A quale temperatura friggere per ogni tipo di olio

L'extravergine tra i 190 e i 210 gradi. L'olio di arachidi deve arrivare a 225-230 gradi

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come friggere senza cattivo odore
Non si frigge in un solo modo e con una sola temperatura. Il “punto di fumo” cambia sulla base di due variabili: il tipo di olio che si usa e il cibo che andiamo a friggere. Sulla base del tipo di olio, le temperature corrette sono queste:
  • Olio di arachidi: circa 225–230 °C
  • Olio di girasole raffinato: circa 220–230 °C
  • Olio extravergine di oliva: variabile, spesso 190–210 °C
  • Olio di oliva (non extravergine):  la fascia ideale è 170–180 °C.
  •  Olio di sansa di oliva: la temperatura di frittura consigliata è generalmente 175–180 °C, e può essere usato anche vicino ai 190 gradi. 

Il secondo parametro riguarda che cosa state friggendo e quale tipo di frittura volete ottenere:

  • 160–170 °C: frittura delicata (verdure, alimenti più sottili).
  • 175–180 °C: temperatura ideale per la maggior parte delle fritture (patatine, pollo, crocchette).
  • 180–190 °C: per ottenere una crosta molto croccante e una cottura rapida.

In generale, per la frittura all’italiana tradizionale, la temperatura più usata è 170–180 °C, con 175 °C considerata spesso il punto ideale.

A queste temperature:

  • si forma rapidamente una crosta dorata e croccante;
  • l’alimento assorbe meno olio;
  • l’interno cuoce senza bruciarsi all’esterno.

Per la frittura di pesce, la temperatura ideale è generalmente 180 °C.

Alcune oscillazioni possono esserci sulla base del pesce che state friggendo:

  • Pesci piccoli (alici, sardine, latterini): 175–180 °C
  • Calamari e seppie: 175–180 °C
  • Gamberi e scampi: 170–180 °C
  • Filetti di pesce più spessi: 170–175 °C

Se l’olio è troppo freddo (sotto i 170 °C), il pesce tende ad assorbire più olio e risultare unto. Se è troppo caldo (oltre i 185–190 °C), l’esterno può bruciarsi prima che l’interno sia cotto correttamente.

Un accorgimento importante: friggi poche quantità per volta. Quando si aggiunge troppo pesce insieme, la temperatura dell’olio scende rapidamente e la qualità della frittura peggiora. Inoltre, asciugare bene il pesce prima di infarinarlo aiuta a ottenere una crosta più croccante.

Ricordate che quando sentite parlare del “punto di fumo” altro non è che la temperatura alla quale un olio o un grasso inizia a produrre un fumo visibile in modo continuo.

Quando si raggiunge questa temperatura:

  • l’olio comincia a degradarsi chimicamente;
  • si formano composti che possono alterare sapore e odore del cibo;
  • diminuisce la qualità nutrizionale dell’olio;
  • aumenta il rischio di formazione di sostanze indesiderate.

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