Serviti 240 milioni di vassoi all’anno, buttato il 45 per cento del cibo La qualita’ migliora ma l’alimentazione resta un problema
Duecentoquaranta milioni di pasti all’anno. E il 45% viene lasciato nel piatto. Scarti costosi. Per i bilanci della sanita’, in continuo debito d’ossigeno. E per i pazienti che, una volta dimessi, rischiano di tornare a casa con qualche chilo in meno. La malnutrizione e’ uno dei problemi che il ministero della Salute vorrebbe risolvere attraverso interventi suggeriti da un gruppo di esperti nominati dal sottosegretario Francesca Martini. Ne soffrono dal 20 al 60% dei ricoverati, percentuale stabile dagli anni ’70. Sono pronte e andranno presto in Conferenza Stato- Regioni delle linee guida per far mangiare degnamente i clienti degli ospedali, ovunque essi alberghino, da Trapani ad Aosta. Il cibo e’ terapia ed e’ ormai accertato che i tempi di guarigione sono strettamente legati all’alimentazione. Che deve risultare gradevole al palato oltre che adatta dal punto di vista nutrizionale e dietetico.
PUNTO DEBOLE – Il servizio di ristorazione, come confermano anche le ultime rilevazioni di Cittadinanzattiva, e’ uno dei punti deboli dell’assistenza sanitaria sebbene negli ultimi anni siano stati compiuti progressi in sicurezza e qualita’. L’associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica, l’Adi, ha svolto un’indagine per misurare il malcontento degli avventori in reparto. Su un campione di oltre 760 vassoi esaminati a pranzo e oltre 460 a cena per cinque giorni consecutivi l’8% vengono rifiutati di sana pianta, nel senso che il pasto resta incellofanato. Avanzi che a un nosocomio di circa 600 posti letto pesano mediamente 136 mila euro all’anno. Il 50% vengono consumati in parte, il resto per intero. Non sempre pero’ i rifiuti sono determinati dal mancato gradimento. Il 40,4% dei malati riferiscono di aver digiunato per problemi di salute (anoressia, nausea, vomito). Tra quelli che invece mangiano, per intero o parzialmente, il 41,3% lamentano pietanze insipide, il 7,4% crude, l’8,3% scotte, il 2,6% adducono altri motivi. Chiariamo. Spesso non possiamo usare il sale perche’ la dieta deve essere iposodica, precisa Francesco Leonardi, segretario nazionale Adi, direttore dell’unita’ operativa di dietologia al Cannizzaro di Catania, dove le ordinazioni del menu’ preferito vengono digitate su palmari online e il pasto servito su vassoi termici personalizzati.
L’INDICE DI APPREZZAMENTO – Paradossalmente l’indice di apprezzamento dei consumatori (customer satisfaction) non e’ poi cosi’ negativo. Sul primo e secondo piatto il 37,5% esprimono un giudizio tra buono e ottimo, il 48% assegnano un discreto, il 14,5% scadente. Cambiano le percentuali su contorno e frutta: 44% buono- ottimo, 48,5% discreto, 7,5% scadente. Diversi fattori influiscono sul successo del menu’. Il tempo che trascorre dal momento in cui il vassoio esce dal punto di cucina e arriva al cliente. La qualita’ delle materie prime, definite sul capitolato d’appalto. La varieta’ di scelta. L’alternanza e la stagionalita’ dei menu’. Il rispetto della gastronomia locale. Per finire con l’accuratezza della presentazione. Quando le posate sono d’acciaio anziche’ di plastica, il voto e’ piu’ alto. Se al Cannizzaro si puo’ optare tra 5 primi e 3 secondi, altrove il menu’ e’ fisso e ripetitivo. Molto dipende dall’attenzione dell’economato, l’ufficio che organizza il servizio ristorazione ? dice Gianfranco Tarsitani, responsabile dell’igiene dell’ospedale universitario Sant’Andrea di Roma?Oggi pero’ disponiamo di soluzioni tecniche vantaggiose . Un esempio e’ il sistema di trasporto refrigerato. Cibo preconfezionato, dunque precotto, trasportato in reparto in un ambiente modificato cioe’ con azoto liquido e anidride carbonica. Sapore e temperatura non vengono alterate. Il risultato e’ gradevole, molte aziende del nord si regolano cosi’. Da cucine centralizzate esterne e anche molto distanti i piatti raggiungono la meta con sapore e temperatura accettabili. La maggior parte dei nosocomi italiani (6 su 10 secondo una ricerca della Regione Piemonte) hanno appaltato il servizio a ditte che provvedono con vassoi confezionati nei loro impianti o nelle cucine interne dell’ospedale da cuochi privati. Cosi’ al Sant’Andrea, dove il cibo impiega al massimo 20 minuti per raggiungere il letto. Sul piano della prevenzione delle tossinfenzioni, terrore degli igienisti, e’ fondamentale che gli alimenti non vengano mantenuti troppo a lungo a tiepide temperature, alleate dei batteri.
MENSA INTERNA – Il Careggi di Firenze e’ uno dei pochi nosocomi dove hanno preferito gestire direttamente la mensa in locali e con personale dipendente (ai fornelli si alternano 32 cuochi). Per ogni ricoverato spendiamo 11 euro al giorno, tra colazione, pranzo e cena. I catering esterni a volte ne richiedono 15. Usiamo carrelli multiporzione, il paziente puo’ scegliere al momento tra 3 primi, 3 secondi e altrettanti contorni , dice Tommaso Di Massa, responsabile dell’area vitto di quella che e’ considerata una delle piu’ grandi aziende ospedaliere italiane. Lo svantaggio e’ che, come in aereo, il passeggero piu’ lontano deve accettare quello che e’ rimasto. Il menu’ viene cambiato ogni due settimane. La qualita’, qui come altrove, e’ determinata dalla materie prime previste nei capitolati d’appalto. In generale la selezione dei fornitori viene orientata al 70% dal prezzo. Secondo Di Massa la qualita’ viene comunque preservata: Da noi non entrano le marche del discount. I nostri formaggini, senza polifosfati, provengono dal miglior produttore italiano. Il latte e’ lo stesso degli alberghi a 5 stelle . Cittadinanattiva ha di recente segnalato il caso di Livorno. La pasta, a detta di un consumatore, avrebbe lo stesso sapore della pera. Se si gira per l’Italia, si scoprono in compenso prontuari dietetici sopraffini. Ad Asti, scrive la rivista Tecnica ospedaliera i malati assaporano prelibatezze. Verdure fresche locali, carni di pura razza piemontese della val Bormida, robiola di Roccaverano e Coccolato, latticini del Pianalto, polli di Tonco, riso Carnaroli e pasta di Gragnano. Il capitolato, ricorda Leonardi, rappresenta l’unico strumento in grado di eliminare la discrezionalita’ e offrire il meglio agli utenti specie quando viene rispettata la normativa europea che stabilisce come si dovrebbe procedere per l’aggiudicazione dell’appalto. Sessanta punti per la qualita’, 40 per il prezzo. Spesso purtroppo la regola salta e prevalgono valutazioni di ordine economico.