Perché la mozzarella industriale non potrà mai essere come quella artigianale

La mozzarella, in fondo, è un prodotto semplice, che non richiede una grande lavorazione. Eppure le mozzarelle industriali, per quanto fatte bene, non potranno mai essere buone come quelle artigianali. Per un motivo fondamentale: la mozzarella, per essere davvero gustosa, va consumata fresca: già dopo 1–2 giorni può essere ancora ottima, ma comincia a cambiare consistenza e il profilo aromatico si attenua o evolve. Dal terzo giorno si può solo congelare, oppure usare in cucina, per qualche piatto oppure per friggerla.

Le differenze principali, una volta chiarita la premessa della diversa freschezza, sono:

• Latte: l’artigiano può lavorare con latte molto fresco e proveniente da allevamenti selezionati. Nell’industria il latte deve essere raccolto, trasportato, standardizzato e resistere a processi più lunghi. Il latte che conferisce il miglior sapore alla mozzarella è quello di  bufala, naturalmente ricco di grassi e proteine, che rende una mozzarella molto cremosa e saporita. Il latte di bufala è meno adatto per la mozzarella industriale, perché ha una composizione molto diversa da quello vaccino. La cagliata risulta più ricca e il comportamento durante la filatura può essere più difficile da prevedere. Il latte più usato per la mozzarella industriale è quello pastorizzato, trattato a lungo e con fermenti liofili ricavati in laboratorio, che danno un sapore standard. 
• Fermentazione: nella mozzarella artigianale la gestione dell’acidificazione può essere molto più personalizzata. È fondamentale per sviluppare aromi, acidità e struttura. Tradizionalmente il casaro artigianale lascia che la cagliata acidifichi attraverso i batteri lattici presenti nel latte o aggiunti tramite innesto e così l’acidificazione può essere relativamente lenta e variabile. L ‘industria deve ottenere lo stesso risultato ogni giorno, quindi la fermentazione viene resa molto più prevedibile. Si possono utilizzare colture starter selezionate, condizioni di temperatura rigorosamente controllate e parametri misurabili. In alcuni processi industriali, inoltre, l’acidificazione può essere ottenuta o accelerata con acidificanti, invece di affidarsi esclusivamente alla fermentazione biologica.
• Lavorazione: temperatura dell’acqua, durata della filatura, quantità di sale e manipolazione della cagliata Il latte di bufala ha una composizione molto diversa da quello vaccino. La cagliata risulta più ricca e il comportamento durante la filatura può essere più difficile da prevedere, e questo conta moltissimo ai fini del risultato. L’artigiano può correggere il processo in base a come si comporta quella specifica cagliata. Una mozzarella appena fatta ha una consistenza e un profumo che decadono rapidamente. L ‘industria deve ottenere lo stesso risultato ogni giorno, quindi la fermentazione viene resa molto più prevedibile.
• Standardizzazione: l’industria deve produrre migliaia di pezzi il più possibile identici. Questo porta inevitabilmente a ottimizzare il processo per la costanza, non per il picco qualitativo di ogni singola produzione.

Una mozzarella progettata per durare 20 giorni non necessariamente viene “conservata chimicamente”; semplicemente è stata progettata tecnologicamente per arrivare ancora in buone condizioni al ventesimo giorno.Tra le sostanze che possono avere funzione di conservanti nell’industria alimentare ci sono, per esempio, acido lattico (E270), citrati (E331–E333) e sorbati (E200–E202), ma non significa che siano tutti autorizzati o utilizzati nelle mozzarelle: l’uso dipende dalla categoria specifica e dalla formulazione del prodotto.

La mozzarella industriale che va guardata con maggiore diffidenza è quella che presenta in etichetta una lista di ingredienti molto lunga. Nella quale i meno desiderabili sono:

• Acido citrico (E330): è autorizzato anche per la mozzarella e serve soprattutto a regolare l’acidità. Non è di per sé un ingrediente problematico, ma se viene usato per ottenere rapidamente l’acidità necessaria alla filatura, può indicare un processo meno basato sulla fermentazione lattica. 
• Acido lattico (E270): serve per l’acidificazione. Non è “cattivo”, ma non è naturale. 
• Acido acetico / aceto tamponato (E260/E267): se cercate un prodotto il più possibile tradizionale,meglio non trovarli. 
• Glucono-delta-lattone (E575): è autorizzato specificamente per la mozzarella e può contribuire all’acidificazione. È un altro ingrediente preferibilmente da evitare.
• Cellulosa in polvere (E460) : è autorizzata per mozzarella grattugiata e a fette, principalmente per evitare che i pezzi si agglomerano. In una mozzarella fresca intera sarebbe un segnale insolito; nella grattugiata è invece una funzione tecnologica ben precisa. 

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