Tempo di preparazione: Trenta minuti
Tempo di macerazione: 4 ore
Tempo di cottura: Cinque minuti
Difficoltà: Media
RICETTA GNOCCHI AI FRUTTI ROSSI
Gnocchi di patata, salmerino, frutti rossi e tapioca: se avrete pazienza, riuscirete a realizzare un piatto unico straordinario, che sorprenderà i vostri ospiti. Grazie a questa ricetta tratta dal libro La scienza degli ortaggi di Peter Brunel (edizioni Trenta).
Ingredienti per la fonduta
- 100 ml di latte intero
- 100 ml di panna fresca
- 12-14 more
- 160 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- 3 g di maizena
- sale
Per il salmerino affumicato
- 200 g di salmerino fresco
- 20 g di sale
- 10 g di zucchero
Per l’impiattamento
- 100 g di tapioca
- una noce di burro
- germogli di prezzemolo
Preparazione
- Inserite tutti gli ingredienti per la fonduta all’interno di un boccale lasciando alcune more e portate a 80°C. Raffreddate e conservate sottovuoto. Inserite all’interno di un sacchetto sottovuoto il salmerino, il sale e lo zucchero e macerate per 4 ore. Poi affumicate, togliete la pelle e tagliate a cubetti regolari.
- Fate cuocere la tapioca in acqua bollente sino a che non diventa trasparente; scolatela e raffreddatela sotto acqua corrente.
- Fate cuocere gli gnocchi già preparati o acquistati per 4-6 minuti; quindi rosolateli in burro chiarificato.
- Prima di servire, frullate le more messe da parte in precedenza e lasciatene alcune intere. Aggiungete questa purea alla fonduta. Emulsionate. Rigenerate la tapioca con un filo di acqua calda e disponetela nel piatto.
- Adagiate gli gnocchi e, accanto in modo sparso, aggiungete il salmerino, la tapioca, le more rimaste e i germogli. Guarnite con la fonduta.
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