Eleonora Cunaccia, la regina italiana del foraging

L’ultimo riconoscimento risale al luglio 2026, quando gli esperti negli Stati Uniti del settore del foraging riconoscono a Eleonora Cunaccia il merito di aver fatto riscoprire agli americani le qualità del mugolio, uno sciroppo aromatico ottenuto dalle giovani pigne verdi del pino mugo (Pinus mugo), una conifera tipica delle montagne alpine.

Eleonora Cunaccia, per tutti Noris, classe 1959, è nata e cresciuta a Spiazzo, in Val Rendena, nel cuore del Trentino, ai piedi delle Dolomiti di Brenta. Il rapporto con il bosco non è stato per lei una scelta professionale arrivata da adulta: era parte della sua infanzia. Da bambina raccoglieva fiori, frutti ed erbe e imparava, attraverso la pratica, a riconoscere ciò che la montagna offriva.

Poi, però, la sua vita prende una strada apparentemente diversa: la ristorazione. Negli anni Ottanta apre con l’allora marito la Locanda Mezzosoldo, che sotto la sua guida arriva a conquistare una stella Michelin. Per quasi trent’anni vive quindi dall’altra parte del rapporto con il cibo: non più soltanto raccogliere ciò che nasce spontaneamente, ma trasformarlo e portarlo in tavola.

Dopo quasi tre decenni nella ristorazione, Noris sente il bisogno di tornare alla materia prima, ma ancora più indietro: prima della cucina, prima del mercato, prima della coltivazione. Nel frattempo aveva anche viaggiato molto: racconta di aver trascorso circa dieci anni tra le montagne delle Ande e il Tibet. A un certo punto capisce però che non deve andare dall’altra parte del mondo per trovare qualcosa di straordinario: deve imparare a leggere le proprie Dolomiti.

Nel 2003 Noris fonda insieme al fratello Giovanni Primitivizia, un laboratorio artigianale della Val Rendena. Il nome è un piccolo manifesto: nasce dall’unione di primitivo e delizia. Erbe alimurgiche, bacche, radici, fiori, resine, licheni e germogli diventano ingredienti e preparazioni destinate anche a chef di alta cucina: Noris raccoglie, e il fratello Giovanni trasforma.

Tra le sue ossessioni c’è il pino mugo, che cresce anche oltre i 2.000 metri. Con le giovani pigne prepara il celebre mugolio, una preparazione resinosa dal gusto intensamente balsamico che può essere utilizzata, per esempio, sul gelato o con il pane. La produzione è volutamente limitata perché la raccolta deve rispettare i quantitativi consentiti e la disponibilità della natura. E il bosco è la sua dispensa.

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