Ricetta colomba con pasta madre

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo complessivo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Alta

Come preparare la Colomba con la pasta madre

Tra le più antiche ricette della Colomba pasquale c’è quella con la pasta madre, che richiede, in via preliminare, due rinfreschi.

Ingredienti

(dosi per 2 stampi di Colomba da 750 gr)

Primo impasto

200 gr di latte intero fresco
150 gr di lievito madre (dopo due rinfreschi ravvicinati)
1 uovo intero + 2 tuorli (conservare gli albumi per la glassa)
130 gr di burro molto morbido
150 gr di zucchero
350 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00

Secondo impasto

25 gr di mandorle pelate
La buccia di un limone e un’arancia
50 gr di zucchero
Il primo impasto
20 gr di burro molto morbido
1 tuorlo (conservare l’albume)
I semi di una stecca di vaniglia (non li ho messi)
Un pizzico di sale
100/150 gr di arance candite (non li ho messi)
1 cucchiaio di farina

Ingredienti per la glassa

3 albumi
50 gr di zucchero
80 gr di mandorle
20 gr di nocciole

Si consiglia di cominciare a preparare la ricetta la sera intorno alle 21 per favorire la lunga lievitazione.

Primo impasto (ore 21)

In un pentolino stemperare appena il latte, aggiungere la pasta madre e farla sciogliere.
Nel robot da cucina impastare il composto di latte e pasta madre e poi aggiungere le uova, il burro, lo zucchero e le farine.
Con l’aiuto della spatola trasferire l’impasto, che sarà morbido e appiccicaticcio, in una ciotola e coprire con pellicola. Far riposare in forno spento per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 8,30)

Tritare le mandorle. Togliere e mettere da parte. Tritare le bucce di limone e arancia e polverizzare lo zucchero.
Verificare il trito ed eventualmente ripetere l’operazione.
Aggiungere al trito il primo impasto, il burro, il tuorlo, i semi di vaniglia, le mandorle tritate ed un pizzico di sale e impastare nel robot da cucina.
In una ciotolina mettere i canditi e unire un cucchiaio di farina per separarli.
Dividere l’impasto in due parti e adagiarlo su di un piano di lavoro, aiutarsi con pochissima farina.
L’impasto risulterà un po’ appiccicaticcio ma molto elastico.
Unire le arance candite.
Staccare un pezzo di circa 3/4 e formare un cilindro che sarà il corpo, adagiarlo nello stampo poi dividere in due il rimanente e utilizzarlo per le ali.
Mettere gli stampi a lievitare di nuovo nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore (quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo).
Nel frattempo preparare la glassa: tritare le mandorle, le nocciole e lo zucchero.
Montare gli albumi con una forchetta e unire il trito. Riporre in frigo.

Alla fine della seconda lievitazione togliere dal forno le colombe e accenderlo a 200°.

Con un pennello stendere con delicatezza la glassa sugli impasti, adagiare le mandorle senza premere, aggiungere lo zucchero in granella ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere in forno per 10 minuti a 200° poi abbassare a 180° e proseguire per altri 20 minuti circa (fare la prova stecchino e comunque regolarsi con il proprio forno).

Colomba fatta con la pasta madre