Errori da non fare quando si scongela il pesce

Quando si scongela il pesce, ci sono una serie di errori, molto comuni e con i quali lo sprechiamo, che riguardano soprattutto la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto

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Scongelare a temperatura ambiente

Uno degli errori più frequenti è mettere il pesce direttamente dal freezer al piano della cucina o nel lavello: la superficie del pesce può raggiungere, molto velocemente, temperature (tra i 5 e i 60 gradi) che favoriscono la crescita batterica (la cosiddetta “zona pericolo”), mentre l’interno è ancora congelato e diventerà molto complicato cuocerlo bene e garantire un buon sapore e la giusta consistenza del piatto che avete intenzione di preparare.

Usare l’acqua calda

L’acqua calda riscalda rapidamente la superficie del pesce, che può raggiungere temperature (circa 5–60 °C) favorevoli alla moltiplicazione dei batteri, mentre l’interno è ancora congelato, e più a lungo il pesce rimane in questa fascia di temperatura, maggiore è il rischio microbiologico. Con l’acqua calda lo scongelamento non è uniforme, e il calore può iniziare a “cuocere” parzialmente gli strati esterni, degradando consistenza e sapore del pesce.

Interrompere e riprendere lo scongelamento

Ogni ciclo di congelamento e scongelamento favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule del tessuto. Il risultato può essere un pesce più asciutto, molle e con maggiore perdita di liquidi in cottura. Inoltre interrompere e riprendere lo scongelamento può favorire sia la crescita microbica sia il deterioramento della qualità del pesce. Se il pesce viene lasciato scongelare e poi rimesso in congelatore, la parte esterna può aver già raggiunto temperature in cui i batteri presenti possono moltiplicarsi.

Ricongelare

Seil pesce è stato completamente scongelato e mantenuto fuori dal frigorifero, non dovrebbe essere ricongelato. La qualità peggiora e possono aumentare i rischi igienici. Se invece è stato scongelato correttamente in frigorifero e non è stato cotto, in alcuni casi può essere ricongelato, ma con una perdita di qualità.

Lasciarlo troppo a lungo in frigorifero dopo lo scongelamento

Una volta scongelato, è preferibile consumarlo entro 24 ore (o secondo le indicazioni riportate sulla confezione). Quando il pesce viene scongelato, i microrganismi possono riprendere a moltiplicarsi, anche se lentamente in frigorifero. Inoltre il pesce è un alimento molto deperibile: rispetto a molte carni, tende a deteriorarsi più rapidamente per la sua composizione e per gli enzimi naturalmente presenti nei tessuti. Infine, odore, sapore e consistenza possono deteriorarsi anche se il pesce è ancora sicuro da mangiare.

Non raccogliere i liquidi di scongelamento

Quando il pesce si scongela, perde acqua e succhi cellulari. Questi liquidi possono contenere microrganismi presenti naturalmente sul pesce o introdotti durante la lavorazione. Se gocciolano nel frigorifero possono contaminare altri alimenti, soprattutto quelli che verranno consumati crudi (insalate, frutta, formaggi, ecc.). È meglio mettere il pesce in un contenitore, in una ciotola o su un piatto nel ripiano inferiore del frigorifero.

Metodi corretti

Questi invece sono i metodi corretti per scongelare il pesce.

In frigorifero: il metodo più sicuro. Spostare il pesce dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente per diverse ore o durante la notte. C’è anche un motivo qualitativo: uno scongelamento lento e controllato in frigorifero riduce la perdita di liquidi e aiuta a mantenere una consistenza migliore rispetto allo scongelamento a temperatura ambiente.
In acqua fredda: se serve più rapidamente, lasciare il pesce in una confezione ben chiusa immersa in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 30 minuti.
Nel microonde: usare la funzione “defrost” solo se si intende cuocere il pesce immediatamente dopo.

L’unica eccezione a questi metodi riguarda alcuni filetti surgelati sottili (ad esempio merluzzo, nasello o platessa) possono essere cucinati direttamente da congelati seguendo le istruzioni del produttore, senza passare dallo scongelamento.