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Al ristorante la tradizione batte la crisi

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Non sono momenti facili per la ristorazione italiana, al secondo anno di crisi. Eppure le guide continuano a costituire un appuntamento importante per tutti gli addetti ai lavori, con il loro responso di stelle, cappelli, forchette, faccine piu’ o meno radiose. Venerdi’ scorso a Firenze Enzo Vizzari ha presentato la edizione 2011 della Guida Espresso, che per la prima volta assegna un “re” tra i cuochi italiani, un uomo solo al comando: Massimo Bottura (nella foto), dell’Osteria Francescana di Modena. Stamattina alla Citta’ del Gusto di Roma e’ stata presentazione la edizione 2011 del Gambero Rosso, curata da Clara Barra e Gianfranco Pezzotta. Quest’ultima porta tre nomi al vertice: Heinz Beck de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, Gennaro Esposito de La Torre del Saracino e Gianfranco Vissani.

In attesa che arrivino le stelle Michelin, spesso oggetto di accese controversie tra gli appassionati, si puo’ tentare di fare un primo bilancio di questi ristoranti al top, che certo non sono a portata di tutti, visto che hanno spesso menu dagli 80-100 euro in su, ma che comunque rappresentano l’alta cucina italiana, un po’ come la l’alta moda milanese. Il costo alto di questi ristoranti e’ dovuto al numero di persone impiegate nella brigata con lo chef, alle spese di gestione, alle materie prime impiegate. E’ vero che molti guardano con un po’ di sospetto queste graduatorie, ma rappresentanto comunque l’eccellenza e certificano che – nonostante tutte le difficolta’ – l’alta ristorazione tiene duro, assai meglio di come sta andando in Spagna, per esempio.

Qui sotto trovate le graduatorie delle due guide, espresse in ventesimi per quella dell’Espresso e in centesimi quella del Gambero Rosso. Le tabelle riguardano i 16 ristoranti con “tre cappelli” della prima e i 24 con le “tre forchette”, quelli che stasera saranno i protagonisti della cena di gala alla Citta’ del gusto di Roma. Molte scelte tra le due guide sono molto simili. Per curiosita’, ecco di seguito i 16 locali al top di entrambe le guide, senza parametrare i punteggi, diciamo gli chef sui quali i critici sono concordi nell’assegnare l’eccellenza: Beck della Pergola di Roma, Gennaro Esposito di Vico Equense, Vissani, Davide Scabin del Combal.Zero; Niko Romito di Rivisondoli (che fa un grande balzo in avanti in tutte e due le guide); i fratelli Alaimo delle Calandre di Rubano, in Veneto; Massimo Bottura di Modena; i Santini di Canneto sull’Oglio; Uliassi di Senigallia; Pino Cuttaia di Licata; l’Enoteca Pinchiorri di Siena.

In generale, si puo’ dire che la Gambero Rosso, che un tempo sotto la direzione di Marco Bolasco (ora passato a Slow Food Editore) si caratterizzava per le segnalazioni dei giovani promettenti e dei ristoranti con cucina piu’ innovativa, punta un po’ di piu’ sulla tradizione, mentre l’Espresso imbocca con coraggio la strada della Nuova Cucina Italiana, affidando il podio – con un inedito punteggio che si avvicina ai 2o ventesimi – a Massimo Bottura, uno chef che rimane legato al suo territorio d’origine, l’Emilia-Romagna, ma sa usare al meglio le nuove tecniche di cucina, alleggerendo i piatti, puntando sul design, continuando la “rivoluzione” tra i fornelli oggetto a volte di insensate accuse e polemiche.

Le novita’ dell’Espresso. Tra i “cappelli” al top, salgono Uliassi di Senigallia, Enrico Crippa di Piazza Duomo (Alba) e il Reale di Romito (Rivisondoli, Abruzzo). Sale anche, in Sicilia, la Madia di Licata. Seguono 62 ristoranti con “due cappelli”, con punteggio tra 16,5 e 17,5 e 222 con un cappello, punteggio tra 15/20 e 16/20. Tra le regioni, la Lombardia resta al primo posto con 51 locali con almeno un cappello, seguono il Piemonte con 33 e la Campania con 29, entrambe in forte crescita.

Le novita’ del Gambero Rosso. Se sul podio sono tre ristoranti piuttosto diversi, al secondo posto a pari merito si classificano Combal.Zero di Rivoli, Reale di Rivisondoli e Don Alfonso 1890 (Campania, la famiglia Iaccarino sulla Costiera Amalfinata). Da segnalare i nuovi ingressi nel “top” delle tre forchette: Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma, Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto e Andrea Berton del Trussardi alla Scala di Milano. Tornano in vetta, Miramonti l’Altro di Concesio, il Lorenzo di Forte dei Marmi e il St Ubertus di San Cassiano (Alto Adige). Il cuoco emergente 2011 arriva da Taormina, dal Principe Cerami dell’Hotel San Domenica: e’ Massimo Mantarro (forse uno dei pochi nomi nuovi nel gotha di quest’anno…).

I TRE CAPPELLI della Guida Espresso 2011, punteggi in 20/20

19,75 Osteria La Francescana Modena (MO)

19,5 Le Calandre Rubano (PD) – Vissani Baschi (TR)

19 Hotel Rome Cavalieri – La Pergola Roma – Uliassi Senigallia (AN)

18,5 Combal.Zero Rivoli (TO) – Cracco Milano (MI) – Dal Pescatore Canneto sull’Oglio (MN) – Enoteca Pinchiorri Firenze (FI) – Piazza Duomo Alba (CN) – Reale Rivisondoli (AQ) – Villa Crespi Orta San Giulio (NO)

18 Duomo Ragusa (RG) – Hotel Certosa di Maggiano – Il Canto Siena (SI) – La Madia Licata (AG) – Torre del Saracino Vico Equense (NA)

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LE TRE FORCHETTE del Gambero Rosso, punteggi 2011 in 100/100

La Pergolade l’Hotel Rome Cavalieri – Roma ……………….. 94

La Torredel Saracino – Vico Equense ………………………… 94

Vissani – Baschi………………………………………………………. 94

Combal.zero – Rivoli………………………………………………… 93

Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi…………. …… 93

Reale – Rivisondoli ………………………………………………….. 93

Le Calandre – Rubano …………………………………………….. 92

Osteria Francescana – Modena………………………………….. 92

Laite – Sappada……………………………………………………… 92

Dal Pescatore Santini – Canneto sull’Oglio …………………… 92

Piazza Duomo – Alba……………………………………………….. 92

Villa Crespi – Orta San Giulio………………………………………. 92

Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda……………………………. 91

Il Pagliaccio – Roma…………………………………………………. 91

Uliassi – Senigallia…………………………………………………….. 91

Da Caino – Montemerano…………………………………………. 90

Le Colline Ciociare – Acuto……………………………………….. 90

Lorenzo – Forte dei Marmi………………………………………… 90

La Madia- Licata ……………………………………………………. 90

La Madonninadel Pescatore – Senigallia………………………. 90

Miramonti L’Altro – Concesio……………………………………… 90

Enoteca Pinchiorri – Firenze ……………………………………… 90

St. Hubertus de l’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano……….. 90

Trussardi alla Scala ? Milano………………………………………. 90