Perché le pentole in rame per cucinare vanno rivestite

Una falsa credenza vuole che il pentolame in rame venga eliminato in quanto potenzialmente pericoloso. Non è vero. Al contrario, il rame è un ottimo conduttore di calore, e quindi va benissimo per cucinare, ma non deve mai essere utilizzato “nudo” cioè a diretto contatto con il cibo. Si tratta, infatti, di un metallo “reattivo”, che quando entra in contatto con alimenti acidi (come pomodoro, limone, aceto, e anche cibi salati) può liberare ioni di rame. Questo può alterare il sapore dei cibi e, in quantità elevate, risultare tossico, o comunque causare disturbi gastrointestinali (vomito e nausea). Inoltre il  rame si ossida facilmente e forma quella patina verdastra chiamata “verderame”, che non è sicura da ingerire.

Il rame, che permette una cottura molto precisa e uniforme, va semplicemente usato con il rivestimento, preferibilmente in acciaio inox. 

Le due tecniche di rivestimento più frequenti sono in stagno e in acciaio.

Rivestimento in stagno

Viene suggerito a chi cucina con delicatezza e non usa fiamme troppo forti. 

• È il metodo classico (la cosiddetta “stagnatura”)
• Pro: naturale, non reattivo, ottimo per cotture delicate
• Contro:
  • si consuma nel tempo
  • va rifatto periodicamente
  • non sopporta temperature molto alte

Acciaio inox

Sicuramente è la scelta più pratica per chi utilizza pentole in rame. 

• Oggi è il rivestimento più diffuso
• Pro:
  • molto resistente
  • non si rovina facilmente
  • tollera alte temperature
  • non richiede manutenzione speciale
• Contro: leggermente meno “sensibile” nella conduzione rispetto allo stagno

Argento

lo utilizzano alcuni chef, ma nelle case è sconsigliato innanzitutto per gli alti costi. 

• Usato in ambiti di alta cucina
• Pro:
  • eccellente conducibilità
  • completamente sicuro
• Contro:
  • costosissimo
  • poco diffuso

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