Come non sprecare il cibo preparato con la marinatura

La marinatura ha tanti vantaggi, a partire dal fatto che aumenta il sapore del cibo e rende gli alimenti più teneri. Ma purtroppo è una tecnica culinaria che si abbina spesso a un significativo spreco di cibo: le ricette suggerite prevedono ingredienti troppo abbondanti, la conservazione non sempre è corretta, non sappiamo bene come si possono riutilizzare molto facilmente gli avanzi della marinatura.

E invece ci sono tanti modi per evitare questo spreco.

Come non sprecare il cibo della marinatura che avanza

Il primo errore consiste nel preparare una quantità eccessiva di liquido. Per marinare bene un alimento non è necessario sommergerlo: basta che la miscela lo avvolga in modo uniforme. Un contenitore delle dimensioni giuste o un sacchetto riutilizzabile per alimenti permettono di usare meno olio, succo di limone, vino, spezie e aromi.

Prima di aggiungere carne, pesce o pollame crudi, conviene mettere da parte una porzione della marinata. Quella rimasta pulita potrà essere recuperata senza rischi. La miscela entrata in contatto con ingredienti crudi, invece, richiede molta più attenzione.

• Usatela come condimento: la marinata tenuta da parte può insaporire insalate, verdure cotte, patate, riso, couscous e legumi.
• Trasformatela in una salsa: fatela restringere in un pentolino e utilizzatela per accompagnare il piatto, controllando prima che non sia troppo salata o acida.
• Utilizzatela per le verdure: zucchine, peperoni, melanzane, funghi e cipolle possono essere spennellati con la miscela avanzata prima della cottura.
• Preparate una glassatura: una marinata pulita a base di miele, agrumi o aceto può essere ridotta sul fuoco e distribuita sul cibo durante gli ultimi minuti di cottura.
• Insaporite cereali e legumi: poche cucchiaiate possono completare un’insalata di farro, ceci, lenticchie o fagioli.
• Congelatela in piccole dosi: la parte non utilizzata e mai entrata in contatto con alimenti crudi può essere versata negli stampi per il ghiaccio e recuperata per preparazioni successive.
• Recuperate anche il cibo marinato già cotto: carne, pesce, tofu e verdure avanzati possono diventare ripieni, polpette, insalate, panini o piatti unici.

La marinata che ha toccato carne, pesce o pollame crudi non deve essere versata direttamente sul cibo cotto. Per riutilizzarla come salsa bisogna portarla a pieno bollore, in modo da ridurre il rischio microbiologico. Se è rimasta a temperatura ambiente, è stata conservata male o non si conoscono con certezza i tempi, è meglio eliminarla. Non sprecare non significa correre rischi con la sicurezza alimentare.

Come fare una perfetta marinatura

Una buona marinata nasce dall’equilibrio fra una parte grassa, una componente acida e gli aromi. L’olio aiuta a distribuire profumi e spezie, mentre limone, aceto, vino o yogurt intervengono sulla consistenza dell’alimento. Aglio, cipolla, erbe aromatiche, pepe, paprika, zenzero e altre spezie completano il sapore.

Il sale deve essere dosato con prudenza, soprattutto se nella ricetta compaiono già salsa di soia, capperi, senape o altri ingredienti sapidi. Anche lo zucchero, il miele e gli sciroppi vanno usati senza esagerare, perché durante la cottura possono bruciare facilmente.

Il contenitore deve essere in vetro, ceramica, acciaio inossidabile o plastica adatta agli alimenti. Meglio evitare recipienti in alluminio o rame non rivestito, che possono reagire con gli ingredienti acidi e alterare il sapore.

La marinatura deve avvenire sempre in frigorifero, mai sul piano della cucina. I tempi cambiano in base all’alimento: pochi minuti possono bastare per pesci delicati, mentre carne, pollo, tofu e alcune verdure richiedono tempi più lunghi. Girare il cibo una o due volte favorisce una distribuzione uniforme senza dover preparare altro liquido.

Una marinatura prolungata non produce automaticamente un risultato migliore. Troppo limone o aceto possono rendere la superficie di carne e pesce molle, asciutta o farinosa. Per ottenere una buona consistenza servono quindi tempi proporzionati, ingredienti ben dosati e una quantità di liquido non eccessiva.

Vantaggi della marinatura

Il vantaggio più evidente è l’aumento del sapore. Erbe, spezie e ingredienti acidi permettono di ottenere piatti più profumati anche riducendo salse pesanti, sale e condimenti aggiunti dopo la cottura.

La marinatura può inoltre rendere alcuni tagli di carne più teneri. Gli ingredienti acidi modificano in parte la struttura delle proteine, mentre olio e yogurt aiutano a mantenere una maggiore morbidezza. L’effetto varia però in base al tipo di alimento, alla composizione della miscela e al tempo di esposizione.

Questa tecnica consente anche di valorizzare ingredienti semplici. Verdure, tofu, legumi, pollo e tagli di carne poco costosi acquistano carattere senza richiedere preparazioni elaborate. Preparare in anticipo il cibo permette inoltre di organizzare meglio i pasti e usare ciò che abbiamo già in frigorifero, evitando acquisti inutili.

Un altro beneficio riguarda la cottura. Un alimento ben insaporito richiede meno aggiunte successive e può essere cucinato alla griglia, al forno, in padella o al vapore. La marinatura diventa così uno strumento utile per variare il menù e recuperare erbe aromatiche, agrumi e spezie presenti in dispensa.

Marinatura e digestione

Uno studio pubblicato nel 2024 sul Journal of the Science of Food and Agriculture ha esaminato l’effetto della marinatura della carne bovina nel succo di limone sulla tenerezza e sulla digeribilità gastrica in vitro, simulando quindi ciò che avviene nello stomaco.

Nell’esperimento, alcune fette di carne bovina sono state immerse per un’ora nel succo di limone e successivamente grigliate. I ricercatori hanno osservato una consistenza più morbida e una minore contrazione del tessuto muscolare durante la cottura.

La simulazione ha mostrato anche un aumento sia della disgregazione fisica prodotta dai movimenti simili alla peristalsi, sia della digestione chimica affidata agli enzimi. L’acidità del limone aveva modificato parzialmente la struttura delle proteine, rendendole più accessibili durante il processo digestivo simulato.

I risultati suggeriscono quindi che la marinatura acida possa rendere la carne più tenera e influire sulla sua digeribilità gastrica. Lo studio, però, è stato svolto in vitro e ha analizzato una preparazione precisa: carne bovina, succo di limone e un determinato tempo di esposizione. Non dimostra che qualsiasi alimento marinato sia automaticamente più digeribile.

L’effetto cambia in base al tipo di carne, alla concentrazione degli ingredienti acidi e alla durata del trattamento. Una marinatura troppo lunga o aggressiva può infatti peggiorare la consistenza, anziché migliorarla.

Controindicazioni della marinatura

La marinatura è una tecnica semplice, ma richiede alcune precauzioni. Limone, aceto e vino non sterilizzano carne o pesce e non sostituiscono il frigorifero. Gli alimenti crudi devono restare al freddo per tutto il tempo necessario ed essere successivamente cotti in modo adeguato.

Le miscele molto acide possono creare fastidi a chi soffre di reflusso, gastrite o particolare sensibilità dello stomaco. In questi casi conviene limitare agrumi, aceto, spezie piccanti e quantità abbondanti di marinata nel piatto finito.

Anche sale e zuccheri meritano attenzione. Salse pronte, miele, zucchero, senape e salsa di soia possono trasformare una preparazione apparentemente leggera in un piatto ricco di sodio o zuccheri. Meglio assaggiare la miscela prima di aggiungere altri condimenti.

Non vanno trascurate eventuali allergie o intolleranze agli ingredienti utilizzati, come yogurt, senape, soia, miele, frutta a guscio e alcune spezie. Infine, la marinatura non deve diventare un modo per mascherare odori o sapori di un alimento non più fresco. Se carne, pesce o verdure mostrano segni di deterioramento, non devono essere recuperati.

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