Quando la crosta del formaggio si può mangiare tranquillamente

Molti formaggi hanno una crosta realizzata per essere mangiata, e in questo caso tagliarla ed eliminarla è soltanto uno spreco; altri formaggi invece hanno una crosta “non edibile” (segnalata anche in confezione), e in questo caso invece vanno “sbucciati”.

Partiamo dai primi: i formaggi con la crosta che si può tranquillamente mangiare si riconoscono dal tipo di crosta:

Puoi orientarti così:

• Crosta naturale: spesso è commestibile, soprattutto nei formaggi stagionati, anche se può essere dura o avere un sapore molto intenso. Ecco alcuni esempi: asiago, pecorino, bra, montasio e toma piemontese.
• Crosta fiorita: normalmente si mangia tranquillamente. Come nel caso di formaggi come il brie e il camembert. Qui la superficie bianca è costituita da ife fungine selezionate, ovvero filamenti microscopici che costituiscono il corpo vegetativo dei funghi. Non solo queste croste sono sicure, ma rappresentano una componente essenziale per la proteolisi, che rende i formaggi cremosi e con una aroma particolare.
• Crosta lavata: generalmente commestibile, anche se l’aroma può essere molto forte. Per esempio, nel caso di formaggi come il taleggio, il munster e il morbier. La superficie viene trattata con salamoia, acqua, vino, birra o altre soluzioni durante la stagionatura. Ma con i formaggi a crosta lavata, come il taleggio, prima di mangiarli raccomanda un po’ di attenzione Per un motivo molto semplice: la crosta è la parte più esposta all’ambiente e durante la stagionatura ospita una grande quantità di microrganismi. Non sono necessariamente pericolosi — anzi, molti sono proprio quelli che danno al taleggio il suo caratteristico aroma e colore — ma la superficie può essere maggiormente interessata da contaminazioni se il formaggio è stato conservato o manipolato male.

• Formaggi con crosta cerata, plastificata o ricoperta di paraffina.  In questi casi la superficie della crosta funge da copertura, da packaging del prodotto, o da barriera protettiva, e deve essere rimossa. Tutti i formaggi a forma di ruota o cilindro con superficie lucida e uniforme. come per esempio il provolone, hanno una crosta che va rimossa. Un altro esempio significativo è il gouda, un classico e saporito formaggio olandese, con rivestimento rosso, nero, giallo o arancione: spesso è cera o paraffina.
• Formaggi che sulla confezione hanno indicazioni come “crosta non edibile”.  Tra questi ci sono: l’asiago (la crosta può essere dichiarata non edibile); il montasio, la fontina, le caciotte (non tutte) e il gorgonzola.

C’è da aggiungere, per concludere questa rassegna di formaggi che si possono o non si possono mangiare con la crosta, che quando anche c’è la definizione “non edibile”, non significa velenosa. I problemi possono nascere se e quando si è mangiata una quantità significativa di crosta, oppure il formaggio risulta alterato, ammuffito in modo anomalo o conservato male.