Perché i formaggi freschi non si possono congelare

In teoria, anche i formaggi freschi si possono congelare. In pratica, è assolutamente sconsigliabile, perché in questo modo si rischia soltanto di sprecarli. Il motivo è molto semplice ed è collegato al meccanismo che si crea quando si mette un formaggio fresco in freezer. Si tratta di formaggi che contengono molta acqua, che con la temperatura del freezer forma dei cristalli di ghiaccio che rompono la struttura del prodotto, e ne alterano la consistenza e il sapore.

Quando andate a scongelare il formaggio fresco per mangiarlo,  l’acqua tende a separarsi, causando una consistenza granulosa, friabile o acquosa. In pratica, la parte acquosa si trasforma in ghiaccio e occupa/sposta gli altri componenti, alterando la rete che dava al formaggio la sua consistenza cremosa ed elastica. Nei formaggi molto cremosi, il congelamento può destabilizzare l’emulsione tra acqua e grasso, rendendo il prodotto più granuloso o meno cremoso.

Quanto al sapore, quando il formaggio scongela può perdere acqua insieme a piccole quantità di sostanze aromatiche e solubili. Il gusto può risultare più concentrato o meno equilibrato. Se il formaggio resta a lungo in freezer, soprattutto se confezionato male, i grassi possono ossidarsi. e questo può produrre note rancide, amare o “di vecchio”. Infine, il formaggio contiene molti grassi, che possono assorbire facilmente gli aromi di altri alimenti presenti nel freezer e può quindi prendere un sapore e un odore completamente estranei alla sua natura. Tutti i formaggi freschi, senza distinzione, non vanno messi in freezer, anche se i problemi di struttura, di sapore e di odore si aggravano per alcuni tipi di formaggi e diminuiscono in altri casi. La mozzarella, per esempio, sicuramente una volta scongelata ha tutto un altro sapore rispetto a quello tradizionale,  ma può essere utilizzata per cucinare; la ricotta, invece, si rovina molto di più e di fatto diventa immangiabile. 

I formaggi che possono andare in freezer sono quelli a pasta dura (parmigiano, pecorino stagionato, grana padano, etc…), perché contengono decisamente meno acqua rispetto ai formaggi freschi. 

Anche nei formaggi duri può esserci una certa alterazione:

• possono diventare più friabili dopo lo scongelamento;
• gli aromi possono risultare leggermente diversi dopo una conservazione molto lunga;
• se entrano aria e umidità, aumenta il rischio di ossidazione e perdita di qualità.

Per questo c’è un piccolo trucco: congelarli già grattugiati o in piccoli pezzi, ben avvolti e con poca aria nella confezione. Così puoi usare direttamente la quantità che ti serve.

In ogni caso, qui trovate tutte le indicazioni per conservare a lungo i formaggi e non sprecarli. 

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