Perchè la pasta al dente è più salutare

Mangiare la pasta al dente non è soltanto una questione di gusto, tipicamente italiano. Ci sono altri buoni motivi, e hanno a che fare con la salute, che suggeriscono questa scelta. Innanzitutto la pasta al dente si digerisce meglio, e anzi protegge l’intestino da fermentazioni e gonfiori, e ne favorisce il funzionamento. E questo dipende dalla struttura dell’amido, uno degli ingredienti di base della pasta.

L’amido, a sua volta, è una lunga catena di zuccheri. Quando cucinate molto la pasta molto, l’amido assorbe acqua e si gelatinizza completamente, diventando più “molle” e facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Quando la pasta è al dente, invece l’amido non è completamente gelatinizzato: la superficie è morbida, ma il nucleo interno è ancora compatto. Questo nucleo parzialmente intatto rallenta e migliora la digestione. Gli enzimi devono impiegare più tempo a scomporre l’amido in zuccheri semplici, il che evita picchi rapidi di glicemia (zuccheri nel sangue) e favorisce la sensazione di sazietà. In pratica, il corpo assorbe l’energia più gradualmente.

La pasta al dente, quindi, ha un indice glicemico più basso rispetto a quella molto cotta. Questo significa che provoca un aumento più graduale della glicemia, che è più “gentile” per l’organismo e può contribuire a una sensazione di sazietà più duratura.

Per lo stesso motivo, la pasta al dente può ridurre il gonfiore e l’eccessiva fermentazione intestinale, perché l’amido resistente raggiunge l’intestino crasso più lentamente e in parte intatto, dove può comportarsi come fibra prebiotica. La pasta al dente trattiene meglio la sua struttura e assorbe meno acqua durante la digestione rispetto a quella troppo cotta, limitando l’eccessiva formazione di gas e liquidi nell’intestino.

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