitore.

Colore

Il colore del gelato deve essere sempre congruente con il gusto scelto: la fragola ad esempio non deve avere il colore della ciliegia o del lampone così come un verde troppo acceso per il pistacchio potrebbe evidenziare la presenza di coloranti. Il pistacchio non è verde acceso, ma marroncino fino a confondersi con la nocciola, mentre la menta è bianca. Un pistacchio verde acceso, per esempio, può significare che il gelato è stato preparato con una pasta di pistacchio allungata con oli o tagliata con altra frutta secca.

Stesso discorso per il gusto alla banana che non può essere troppo giallo, ma deve tendere al bianco. Come la menta, il cui verde deve essere tenue e non fosforescente. La fragola del gelato artigianale ha un colore rosa tenue, e non rosso acceso (segno della presenza di aromi artificiali o coloranti). Anche la pesca deve avere un colore chiaro e naturale, e non un arancione intenso o un giallo troppo brillante.

Tenete presente che la lista dei gusti presenti nella gelateria dovrebbe essere limitata a 15-16, un numero che può variare a seconda delle stagioni e della frutta disponibile. Il gelato non deve essere inoltre né troppo lucido né troppo opaco.

Gusto

Il gelato deve avere il sapore del gusto scelto. Più il gelato è buono e genuino, più riuscirete ad individuare subito il gusto che lo caratterizza. Se avvertite una certa acidità vuol dire che non è stato conservato correttamente: non dimenticate che il gelato è composto in buona parte da latte. Il gelato inoltre non deve essere eccessivamente dolce: se lo è vuol dire che forse con lo zucchero si è cercato di mascherare il fatto che sia di scarsa qualità. La dolcezza eccessiva inoltre può risultare decisamente stucchevole. Anche l’impatto termico con il palato non dovrebbe mai essere eccessivo. Fate infine attenzione all’utilizzo di sciroppi o altri espedienti utilizzati per arricchire il gelato di un sapore che altrimenti non avrebbe.

Laboratorio e prezzo

Infine, un altro parametro per valutare quanto il gelato è genuino e preparato quotidianamente, è la presenza del laboratorio artigianale ben visibile all’interno della gelateria.

Un laboratorio attiguo al punto vendita è anche una garanzia di una serie di fattori. Innanzitutto la pulizia e la freschezza delle materie prime: sono cose che potete verificare con i vostri occhi. Poi c’è il fatto che non esistono rischi per il trasporto del gelato dal laboratorio al negozio, e anche questo è un elemento che influisce positivamente sulla qualità complessiva del prodotto.

Quanto al prezzo, un giornale artigianale, proprio per la qualità dei suoi ingredienti e della sua fattura, non può avere un prezzo troppo basso e tantomeno inferiore o vicino a quello di un gelato industriale. Un prezzo medio è tra i 15 e i 25 euro al chilo.

Quanto tempo si può conservare in freezer 

Il gelato artigianale può essere conservato in freezer a meno 18 gradi anche per tre-quattro mesi. Al momento di tirarlo fuori, una volta che si scongela leggermente (circa dieci minuti) va mangiato e non può essere conservato nuovamente in frigo. Ecco perché, per evitare sprechi, è preferibile mettere in freezer gelati con piccole taglie, in vaschette non troppo grandi. Per capire quando un gelato congelato è pronto per essere mangiato, basta affondare un cucchiaino e non trovare particolari resistenze.