La rivincita dei sapori romani: non si spreca niente | Non Sprecare
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La rivincita dei sapori romani: non si spreca niente

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“Poca spesa, tanto sapore” e’ la parola d’ordine dei golosi in questi tempi di crisi. Tramonta la buona stella dei prodotti di nicchia e la fantasia si scatena. Non a caso vanno per la maggiore Giorgio e Laura Greco, titolari di Zio Giorgio, pescheria del cuore della principessa Claudia Alliata, del dandy Giuseppe Scaraffia e dell’architetto Clara Fuente, piccolo indirizzo di charme dentro palazzo Costaguti al Ghetto.

Simpatia, tante preparazioni per i “pigri” (sushi compreso), ma soprattutto una miniera di ricette “povere”. Chi l’ha detto che bisogna per forza mangiare spigole e scampi? Con un merluzzetto, odori, pomodoro e pasta si puo’ fare una minestra all’antica da leccarsi i baffi!, chiosa soddisfatto Giorgio. Sulla stessa linea gli fa eco Enrico Pierri del San Lorenzo di via dei Chiavari, il piu’ “trendy and chic” dei locali di pesce della Capitale, indirizzo del cuore del pittore Giuseppe Gallo: In questo periodo propongo il crudo di tracina, un pesce poverissimo e squisito, accostato a pomodori appena scottati. Davvero il massimo con poco.

La fantasia galoppa anche tra i coloriti banchi del mercato di Campo de’ Fiori. Maria Giusti, fornitrice del mitico Heinz Beck, il “tre stelle” della Pergola dell’Hilton, un banco di primizie e rarita’ da gioielliere, si entusiasma pero’ per le ricette da “poveri ma belli”. Per esempio, una minestra che deriva dalla cucina della Roma dei Cesari: fave (secche, o fresche) messe a stufare con cipolla fino a diventare una crema, arricchita poi con cime di rapa fatte saltare all’aglio, olio e peperoncino.

D’altra parte, proprio gli spaghetti “ajo e ojo” sono una delle provocazioni del menu di Adriano Baldassarre del Tordo Matto di Zagarolo, uno dei migliori creativi della giovane generazione, cosi’ come all’Antica Pesa di via Garibaldi, il piu’ pimpante degli indirizzi “di cuore” caro ai vip Francesco e Simone Panella propongono la trippa, accompagnata da farro alla menta, che si tratti di Marella Caracciolo, del pittore Sandro Chia, o del “divo” Giulio Andreotti.

Io ho sempre puntato sui piatti poveri, conferma Antonello Colonna, celebre per aver stregato la Regina Elisabetta con una spalla di capretto. A parte i miei spaghetti cacio e pepe, la cucina romana e’ una vera miniera, dalla minestra di broccoli e arzilla della tradizione del Ghetto, alle fettuccine con le regaglie di pollo, per non parlare del “quinto quarto”, gli scarti del macello. Il “quinto quarto” appassiona anche Annibale Mastroddi, “re” dei macellai romani, fornitore del cuore del fondatore del Gambero Rosso Stefano Bonilli e di Peter Gliedewell, assessore alla cultura con Vittorio Sgarbi a Salemi. E per chi non ama le frattaglie? Fateve er quarto anteriore: si lessa e poi si gusta alla “picchiapo’”, ripassato con pomodoro, cipolla e magari anche un’alicetta.

Insomma, le ricette della crisi rischiano di vincere in sapore i piatti della cucina “alta”. Alessandro e Pierluigi Roscioli della salumeria piu’ chic e divertente della Capitale in via dei Giubbonari non hanno dubbi: basta un po’ di pane raffermo, pomodori e basilico e viene una pappa col pomodoro che e’ meglio di un risotto col tartufo.

Stesso trend anche per Angelo Colapicchioni, storico fornaio di via Tacito, amato da Achille Bonito Oliva. Qualcuno mi deve ancora trovare una cosa semplice e squisita come la nostra pizza bianca con la mortadella!.

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