Perché non usare il tagliere di legno in cucina

Nonostante possa sembrare innocuo, usare il tagliere di legno in cucina può avere dei risvolti che incidono sulla sicurezza alimentare. Anche se molti lo scelgono per motivi di estetica o perché abituati così, la struttura del legno, la difficoltà di pulizia e il rischio di contaminazione lo rendono una soluzione che richiede diversi accorgimenti. Che, se non vengono messi in pratica, sarebbe meglio evitare.

Approfondiamo punto per punto perché non usare il tagliere di legno (o, se lo si usa, come farlo nel modo più sicuro) e quali alternative considerare.

Il tagliere in legno è igienico?

La questione dell’igiene del tagliere in legno è più complessa di quanto si pensi. E ciò per il fatto che, pur essendo inserito tra i MOCA, ovvero i materiali a contatto con gli alimenti, la normativa che lo riguarda è piuttosto carente. È vero che con il continuo uso, sul tagliere vanno a crearsi dei solchi più o meno profondi che possono trattenere residui di cibo e batteri, e che ne rendono difficile una corretta sanificazione. Il legno assorbe inoltre molta acqua, e ciò favorisce la proliferazione microbica.

In Italia e nella maggior parte dei Paesi europei, non esiste una normativa specifica sull’idoneità alimentare del legno. Il Regolamento UE 1935/2004 e quello 852/2004 richiedono, in generale, che i materiali che entrano in contatto con gli alimenti siano lavabili e disinfettabili, criteri che penalizzano il legno per la sua porosità. Allo stesso tempo, l’Istituto Superiore di Sanità, in una valutazione risalente al 2009, ha confermato che la possibilità di utilizzare il legno per uso alimentare dipende da una autovalutazione interna svolta dal produttore, che deve verificare se il materiale impiegato sia sicuro e idoneo al contatto con gli alimenti. In sostanza, è il produttore stesso a garantire – sotto la propria responsabilità – che il materiale non rilasci sostanze nocive e sia conforme alle regole di igiene alimentare.

Perché non si può più usare il legno in cucina?

Al momento non esiste un divieto supportato dalla normativa che stabilisce che il legno non si possa usare in cucina. Tuttavia, il Regolamento CE 852/2004, nel capitolo III, articolo 2 lettera b recita che “le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo“.

Se il legno soddisfa tali requisiti, significa che può essere considerato sicuro dal punto di vista alimentare.

Restano, comunque, i motivi che portano molti esperti a sconsigliare, o perlomeno ad usare con cautela, il tagliere di legno in cucina. Ovvero:

• Porosità e assorbimento. Il legno può assorbire liquidi, succhi di carne o pollame, dando vita a dei micro-canali nei cui i batteri possono penetrare.
• Fessure e tagli da coltello. Con l’uso ripetuto che se ne fa, il tagliere in legno si segna. Le incisioni e le crepe sono aree difficili da pulire correttamente.
• Difficoltà di sanificazione. In ambito domestico o professionale, la sanificazione del legno è più complessa rispetto a quella dei materiali non porosi: il legno non può essere lavato in lavastoviglie, non va lasciato in ammollo, richiede una immediata asciugatura.
• Rischio di contaminazione incrociata. Se il tagliere in legno viene usato per tagliare della carne cruda e successivamente delle verdure senza averlo lavato tra un’operazione e l’altra, aumenta il rischio che i patogeni passino agli alimenti che verranno consumati crudi o poco cotti.
• Manutenzione. Infine, mantenere un tagliere di legno in condizioni sicure richiede un certo impegno. In caso contrario, la sicurezza alimentare diminuisce.

Qual è il tagliere più igienico?

Alla luce di quanto detto, quale è la migliore scelta per un tagliere igienico in cucina? Possiamo affermare che, dal punto di vista igienico, non esiste il tagliere perfetto. Ogni materiale reagisce diversamente al contatto con il cibo e con il coltello, e influisce sulla pulizia e sulla manutenzione, quindi è importante conoscere vantaggi e limiti di ognuno. Inoltre, ogni materiale richiede specifiche attenzioni di igiene per evitare contaminazioni e garantire la sicurezza alimentare in cucina.

I materiali non porosi come la plastica (HDPE) hanno il vantaggio di essere facilmente sanificabili, lavabili in lavastoviglie e di assorbire meno liquidi. Allo stesso tempo, la plastica presenta anch’essa dei problemi: con i tagli e l’usura, le incisioni diventano rifugi per batteri, e la pulizia diventa più difficile. Inoltre possono rilasciare delle piccole scaglie che possono andare a finire nel cibo che consumiamo.

Se si decide di usare il legno, è importante che si tratti di un legno duro, con una grana fitta (ad es. acero, betulla, quercia) e che venga mantenuto in condizioni ottimali. Ovvero lavato immediatamente con acqua calda e sapone dopo ogni uso. Non immerso o lasciato bagnato troppo a lungo. Subito asciugato e conservato in un luogo asciutto. Sostituito o levigato quando presenta numerosi tagli profondi o crepe che non si possono più igienizzare. Inoltre, per completezza di informazioni, alcuni studi condotti in merito hanno dimostrato un naturale effetto antibatterico del legno. In particolare, “è stata osservata una significativa riduzione della conta batterica di E. coli sui taglieri in acero dopo 2 ore”.

Un consiglio? Nel contesto domestico, la scelta più sicura è quella di utilizzare più taglieri. Uno in plastica per carne, pollame e alimenti crudi, e un altro (legno o plastica) per verdure, pane e formaggi. Separazione, questa, che aiuta a prevenire la contaminazione incrociata.

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