Chiara Onida, la regina del formaggio di capra

Maria Chiara Onida viveva a Milano e lavorava come insegnante di matematica. Insieme al marito, Aldo Galbiati, sentiva però sempre più forte il desiderio di lasciare la città e vivere a contatto con la natura. Tra il 1988 e il 1989 i due trovano una cascina con terreno a Ruino, nell’Oltrepò Pavese, e decidono di trasferirsi lì.

All’inizio non avevano in mente di creare una grande azienda agricola. Cominciano coltivando e lavorando la terra e, quasi per caso, arriva Betty, una capra Camosciata delle Alpi. Da lei nascono sei capretti e quello che sembrava un piccolo esperimento diventa progressivamente un vero allevamento.

Da quel momento Maria Chiara scopre il mondo dell’allevamento e della trasformazione del latte. Lei e Aldo scelgono di seguire direttamente praticamente tutto il processo: producono il fieno, allevano gli animali, mungono, trasformano il latte e vendono i formaggi. Nel corso degli anni costruiscono prima la stalla, poi il caseificio e infine l’agriturismo.

E qui arriva la parte forse più interessante della storia: Maria Chiara non si limita ad allevare capre, ma diventa una vera artigiana del formaggio. Il Boscasso sviluppa una gamma molto ampia di formaggi caprini, tra freschi, stagionati ed erborinati. Tra le sue specialità viene ricordato anche un erborinato di capra a muffa verde, considerato tra i primi prodotti di questo tipo realizzati in Italia.

La filosofia è quella di una filiera molto corta e familiare: il latte nasce in azienda e viene trasformato direttamente nel piccolo caseificio. Le capre Camosciate delle Alpi vengono allevate con attenzione al loro benessere e, quando le condizioni lo permettono, hanno accesso al pascolo.

Negli anni Il Boscasso è diventato anche un agriturismo. L’idea di Maria Chiara è particolarmente bella: non separare il prodotto dalla sua origine. Chi arriva può conoscere le capre, vedere l’azienda, assaggiare i formaggi e parlare direttamente con chi li produce.

E c’è un dettaglio che racconta bene il suo carattere. Quando la produzione ha cominciato a farsi conoscere, Maria Chiara ha preferito mantenere una dimensione artigianale, rinunciando anche a opportunità nella grande distribuzione perché temeva che la crescita potesse compromettere la qualità e il controllo sul proprio lavoro.

Oggi l’attività è portata avanti da Maria Chiara con  figli Nicola e Lea, mantenendo quella che era stata la scelta originaria: non semplicemente produrre formaggio, ma costruire un modo di vivere legato alla terra, agli animali e al lavoro manuale.

In altre parole, la storia di Maria Chiara Onida è quella di una persona che ha lasciato una vita urbana e una professione intellettuale per imparare un mestiere completamente diverso, trasformando una prima capra arrivata quasi per caso in un’azienda agricola riconosciuta per i suoi formaggi.

Il Boscasso  oggi è un’azienda agricola a 360 gradi,  con un allevamento di capre e la relativa produzione di formaggi caprini e yogurt.