Che cosa ci dice la schiuma sulla qualità di una birra

La qualità della birra si misura su tre parametri: a livello visivo, olfattivo e gustativo. Per il primo aspetto contano il colore, la limpidezza, l’effervescenza; nel secondo caso si analizzano gli aromi che provengono da malto, luppolo, lievito e fermentazione; quanto al gusto ciò che conta è l’equilibrio tra la dolcezza del malto e l’amaro del luppolo, l’acidità, l’intensità e il retrogusto. I tre parametri, però, hanno in comune un elemento sul quale si può misurare con certezza la qualità della birra che stiamo bevendo: la schiuma.

Una schiuma abbastanza ricca, in grado di durare a lungo è spesso segno di una buona presenza di proteine del malto e di una corretta carbonazione, ovvero la quantità di anidride carbonica (CO₂) disciolta nella birra. È quella che crea le bollicine e contribuisce alla formazione della schiuma quando la birra viene versata. La carbonazione, che garantisce una maggiore freschezza e leggerezza, è anche utile per dare una gradevole sensazione di “pulire la lingua”, dopo aver mangiato un fritto o, per esempio, una pizza. Se scompare quasi subito, potrebbe dipendere dalla ricetta, da un servizio non ottimale o da un bicchiere con residui di grasso o detergente: in ogni caso non state bevendo una birra di particolare qualità.

A questa regola generale dobbiamo aggiungere alcune significative eccezioni, come per esempio le cask ales britanniche (le cosiddette real ales) che vengono maturate nel fusto e servite senza aggiungere CO₂ esterna, spesso tramite una handpump (pompa a mano), e di conseguenza hanno una carbonazione molto bassa, non producono schiuma (se non in bassissima quantità) e risultano più morbide e meno frizzanti. Sono birre che si bevono non particolarmente fredde, a temperatura quasi ambiente (per gustarne tutto il sapore), e sono molto diffuse in tutto il mondo anglosassone.

Anche il perlage, l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si formano e risalgono nel liquido, ha la sua importanza: se è fine e continuo indica una carbonazione ben integrata, mentre un perlage molto grossolano può dare una sensazione di frizzantezza più aggressiva. Un perlage eccessivo, a sua volta, evidenzia una sovrasaturazione di CO₂, dovuta a una spillatura fatta male, a un fusto oppure a una bottiglia troppo sovrasatura.

Una schiuma fine e cremosa, con bollicine piccole e uniformi, è generalmente considerata un buon segno, e gli anelli o le “tracce” lasciate dalla schiuma sulle pareti del bicchiere durante la bevuta (il cosiddetto lacing) possono indicare una buona stabilità della schiuma.

La birra presenta tante qualità, e a parte le eccezioni anglosassoni, quando la schiuma è poca possono esserci segnali negativi, come per esempio:

• carbonazione insufficiente dovuta a una fermentazione non riuscita;
• invecchiamento della birra;
• errori di produzione;
• cattiva conservazione.

In questi casi, però, la poca schiuma è quasi sempre accompagnata da altri segnali: aroma spento, sapore piatto, ossidazione, mancanza di freschezza.

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