Quando i formaggi non possono andare nel sottovuoto

Il sottovuoto è comodo, come anche la pellicola, per conservare i formaggi e farli durare più a lungo. Ma non tutti i formaggi amano questa forma di “soffocamento”, che può rovinarne il gusto, il sapore e persino la sicurezza alimentare. 

Questi formaggi, per esempio, non possono andare sottovuoto:

• Formaggi freschi e molto umidi (per esempio ricotta, mascarpone, robiola molto fresca) In questo caso il sottovuoto può favorire condizioni poco favorevoli alla conservazione e alterarne rapidamente consistenza e qualità. Meglio conservarli nella loro confezione originale o in contenitori idonei. Nei formaggi vivi e freschi, eliminare l’ossigeno può alterare la normale flora microbica e quindi sapore e struttura. Inoltre, diversi formaggi freschi hanno un’elevata attività dell’acqua, quindi sono molto deperibili. 
• Formaggi molli con crosta fiorita (Brie, Camembert): il sottovuoto può soffocare la flora superficiale e modificare crosta, aroma e maturazione. La crosta fiorita è una flora viva, muffe come Penicillium camemberti hanno bisogno di determinate condizioni, compreso l’ossigeno, per svilupparsi normalmente. La pressione del sottovuoto favorisce la fuoriuscita di umidità; l’accumulo di condensa può compromettere crosta e consistenza. Infine, il sottovuoto non blocca gli enzimi e i microrganismi presenti nel formaggio: cambia semplicemente l’ambiente in cui lavorano. Per questo, per un Brie o un Camembert destinato a essere consumato in tempi relativamente brevi, è generalmente meglio lasciare che la crosta possa respirare, usando la confezione prevista dal produttore.
• Formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort): si possono confezionare sottovuoto industrialmente, ma a casa il sottovuoto può modificare la maturazione e gli aromi; per periodi brevi è spesso preferibile una confezione traspirante.Le muffe di questi formaggi sono vive e fanno parte della maturazione: per esempio, le colture di Penicillium contribuiscono allo sviluppo di aroma, colore e struttura. Ridurre drasticamente l’ossigeno può modificare la loro attività. Nel sottovuoto può fuoriuscire siero o umidità, rendendo la pasta più bagnata e modificando la consistenza.

Ci sono diverse alternative al sottovuoto da prendere in considerazione per i formaggi che non possono essere conservati con questa modalità. Innanzitutto la confezione originale o un contenitore chiuso; per alcuni prodotti, come la mozzarella, conviene  mantenere il liquido di governo. Un’altra possibilità è la carta alimentare ad hoc per i formaggi, fermo restando che poi comunque i formaggi vanno conservati in un unico contenitore. 

Ricordate che i formaggi sono tra i cibi che più si sprecano nelle nostre cucine: qui trovate alcune ricette da fare con i formaggi avanzati.

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