Come cuocere il polpo per farlo diventare morbido e tenero

Per ottenere un polpo morbido e tenero, il segreto è una cottura lenta e controllata, senza farlo bollire violentemente. I metodi possono essere diversi, da quello a 70 gradi a quello più aggressivo a 85 gradi. Ma la tecnica che assicura i migliori risultati è sicuramente quella chiamata dei “Tre Tuffi”. 

Metodo classico in pentola

1. Pulite il polpo (se non è già pulito) e sciacquatelo.
2. Mettetelo in una pentola senza aggiungere acqua: il polpo rilascerà la propria.
3. Aggiungete, se volete, uno spicchio d’aglio, alloro o pepe.
4. Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa 40–60 minuti per un polpo da 1 kg. Per esemplari più grandi può servire più tempo.
5. Controllate la cottura infilzando la parte più spessa di un tentacolo con una forchetta: deve entrare facilmente, senza resistenza.
6. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura per 15–20 minuti, coperto.

Se il polpo è ancora duro, continuate la cottura a fuoco basso e ricontrollate dopo 10 minuti.

Metodo dei “Tre Tuffi”

La tecnica dei “Tre Tuffi” è un metodo tradizionale italiano per iniziare la cottura del polpo e favorire una consistenza tenera.

Si fa così:

1. Portate a ebollizione una pentola d’acqua, eventualmente con alloro, pepe o altri aromi.
2. Prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli nell’acqua bollente per pochi secondi, poi tiratelo fuori.
3. Ripetete l’operazione tre volte.
4. Alla terza immersione, lasciate cadere completamente il polpo nell’acqua e prosegui la cottura a fuoco dolce.

Il motivo per cui si fa è soprattutto tradizionale: i tentacoli, a contatto con l’acqua calda, si arricciano e la tecnica aiuta a ottenere una cottura più uniforme e un aspetto gradevole.

Metodo medio a 70 gradi

Viene considerata una cottura media, a temperatura controllata, molto delicata, che può dare un polpo particolarmente tenero senza rischiare di stracuocerlo.

Per un polpo di circa 1 kg il procedimento è questo:

1.  Portate una pentola d’acqua a circa 70 °C. È importante usare un termometro da cucina.
2. Immergete il polpo nell’acqua. Puoi aggiungete alloro, pepe, aglio o altri aromi.
3. Mantenete l’acqua intorno ai 70 °C, evitando che raggiunga il bollore.
4. Cuocete per circa 2–3 ore, a seconda delle dimensioni. Per un polpo più grande possono servire anche più ore.
5. Verificate la cottura infilando una forchetta nella parte più spessa del tentacolo: deve entrare con pochissima resistenza.
6. Una volta tenero, lasciatelo riposare 15–20 minuti nel suo liquido prima di tagliarlo.

A 70 °C il polpo non cuoce rapidamente come nell’acqua bollente: il vantaggio è che la temperatura moderata permette alle fibre e al collagene di trasformarsi gradualmente, ottenendo una consistenza morbida ma non sfatta.

Metodo aggressivo a 85 gradi 

Il metodo “aggressivo” a 85 °C consiste nel cuocere il polpo in acqua molto calda, ma senza arrivare al bollore pieno. È una via di mezzo tra la cottura tradizionale e quella a bassa temperatura.

Funziona così per un polpo di circa 1 kg:

1. Portate l’acqua a 85 °C con un termometro da cucina.
2. Immergete il polpo, eventualmente dopo aver fatto i Tre Tuffi.
3. Mantenete l’acqua tra 82 e 85 °C: deve essere molto calda, con qualche movimento e piccole bollicine, ma non deve bollire vigorosamente.
4. Cuocete indicativamente per 60–90 minuti.
5. Controllate il tentacolo più spesso con una forchetta o uno stecchino: deve penetrare facilmente.
6. Spegnete e lasciate riposare il polpo 15–20 minuti nella sua acqua.

Rispetto ai 70 °C, a 85 °C la trasformazione del collagene e la cottura dei tessuti avvengono molto più rapidamente. Il vantaggio è il tempo decisamente inferiore; lo svantaggio è che, se si esagera con temperatura o tempo, il polpo può passare da tenero a fibroso-sfatto.

Infine, un piccolo trucco da tenere presente per qualsiasi tipo di cottura: se il polpo è stato congelato e poi scongelato, spesso risulta più tenero perché il congelamento rompe le fibre. Non è quindi necessario “sbatterlo” prima della cottura.

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