La bufala è servita

 d i  M a r i a P i r r o                  

 

 

 

Nei caseifici sono al lavoro dalle prime luci del giorno. Fanno bollire il latte, rompono

la cagliata, filano l’impasto, modellano le forme. Mozzarella fresca, di bufala campana.

Quella vera, a denominazione di origine protetta, la dop, è prodotta con latte

intero, munto negli allevamenti di razza mediterranea che si trovano entro confini

ben delimitati di nove province, nel Centro-Sud Italia. Lì dove, per ottenere il

marchio di qualità, gli imprenditori sono tenuti a rispettare regole precise.

Custodi della tradizione, sono stati premiati dalle vendite dell’ultimo

anno: 36 mila tonnellate, per un fatturato di 300

milioni in aumento del 12,5 per cento. Ma ne

 approfittano pure i pirati della tavola. Quelli

Consorzio di tutela, almeno 7 milioni di

chili di dop contraffatta sono immessi ogni

anno sul mercato nazionale e all’estero: vale

oltre 100 milioni questo business fuorilegge.

Cui si aggiunge una quantità incalcolabile

di imitazioni, più o meno lecite. Panorama

ha individuato le truffe più insidiose, al

centro di alcune inchieste giudiziarie. Bufale,

queste, dal retrogusto amaro.

ETICHETTE CLONATE

L’imbroglio più «sottile» è quello della

clonazione delle etichette col marchio

dop usate per incartare latticini di dubbia

qualità. Ai danni dei consumatori e degli

altri imprenditori. Lo dimostra una serie di

blitz anticontraffazione. In un caseificio di

San Cipriano d’Aversa (Caserta) in marzo i

carabinieri del Nas hanno sequestrato 100

mila buste e altro materiale con impresso

il nome di società delle province di Napoli

e di Caserta. «L’azienda» sostengono i Nas

«produceva illegalmente le confezioni» per

vendere come dop mozzarella di bufala

prodotta «con latte privo di tracciabilità e

miscelato con latte vaccino». L’escamotage

serviva a ridurre i costi di produzione e

moltiplicare i profitti, e senza rischiare di

incappare nei controlli poiché da nessuna

parte comparivano il logo e l’indirizzo dello

stabilimento fuorilegge. E sulle frodi del

settore un’indagine (più ampia e complessa)

procede sotto l’egida degli inquirenti di

Santa Maria Capua Vetere, coordinati dal

procuratore Corrado Lembo.

CASEIFICIO INESISTENTE

Società fantasma, nomi immaginifici,

stampati sulle confezioni, per smerciare

mozzarella adulterata. Il Consorzio di

tutela ha lanciato l’allarme su quest’altra

tecnica di vendita ingannevole. In un

supermercato della provincia di Roma

hanno individuato latticini corredati di

autorizzazione ma «provenienti addirittura

da un caseificio inesistente». Un anno fa, il

sequestro dei prodotti e la segnalazione del

caso al ministero delle Politiche agricole.

«Tra gli scaffali ogni anno sono disseminati

1,8 milioni di chili di formaggio contrassegnato

da marchi falsificati» informa

il direttore dell’ente, Antonio Lucisano. «Il

giro d’affari illecito? Tra i 25 e i 30 milioni,

mentre oscillano tra i 75 e i 100 milioni

i ricavi ottenuti, in Italia e all’estero, dalla

vendita di latticini che utilizzano in modo

improprio la dicitura mozzarella di bufala

campana». Come non bastasse, ci sono

imprenditori che giocano sull’equivoco:

utilizzano nomi italiani, il tricolore e altre

immagini suggestive per pubblicizzare confezioni

che nulla hanno di made in Italy.

LATTE «IN NERO»

Il problema principale è la provenienza

del latte. Le 188.458 bufale nell’area dop

ne producono meno delle altre mucche, e

proprio quando la domanda del formaggio

s’impenna: in estate. Così la risposta

(fuorilegge) è l’aggiunta «in nero» di materie

prime contraffatte, o di latte vaccino.

Questo sistema, fortunatamente, non è

pericoloso per la salute, però è vietato

dalle norme disciplinari: il latte di mucca

costa solo 0,35 euro il litro, contro 1,40

euro di quello di bufala. Sul fenomeno gli

inquirenti hanno già individuato alcune

piazzole adibite allo smistamento delle

forniture clandestine. Nel 2009 i carabinieri

avevano bloccato alcune autocisterne

senza documenti sull’origine del prodotto,

dirette verso i caseifici campani di Castel

Volturno e Arnone. Tra il 2009 e il 2010 gli

ispettori del ministero avevano rilevato 50

irregolarità su 900 campioni di mozzarella

dop esaminati, quasi tutte per l’impiego di

latte vaccino. Per aumentare la trasparenza

nel settore, dal febbraio 2011 è prevista

per legge la rilevazione giornaliera della

produzione di ciascun animale: in attesa

che il provvedimento diventi operativo, la

tracciabilità comincia con il monitoraggio

informatico dei dati nei caseifici.

BUFALE DEL NORD

E poi c’è la guerra con il Nord Italia. A

individuare le rotte del commercio clandestino,

gli uomini del Corpo forestale

dello Stato: sono 87 i nuclei di polizia

agroalimentare, guidati da Giuseppe Vadalà.

Nei negozi di Benevento e Campobasso, in

marzo, hanno sequestrato oltre 1 quintale

di mozzarella e 300 confezioni dop falsi- e Puglia

ficate: erano preparate con latte di bufala

proveniente da allevamenti delle province

di Milano e Novara. Sulla vicenda indagano

tre procure. In un documento dell’Associazione

nazionale allevatori specie bufalina,

agli atti della commissione parlamentare

sull’Agricoltura, presieduta da Paolo Russo

(Pdl), si segnala un altro caso: «Con

l’apertura delle frontiere alla Romania e

alla Bulgaria, c’è la possibilità che vengano

introdotti legalmente capi di razza diversa

dalla mediterranea italiana».

«C’è il rischio di arrecare un danno molto

serio alla purezza della razza e, in futuro,

alla tipicità del prodotto dop» nota Luigi

Zicarelli, docente di zootecnia della facoltà

di medicina veterinaria della Federico II.

«L’ipotesi di usare latte proveniente da

animali d’origine diversa, anche se solo in

teoria, significa favorire l’importazione da

paesi lontani. E la possibilità di essere sommersi

da materie prime extracomunitarie».

PRODOTTI CONGELATI

Latte scongelato, e finto fresco, utilizzato

per produrre mozzarella: ecco un altro

«fenomeno allarmante e capace di deprimere

la reputazione della dop». L’allarme

era stato lanciato in un’altra risoluzione

della commissione parlamentare sull’Agricoltura,

nel febbraio 2009. Poi a Eboli

(Salerno) i Nas hanno scoperto il caso

più clamoroso: una ditta utilizzava il latte

congelato, operava senza permessi in un

fabbricato abusivo e scaricava i fanghi

delle lavorazioni nel fiume Sele. Sessantamila

i quintali di latte di bufala trovato

nelle celle frigorifere. Per il trasporto della

merce piratata, sui documenti, intercettati

nell’aprile 2010, erano segnati falsi numeri

di riconoscimento comunitario europeo.

PREZZO INGANNEVOLE

Tra i documenti della commissione Agricoltura,

che Panorama ha consultato, ce n’è

uno della Lega allevatori bufalini. Indica

che la guerra dei prezzi fra proprietari di

allevamenti e caseifici rischia di favorire i

pirati della tavola. «È fin troppo eviden

bile guerra è la qualità del prodotto finale»

avverte il presidente della Lega, Raffaele

Ambrosca. «Per capirlo basta recarsi presso

ogni punto vendita che esponga un prezzo

basso, talvolta inferiore addirittura ai 7

euro per chilo. La domanda è ovvia: come

può un prodotto che costa circa 7 euro essere

venduto a prezzi inferiori al suo stesso

valore di produzione? L’unica risposta è che

si produca mozzarella adulterata, spacciandola

come bufala campana dop, anche per

allentare la stretta dei prezzi imposti dai

produttori più forti. Il Consorzio di tutela,

così, ha appena fissato una soglia minima

di prezzo: «Nel pieno rispetto della libertà

di mercato, riteniamo che il prodotto a

marchio dop non possa essere venduto

sotto i 9 euro al chilo» stima il presidente

Luigi Chianese.

PROVETTE SCAMBIATE

Attenzione particolare meritano i controlli

a monte della produzione, che riguardano

lo stato di salute delle bufale. È

successo, per esempio, che un allevatore

di San Cipriano d’Aversa abbia tentato di

sostituire le provette al momento della

consegna dei campioni di latte da sottoporre

alle analisi periodiche disposte per

individuare pericolose tracce di diossina e

altre sostanze chimiche. Nel marzo 2010 il

bestiame era infetto da brucellosi e, in precedenza,

era stato contaminato da diossina.

Ma la manovra, utile a evitare altre verifiche

(e drastici provvedimenti), è stata scoperta

dai carabinieri e dai veterinari dell’asl.

Con un solo campione di latte positivo

su 62 analizzati oggi può comunque dirsi

rientrato l’allarme diossina, «che peraltro

incomprensiaveva

riguardato solo il 3 per cento del

latte di bufala esaminato» precisa Zicarelli.

«Nel periodo più nero arrivai ad accumulare

1 milione di mozzarelle invendute,

tutte di qualità certificata e senza alcun

rischio per la salute» ricorda l’imprenditore

Alfredo Iemma. La psicosi è stata superata

dal boom di vendite del 2010. Però, solo

per bloccare la diffusione della brucellosi,

48 mila capi bufalini malati sono stati

abbattuti in tre anni.

FORME ANOMALE

Su segnalazione del Consorzio di tutela,

nel novembre 2010 è stata anche avviata

un’indagine sulla «forma anomala» della

mozzarella venduta da una nota catena

commerciale. Tra le pieghe normative del

disciplinare che indica le caratteristiche

della dop, infatti, viene specificato che

sono ammesse la «forma tondeggiante» e

le altre «forme tipiche, quali bocconcini,

trecce, perline, ciliegine, nodini, ovolini».

Non le «testine», tipo fiordilatte, come è

stato riscontrato in questo supermercato.

Il primo esame di qualità, dunque, si basa

sulla vista. Ma anche l’hi-tech serve per stanare

le sofisticazioni. Risonanza magnetica

nucleare, risonanza magnetica per immagini

ed esame del dna: sono questi i progetti

in campo per riconoscere la mozzarella

adulterata. L’Università di Bari ha messo a

punto un marcatore molecolare che rileva

la cagliata refrigerata o congelata negli altri

formaggi a pasta filata. L’esito dei primi test

fa riflettere: per la Coldiretti, su 421 mila

quintali di mozzarelle vendute come pugliesi,

oltre il 35 per cento contiene prodotti

importati dall’estero. La bufala è servita. ­