Il muffin con la farina di mandorle e la crema al limone

• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura complessivo: 40 minuti
• Difficoltà: Media

In appena un’ora si può preparare una squisita e originale ricetta di un muffin speciale: con mandorle, cocco e limone.

INGREDIENTI PER LA CREMA AL LIMONE

•  2 uova e scorza di 1 limone
• 50-60 ml di bevanda vegetale alla mandorla senza zuccheri
• 50 g di zucchero

INGREDIENTI PER I MUFFIN

• 100 g di farina di avena
• 100 g di farina di mandorle
• 25 g di cocco rapè (grattugiato)
• 50 g di olio evo
• 70 g di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito
• 150 g di yogurt greco
• 1 uovo
• 60 g di bevanda vegetale senza zuccheri alla mandorla

PREPARAZIONE PER LA CREMA

• Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti e cuocere a fiamma bassa (circa 15-20 minuti). Far riposare in frigo coprendo il recipiente con la pellicola.

INGREDIENTI PER I MUFFIN

• Mescolare la farina di avena, quella di mandorla, il cocco rapè e il lievito. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare. Aggiungere altri 50 g di bevanda alla mandorla se il composto è troppo denso.
• Mettere un cucchiaio di impasto sul fondo di pirottini o stampi per muffin dal diametro di 6 cm. Porre poi al centro di ognuno un cucchiaino di crema al limone, coprire con un altro cucchiaio di impasto e lievitare bene i bordi. Cuocere in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
• Sfornare, far raffreddare e completare con crema al limone e cocco rapè in superficie.