Insalata di lenticchie con i fagiolini e l’avocado

Aggiungete anche qualche foglia di menta, e il succo di lime.

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ricetta insalata di lenticchie
  • Tempo di preparazione: 15 minuti
  • Tempo di cottura complessivo: 40 minuti
  • Difficoltà: bassa

Come preparare l’insalata di lenticchie

L’insalata di lenticchie è un piatto sano e gustoso, che potete utilizzare sia come primo piatto light, sia come contorno con il secondo piatto a base di carne o di pesce. Specie se aggiungete i fagiolini, l’avocado e qualche foglia di menta.

Ingredienti

  • ½ tazza (100 gr) di lenticchie verdi
  • 3 zucchine medie
  • 2 manciate di foglie di menta
  • 2 avocado
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Il succo di 4 lime
  • 1 manciata di semi di girasole

Preparazione

  • Versate le lenticchie in acqua bollente e lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi abbassate la fiamma e fatele sobbollire per circa 30 minuti fino a quando saranno tenere, stando attenti a non scuocerle. Se rimane dell’acqua nella pentola, scolatela, e mettete i legumi da parte per farli raffreddare.
  • Mentre le lenticchie cuociono, tagliate le zucchine e fettine sottili nel senso della lunghezza con un pelaverdure. Tritate la menta grossolanamente. Sbucciate gli avocado e tagliateli a cubetti.
  • Mettete le lenticchie raffreddate, le zucchine, l‘avocado e la menta in una ciotola capiente, condite con l’olio extravergine di oliva e il succo di lime. Mescolate delicatamente prima di guarnire con i semi di girasole.
  • Per rendere questa insalata più interessante, potete arricchirla con chicchi di melagrana, anacardi tostati, germogli di fagioli e champignon tagliati a fettine sottili.

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