Perché è meglio evitare il cibo troppo bruciacchiato

Quando un alimento viene fortemente bruciacchiato, soprattutto carne, pane, patate o altri cibi ricchi di amido, il calore intenso può generare alcune sostanze potenzialmente dannose. In particolare sono pericolosi per la salute l’acrilammide, che si forma soprattutto negli alimenti amidacei durante cotture ad alta temperatura (frittura, forno, tostatura), e gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) e ammine eterocicliche, che possono formarsi soprattutto quando carne e altri alimenti vengono cotti a temperature molto elevate o a contatto diretto con fiamme e fumo.

Acrilammide

La sostanza più pericolosa sprigionata dai cibi bruciacchiati si chiama acrilammide e secondo diversi studi sarebbe genotossica, ossia in grado di modificare il DNA, e potenzialmente cancerogena. Si forma in modo naturale durante le cotture industriali, ma anche in casa e nei forni a legna: l’alimento assume un colore marroncino.

L’acrilammide è stata classificata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca su Cancro (AIRC) come “una sostanza probabilmente cancerogena per gli esseri umani” e l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invita a limitarne il consumo. Una volta ingerita, l’acrilammide si spalma lungo l’intero tratto gastrointestinale. I test fatti in laboratorio sugli animali esposti a questa sostanza hanno evidenziato maggiori probabilità di sviluppare tumori mammari, ai testicoli, ai polmoni, alle ovaie, alla pelle e allo stomaco.

Negli animali, l’esposizione all’acrilammide ha infatti aumentato la comparsa di tumori, come documentato dalle indicazioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, in base alle quali l’acrilammide viene definita “un motivo di preoccupazione per la salute pubblica”.

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

Gli idrocarburi policiclici aromatici si formano durante la combustione o la decomposizione ad alta temperatura della materia organica. Quando, per esempio, cucini carne alla griglia, il grasso cola sulla fiamma, si formano fumo e prodotti della combustione contenenti IPA; il fumo può depositarli sulla superficie della carne.

Alcuni IPA, come il benzo[a]pirene, sono genotossici e cancerogeni. In altre parole, possono essere trasformati nell’organismo in molecole capaci di interagire con il DNA e danneggiarlo.

Le HCA (ammine eterocicliche) invece si formano soprattutto quando carne, pesce o pollame vengono cotti ad alte temperature, per esempio alla griglia, alla piastra o in padella. Derivano dalle reazioni tra amminoacidi, zuccheri e componenti tipici del tessuto muscolare. Anche queste sostanze, secondo le linee-guida del National Cancer Institute, possono essere mutagene: dopo essere state metabolizzate, possono generare composti reattivi capaci di danneggiare il DNA. Negli studi sugli animali, esposizioni elevate hanno prodotto tumori.

La pizza troppo bruciacchiata

Un classico alimento che si può presentare bruciacchiato è la pizza cotta nel forno a legna. Su questo specifico piatto le posizioni sono abbastanza divergenti. Secondo una ricerca del settembre del 2023, realizzata dall’università Federico II di Napoli e pubblicata sulla rivista scientifica Food, il cornicione bruciacchiato della pizza non sprigiona l’acrilammide in dosi significative. Lo studio, intitolato “Asparaginase enzyme reduces acrylamide levels in fried and wood oven baked pizza base”, ha studiato se fosse possibile ridurre l’acrilammide nella pizza aggiungendo all’impasto l’enzima L-asparaginasi.

Il motivo è interessante: durante la cottura ad alta temperatura, l’asparagina presente nella farina può reagire con gli zuccheri attraverso la reazione di Maillard e contribuire alla formazione di acrilammide. La L-asparaginasi trasforma l’asparagina in altre sostanze che non partecipano alla formazione dell’acrilammide.

Un dato particolarmente importante è che nelle pizze non trattate i ricercatori hanno misurato circa 2.210 µg/kg di acrilammide nella pizza cotta a legna e 3.150 µg/kg nella pizza fritta, nei rispettivi esperimenti.

In ogni caso, il suggerimento è di non esagerare con la pizza bruciacchiata e basta grattare con un coltello le macchie più scure per eliminarle.

Come evitare i cibi troppo bruciacchiati

Per evitare che i cibi diventino bruciacchiati e sprigionino l’acrilammide bisogna avere alcune precauzioni durante la cottura:

• Non esagerare con la temperatura della frittura: non deve superare i 175 gradi, ed evitare che i cibi assumano un colore marroncino.
• Usate il lievito naturale per fare in casa tutti i prodotti da forno.
• Il pane va tostato per non più di tre minuti.
• Sbollentare le patate prima di friggerle, ed evitare di tagliarle a pezzi molto piccoli che cuocendo si possono scurire più facilmente.
• Le patate da friggere preferibilmente devono essere appena raccolte e conservate a una temperatura superiore agli 8 gradi.
• Ove possibile, preferire metodi di cottura al vapore o la stufatura in padella, al posto della frittura o della cottura al forno.
• Se il cibo risulta bruciacchiato, la cosa più semplice è eliminare le parti annerite prima di mangiarlo.

L’obiettivo di una cottura corretta, con la quale il sapore del cibo si esprime al massimo livello e i rischi degli alimenti bruciacchiati si azzerano, è una superficie ben cotta e dorata, ma non carbonizzata.

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