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Carni di razza

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Cercare di salvare dall’estinzione una razza autoctona non è, come troppi purtroppo sostengono, un mero esercizio di attaccamento al tempo che fu o un baloccarsi con gli idealismi. Slow Food difende, parlando soltanto di bovini, ben nove razze italiane attraverso i suoi Presìdi: non è un impegno dettato dalla nostalgia o dall’incanto che può derivare di fronte a una biodiversità ricca e rigogliosa. I motivi sono molto più profondi e non soltanto alimentari.
Con la perdita di queste razze siamo di fronte alla scomparsa dei piccoli sistemi economici locali che si reggevano attorno ad esse, dei prodotti che derivano dagli animali e delle attività umane ad essi collegate: l’allevamento con sistemi molto sostenibili, buona trasformazione di carni e latte, consumi dettati dai ritmi della natura e non da quelli dell’industria.
Le razze tendono a sparire laddove le comunità di persone si sono sfaldate. Il sistema economico cade insieme alla presenza umana. Queste razze sono parte integrante del territorio perché con esso, e con le sue persone, si sono evolute e adattate. Con loro si perdono i piatti, i prodotti locali, la cultura materiale. Finiscono nell’oblio i migliori formaggi del nostro Paese. Molti non si possono più fare con altri latti: perché non hanno la stessa composizione, per esempio il contenuto di grassi. Con altre razze le tecniche secolari che hanno progettato formaggi insostituibili diventano vane. Non si può fare il Ragusano o il Provolone del Monaco con il latte delle Holstein, le mucche bianco-nere iper-produttive che hanno soppiantato le autoctone. Certo queste macchine da latte producono quasi il doppio, ma pensare che tutti i latti siano uguali alla fine ha portato a un prezzo unico ridicolo, che non paga nemmeno i costi di produzione.
Difendere le razze autoctone dando loro il giusto valore, e quindi anche il giusto prezzo, significa proteggere economie locali che possono tornare ad essere remunerative e magari invogliare giovani a tornare a prendersi cura dei territori; significa soprattutto ricreare le comunità locali. Il che vuol dire riportare le persone nelle campagne al posto delle industrie, riprendere in mano la gestione di porzioni d’Italia lasciate a se stesse. Significa proteggere il nostro Paese nel modo più delicato e amorevole che si possa immaginare. In più, godere dei piaceri alimentari che ne derivano. Oggi sarebbe meglio per tutti – ambiente compreso – che la carne sia buona e poca: mangiamone meno e mangiamola migliore. In Italia siamo a un consumo di 92 chili pro-capite ogni anno: 250 grammi al giorno, quando i nutrizionisti dicono che per la salute è meglio non andare oltre i 500 grammi a settimana. In questo caso, mangiare meno e meglio (di preferenza autoctono) significa potersi permettere di pagare il giusto, far del bene alle proprie coronarie, proteggere il proprio territorio e l’ambiente in un colpo solo.
Invito ad approfondire scaricando una piccola guida, “Diamoci un taglio”, ricca di dati e consigli pratici