La sfogliatella nasce per non sprecare gli avanzi della semola

La sfogliatella è uno dei dolci più famosi e ricercati della pasticceria napoletana, ma pochi sanno che le sue origini appartengono all’antica e sobria cucina degli avanzi e alle sue invenzioni per necessità più che per passione culinaria. Siamo nel Seicento, e in un convento di monache di clausura, intitolato a Santa Rita, a Conca dei Marini, nella parte iniziale della Costiera amalfitana, un gruppo di sorelle si interrogano su come non sprecare gli avanzi della semola cotta nel latte.

Questa preparazione era molto diffusa negli ambienti popolari, perché economica, di ottimo sapore, e con la possibilità di usarla in più direzioni. La semola cotta nel latte diventava una sorta di crema densa da addolcire con lo zucchero e portare a tavola proprio come un dolce; oppure, una volta raffreddata, si tagliava a pezzi, per cuocerla di nuovo (al forno o fritta) e trasformarla in gnocchi dolci o salati. E ancora: la semola cotta nel latte era un tipico piatto per lo svezzamento dei bambini, o quando girava un’influenza, in quanto nutriva con poco ed era facile da digerire.

L’unica controindicazione di un prodotto così ricco di usi e di qualità stava nello spreco che se ne faceva: gli avanzi erano sempre molto abbondanti. E allora le monache di Conca dei Marini decisero di mescolare gli avanzi della semola cotta nel latte con lo zucchero, la ricotta e le scorze di arance e limoni. Il risultato fu un dolce saporito, e unico, mai visto prima.

Trascorsero circa due secoli quando il pasticciere napoletano Pasquale Pintauro, nell’Ottocento, in circostanze misteriose (probabilmente aveva una nipote in convento), venne in possesso della ricetta delle monache amalfitane, la rielaborò con l’uso della crema e dell’amarena, e creò la sfogliatella commerciale, in due versioni: la frolla, più morbida, e la riccia, croccante e stratificata. Quella che ancora oggi è considerata un pezzo pregiato, e comunque tra i più richiesti, della pasticceria napoletana.

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